El Asador rescata la mesa navideña de Caracas

Daniel Torrealba, chef de El Asador, propone un menú navideño que pasea por técnicas e ingredientes que reeditan el sabor de la mesa navideña de Caracas. Por Rubén Darío Rojas

 

Daniel Torrealba, chef de El Asador, propone un menú degustación navideño que se pasea por técnicas, sabores e ingredientes que muestran el mestizaje que ha caracterizado a la cocina venezolana, y con el que reedita la mesa navideña de Caracas.

Bautizado como Motivos de Navidad, Torrealba ofrece un viaje sereno pero veloz por la historia de la celebración en las mesas especialmente caraqueñas.

Asador menu navideño

Chef Daniel Torrealba

El menú abarca desde la época colonial hasta el comisariato petrolero y la inmigración europea de los años 50 del siglo pasado.

La galantina de Guzmán Blanco

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Galantina de gallina con chutney de ají

La degustación inicia con uno de los platos más populares en la época de Guzmán Blanco: la delicada galantina de gallina.

Este plato formó parte de la cena de año nuevo servida en ese memorable baile presidencial que recoge Rafael Cartay en su libro El pan nuestro de cada día.

Es una preparación fría que aprovecha la técnica del embutido para ofrecer contraste de texturas entre la carne de gallina -más seca- y la suavidad del tocino y otros ingredientes.

Torrealba la acompaña con un especiado chutney de ají que aporta toques dulces y picantes a la elegante preparación decimonónica.

Queso relleno en una polvorosa

Las mesas coloniales y el influjo de las Antillas Holandesas llegan con la polvorosa de cerdo, interesante combinación de masa suave, quebradiza y dulzona con relleno de guiso de esta proteína.

Un toque de queso gouda quiere ser el guiño a los populares quesos rellenos que desde tierras de Falcón llegaron a la capital como plato de fiesta y celebración.

De esta manera, el gouda da un toque diferente al pastel -herencia de las empanadas españolas-, que se elabora con una masa parecida a la de las polvorositas, dulces de la época colonial.

El pavo, que se popularizó con la llegada de las petroleras a principios del siglo XX. Viene con una salsa de uvas brillante, fresca y consistente, que mantiene la humedad de la proteína.

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Muslo de pavo braseado acompañado de auyama caramelizada y salsa de uvas

El contraste se logra con el dulce y crujiente de la auyama caramelizada, por lo que es un platillo parecido a la cena de Acción de Gracias norteamericana pero que evoca la influencia extranjera en la cocina nacional.

Lomo de cerdo dulce y crocante

El desfile de platos salados termina con un lomo de cerdo, infaltable en la mesa navideña venezolana.

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Lomo de cerdo relleno de frutos secos acompañado de batata ahumada

La tradición del cerdo llegó a estos suelos con los conquistadores españoles y, según Miro Popić, era un grito de rebeldía contra la prohibición de consumo de moros y judíos.

El relleno aprovecha el anclaje de sabores de la memoria gustativa del venezolano porque recurre a notas dulces y ácidas de pasas hidratadas y a la crocancia de frutos secos.

Se complementa con un sedoso puré de batata ahumada que equilibra texturas. Los nibs de cacao aportan el toque amargo que balancea un plato que podría parecer muy dulce.

Torta negra de chocolate

Cierra el menú un postre que deconstruye los elementos de la torta negra. La bebida tradicional de esta época, el ponche crema, se hace espejo de crema inglesa con ron.

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Texturas de chocolate con frutos secos y crema de ron

Esta versión cremosa del ponche crema rodea una torta de chocolate, coronada con praliné de chocolate,  frutos secos y semillas garrapiñadas.

Una papita de leche completa el festín de este menú que rescata los sabores de la mesa navideña de Caracas.

Los más golosos pueden pedir alguna de las hallacas regionales que salen de los fogones de El Asador: caraqueña, andina, oriental o llanera.

Asador menu navideño

El Asador ofrece hallacas de diferentes partes del país

Todas están hechas con buena y delicada masa, y el toque que caracteriza este plato tradicional según la región donde se elabore.

Todos esos platos se prueban en el menú de degustación de El Asador.

Coordenadas

Web. elasadorcaracas.wordpress.com 

Instagram. @elasadorcaracas

Dirección. Las Mercedes, Calle Londres, entre Caroní y New York, Caracas.

Reservaciones. 0212-993.1119