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El extraordinario Le Gourmet ya es historia

En un ambiente refinado y cosmopolita transcurrió la vida de Le Gourmet, el emblemático restaurante del hotel Tamanaco, donde se dieron cita todas las personalidades locales así como aquellas que visitaron el país. Una nueva propuesta gastronómica llamada “elmenú” tomará los espacios que ocupara durante casi medio siglo este elegante comedor.

El extraordinario Le Gourmet ya es historia

Altísima calidad y excelente servicio hicieron posible la impecable trayectoria gastronómica y dejaron su sello indeleble en la memoria de todos los que disfrutamos de mesa y mantel, durante 48 años, en el restaurante Le Gourmet, símbolo de la vida sibarita de Caracas.

Mantener tanto tiempo un comedor de esta categoría no es tarea fácil y para lograrlo se requiere de gran profesionalismo, calidad insuperable, buen trato y mucha discreción con una clientela exigente y viajada, que conocía las claves de una mesa vestida con muletón y manteles blancos Frette, servida con cubiertos de plata Christofle, copas Riedel y vajilla Bernardaud, donde nunca faltaron las orquídeas naturales, símbolo del restaurante.

Aunado a estas premisas propias del hedonismo, completa el cuadro la vista permanente del cerro Ávila, a través de sus grandes ventanales, como un recuerdo de la naturaleza viva que rodea la ciudad, pero en el confort de este restaurante, donde siempre privó la buena mesa acompañada de una bien provista cava de vinos y licores de alta gama, aderezada de una interesante conversación que podía ser una declaración de amor, la consolidación de amistades o el cierre de negocios, toda una gama de encuentros que conforman parte de los momentos agradables de la vida.

Los menús y los chefs

Los nombres de atractivos y sofisticados platos de marcada influencia francesa en sus inicios, aparecieron en sus bellos menús impresos. Con el paso de los años, y la presencia que imponía cada uno de los grandes chef profesionales, fueron cambiando en contenido, materias primas, presentación y nuevas tendencias culinarias, alejándose cada vez más de la presencia gala para crear fusiones, hacerle guiños a la cocina oriental y aproximarse a la presencia latinoamericana con ribetes de cocina criolla.

Le Gourmet

Menú impreso de Le Gourmet

Escoger el mejor condumio de toda la existencia de Le Gourmet es tarea casi imposible porque la subjetividad siempre priva sobre cualquier opinión cuando de comida se trata.

Varios chefs de gran categoría, con estudios en las mejores escuelas de cocina del mundo, tuvieron a su cargo la responsabilidad de satisfacer los paladares de cientos de fieles clientes, eventuales visitantes y expertos conocedores.

Horst Bierkenfield, Jean Claude Krajcik, Jean Jacques Burnod, Alfred Scheurer, Alexandre Hugues de Valaurie, Laurent Kehr, Julio Fermín, Paul Launois, Tomás Fernández, Elías Murciano, Luis Ricardo Rojas, Eduardo Moreno, Egidio Rodríguez, destacaron al frente de fogones, hornos, cavas y neveras de donde salían incesantemente platos que causaron admiración por su sabor y presentación e hicieron salivar a más de un comensal con solo leer esos nombres en la carta o cuando Agustín Bellorín, el celebérrimo y excelentísimo jefe de sala lo cantaba en la mesa con una detallada y convincente explicación.

Menú 40° aniversario de Le Gourmet

La solicitada sopa de tomate

Pero una crónica de los sentidos, en especial de comidas, debe darle al lector una aproximación de algún plato, una palabra o nombres que evoquen sabores. En ese sentido me atrevo a decir que la Sopa de tomate, preparada delante del comensal y servida por el mismísimo Bellorín, ofrece esta cercanía.

Los ojos y la emoción de Agustín Bellorín rezuman alegría y satisfacción cuando explica que en el plato servía lascas de tocineta, cebolla crocante, champiñones, cubos de gelatina elaborada con ginebra Bombay Sapphire a la que agregaba la base de tomate natural con toda la fuerza de su acidez que luego era atenuada por la presencia de sal, azúcar y el toque preciso de crema de leche.

Esta Sopa de tomate se convirtió en plato estrella de Le Gourmet a la que el chef Tomás Fernández le hizo una reinterpretación pero siempre servida de la mano del jovial maître Bellorín, adjetivo calificativo que se le endilga porque los años le pasan por encima.

Nombres para degustar y recordar

El ejercicio puede continuar si se mencionan algunos nombres, sin seguir su secuencia histórica u orden de aparición, pero que hicieron las delicias de los que tuvieron el placer de sentarse en alguna de sus doce mesas:

Terrina de langostinos con salsa de caviar o Terrina de pato con foie gras, compota de cebolla y pasitas.

Crema de setas al salpicón de espárragos y lechecillas de ternera.

Velouté de raíz de apio y cangrejos de agua dulce.

Fiambres de coquilles St. Jacques en vinagreta de hierbas y tomates secos.

Magret de pato al Cassis, galleta de papa y mousseline de espinaca.

Mosaico de frutos del mar al hinojo, son algunos platos de los cientos que figuraron en sus cartas.

¿Postres? Varios quedan en el dulce recuerdo de las papilas gustativas de los comensales como:

Crêpes Suzette con frutos rojos preparadas por el maître Agustín Bellorín en el gueridon.

Mousse de chocolate “Gran Samán” y naranjas confitadas.

Torta de queso azul con armadura de chocolate amargo.

Milhojas de pera glaseada al sorbete de Syrah.

Profiteroles “Nelly Melba” con coulís de moras.

Parfait helado a la crema de cassis y coulís de higos.

Para continuar la memoria lúdica de los comentados menús de Le Gourmet también podemos recordar platos con sus chefs creativos como:

Tartar de atún y pez espada con crudité de legumbres en cremoso ajo blanco, de Paul Launois.

Terrine de cabrito acompañado de chutney de nísperos con crocante de maní y aire de queso azul, de Alexandre Hugues de Valnurie.

Morilles rellenas de mousseline de foie gras sobre risotto de cantarelas silvestres, de Laurent Kehr.

El chef Laurent Kehr y el maître Agustín Bellorín

Velouté de calabacín con salpicón de langostinos y vieiras, de Julio Fermín.

Raviolis de hongos con crema trufada en reducción de Oporto, de Elías Murciano.

Bombones de foie con chocolate oscuro y sal Maldon, de Tomás Fernández. Este plato fue un reto de Armando Scannone, quien los había probado en la mesa de Joël Robuchon, y Fernández se atrevió a replicarlos. Según los entendidos, los superó.

 

El bombón de foie que elaboró Tomás Fernández. Foto cortesía del mismo cocinero

Picúa al grill con puré de frijol ahumado, caviar de limón y vinagreta, y los menús de degustación llamados Le Gourmet, Orquídea y Tamanaco, con una selección de platos, de Eduardo Moreno.

“Yo atendí a un santo”

El jefe de sala del restaurante Le Gourmet, Agustín Bellorín cambia el tono de voz y confiesa con auténtica emoción de católico, el privilegio que ostenta de por vida por haber atendido directamente -sin guardias suizos ni seguridad que supervisara nada- a un santo que lleva por nombre San Juan Pablo II.

Durante tres días con sus noches (9 al 11 de febrero de 1996) Bellorín supervisó y estuvo atento a los movimientos de las brigadas negra, de servicio y blanca, de cocina, mesoneros, asistentes y cocineros conformados por un total de 50 profesionales del restaurante Le Gourmet en la atención directa y personal al Sumo Pontífice durante su permanencia en Caracas.

le gourmet y el papa

El día anterior del primer servicio Agustín Bellorín no pudo dormir. Los nervios, unidos al susto, se convirtieron en pánico de solo pensar que iba a estar tan cerca del Papa, a casi nada de distancia en el momento de servirle el primer plato.

Mientras esperaba a que el chef Laurent Kehr elaborara la comida que serviría, los nervios destrozaban a Bellorín. Rezaba todo lo que sabía para no equivocarse ni tener ningún tropiezo. A medida que se acercaba el momento la tensión subía y nada podía detenerla ni tranquilizarse.

El milagro se hizo. Juan Pablo II, al recibir la comida, la bendijo cuando todavía Bellorín no había retirado la mano del plato. En ese preciso instante le invadió una paz y tranquilidad inmensa que todavía no ha encontrado las palabras de cómo explicar ese sosiego que conoció de manera instantánea y casi divina. De allí en adelante nunca más sintió temor de acercarse a la humanidad del Santo Padre, todo fluyó con la más absoluta normalidad.

La Nunciatura Apostólica se convirtió en el cuartel general de este personal que fue escogido por su profesionalismo, absoluta discreción y ganas de trabajar, quienes no cobraron absolutamente nada extra por sus servicios que comportaron la más alta responsabilidad que puede detentar un ser humano, y en este caso convertido en santo.

Agustín Bellorín, el muchacho que corría las olas en las playas de su Cumaná natal junto a sus seis hermanos; el que se convirtió en indispensable maître y personal de confianza de Le Gourmet gracias a su poder de observación con ganas de aprender y hacerlo mejor que sus mentores; el autodidacta por excelencia lleva con el mayor de los orgullos esa distinción que la vida le regaló: servirle a un Papa y por añadidura elevado al santoral católico en breve tiempo, de manera que todo fue en vivo, nada de esperar siglos por una canonización para rezarle al santo a quien sirvió.

Entre los maestros informales que le enseñaron el oficio de etiqueta, protocolo, dicción y elegantes maneras -mientras trabajaban- estuvieron verdaderos profesionales en el arte de servir con discreción como Eddy Vanderroost, Franco Magliozzi, Gerard Cherance y Salvador Sayols.

A la pregunta de rigor, Bellorín respondió: “El Papa comió de todo, muy rápido -y añadió- no rechazó ningún alimento y quiso saber qué era esa especie de galleta para acompañar la comida”, a lo que el maître le comentó: casabe.

De inmediato la alta jerarquía católica venezolana que acompañaba al Sumo Pontífice en el comedor de la Nunciatura Apostólica le explicó el origen del pan de nuestros indígenas, detalle que hizo mostrarse aún más interesado en la novedosa galleta.

Una cava galardonada

La zona mimada del restaurante siempre fue la cava, donde celosamente reposaban excelentes botellas provenientes de las mejores zonas productoras para hacer la delicia de los clientes y conocedores del amplio, especializado y casi infinito mundo del vino.

Gustavo García, quien actualmente trabaja en el restaurante de Quique Dacosta en Denia, Alicante, que ostenta 3 estrellas Michelin, fue el primer sommelier profesional de Le Gourmet y nos ofrece una amplia visión de lo que contenía este espacio tan bien cuidado y mantenido.

“Debo comenzar -dice Gustavo García- por señalar que el chef en ese entonces era Tomás Fernández; Agustín Bellorín el maître; el enólogo Ettore Perin como asesor; Egidio Fusco el sommelier principal y yo su ayudante. En esa posición estuve unos siete meses hasta que Egidio Fusco regresó a Italia, y a partir de ese momento, el señor Elías Abilahoud y Ettore Perin me dieron la oportunidad de quedarme al mando de la cava de vinos, siempre bajo su supervisión”.

El enólogo Ettore Perin

“Desde ese momento y hasta el 2011 que dejé de trabajar en ese restaurante, pasaron grandes cosas para mí a nivel profesional, fue mi verdadera escuela”, expresa con enorme gratitud.

La carta de vinos era variada, abarcaba vinos y licores de los principales países del viejo y nuevo mundo. Francia, España, Italia, Suráfrica, Australia, Argentina y Chile convivieron en sana paz tras sus frescas paredes.

“Dar un paseo por la cava de Le Gourmet -rememora García- era ver grandes etiquetas que llenaban cada espacio dentro de ella como un Petrus, Cheval Blanc, Angelus, Chateau D’Yquem, Chateau Gilette Sauternes, Gaja Sori Tildin, Barbaresco, Gravner, Vodopivec, Don Melchor, Angélica Zapata, Castillo Ygay, Reliquia de Barbadillo PX, entre otros famosos y reconocidos vinos”.

A partir del 2008 los espacios de la cava llegaron a tener más de 250 referencias y casi 2.000 botellas, por lo que fue galardonada durante 8 años consecutivos por la revista especializada Wine Spectator con el premio Award of Excellence.

Durante esa etapa el servicio de vinos estuvo bajo la conducción de los sommelier Gustavo García y posteriormente Nancy González.

Acciones, concesiones y remodelaciones

Desde su apertura en 1972, el restaurante Le Gourmet, situado en el hotel Tamanaco, estuvo administrado muchos años por la cadena hotelera InterContinental.

Durante esa gestión, el empresario Rafael Tudela Reverter como propietario del hotel Tamanaco, mantuvo el restaurante Le Gourmet, que conoció una época de esplendor y brillo, propios de aquel momento que vivía Venezuela. Se organizaron espectaculares y recordados festivales gastronómicos auspiciados por las embajadas acreditadas que traían afamados chefs quienes replicaban las cocinas típicas de sus países.

Un consorcio inversionista conformado por Elías Abilahoud, Antonio José Herrera y Francisco Arocha, compró las acciones de Tudela pasando a ser los nuevos propietarios.

Posteriormente InterContinental dio en concesión el restaurante al empresario Leopoldo López Gil y el espacio fue remodelado, dejando atrás la decoración clásica con cuadros de paisajes y cortinajes pesados.

López Gil gestionó el local durante un breve tiempo siendo el chef Paul Launois el responsable de la cocina de Le Gourmet.

Dos de los nuevos accionistas, Antonio José Herrera y Francisco Arocha vendieron sus participaciones al empresario Salomón Muci quien con Elías Abilahoud acometieron otra remodelación, esta vez más profunda y estructural de todos los espacios del restaurante, imprimiéndole aires de modernidad pero con el sello de elegancia y confort que siempre ha mantenido desde el año 2007.

Festivales, semanas temáticas y chefs invitados

Una de las características de este acogedor restaurante fue la coordinación y organización de importantes festivales gastronómicos, catas históricas de vinos y champañas, semanas temáticas dedicadas a un producto y la invitación a chefs, tanto nacionales como extranjeros, para que dedicaran unos días a ofrecer lo mejor de sus propuestas gastronómicas.

Le Gourmet

De esa manera el público pudo conocer otros sabores, texturas y combinaciones de expertos chefs como Claude Troisgros, Martín Berasategui, Paco Roncero, Makoto Okuwa, José Luis Álvarez, Federico Tischler, Vinnet Bhatia, primer chef indio en recibir una estrella Michelin.

El sommelier Gustavo García, recuerda la época de los grandes eventos enogastronómicos organizados por Le Gourmet:

“Una de las más importantes fue la cata vertical de Clos de la Coulée de Serrant pre y post biodinámica dirigida por el reconocido viticultor francés Nicolás Joly, considerado el precursor de la viticultura biodinámica. En esa ocasión degustamos vinos de los años 60 hasta 2003, más de 60 botellas descorché bajo la supervisión de Joly y la sommelier Marianella Abadi”.

El trabajo de coordinación para invitar a Nicolás Joly se debió al esfuerzo conjunto del propietario del restaurante Elías Abilahoud, junto a los sommelier Miguel Abilahoud y Marianella Abadi.

“Todos los noviembre se organizaba el Festival de la trufa blanca de Alba armonizada con los Barolo y Barbaresco de los productores más importantes, traídos exclusivamente para esa ocasión”.

“Igualmente tuvimos la oportunidad de hacer una Cata de los Grandes Champagne de 1990, una de las añadas históricas en la región y si me memoria no me falla -comenta Gustavo García- este fue el line-up de esa noche maravillosa: Dom Perignon œnotheque 1990; Veuve Clicquot Grande Dame 1990; Yves Dufour Ligne 45. Estas tres primeras marcadas por un estilo sutil y elegante”.

Le Gourmet

“Estas otras etiquetas: Bollinger Grande Année 1990; Krug Vintage 1990; Philliponnat Clos Des Goisses 1990; Yves Dufour Ligne 46 1990 estaban enfocadas en la variedad Pinot noir con un estilo más estructurado y complejo”.

“Memorable la cata dirigida por la prestigiosa sommelier María Isabel Mijares, quien con su sabiduría, pedagogía y buen humor hizo pasar una noche estupenda a todos los asistentes”, recordó Gustavo García.

La visión de Merlín Gessen

“Le Gourmet fue el restaurante que más claro entendió lo que significan los principios y valores de excelencia en una puesta en escena que no eran negociables, entendiendo que mucho más allá del estrés, de la rentabilidad con respecto a que si el negocio funciona o no desde el punto de vista financiero, en ningún momento eso generó un compromiso para variar los altísimos niveles de excelencia con los que se tenía que trabajar”, esta contundente afirmación corresponde a Merlín Gessen Pantin, quien durante dos años estuvo al frente de la Gerencia General del restaurante.

Le Gourmet

Recordó la noche memorable de la visita de Plácido Domingo quien vino al país invitado por el Sistema Nacional de Orquestas para presentar la ópera Carmen en concierto en el Teatro Teresa Carreño.

Al finalizar estaba prevista una cena en Le Gourmet, pero por diversas razones se fue retardando la llegada y una comida que debía comenzar a 9:00 de la noche se terminó sirviendo casi a las 2:00 de la mañana, cuando llegó el cantante con todo el elenco de artistas.

Gessen comentó con emoción ese momento, cuando se les rindió una ovación con reverencia de respeto al tenor y al maestro José Antonio Abreu. Fue la cena que se sirvió más tarde en Le Gourmet.

le gourmet

Equipo de Le Gourmet Merlin Gessen, Agustín Bellorín, Elías Murciano, Francisco Baptista y Gustavo García

También contó el maître Agustín Bellorín, quien por supuesto fue el encargado de servirle directamente a Plácido Domingo, que el cantante y director de orquesta tan solo pudo comer dos platos de todo el menú preparado porque en pocas horas debía viajar a Puerto Rico para cumplir compromisos.

“Fue una época donde la estrategia, si se quiere comercial de posicionamiento y liderazgo, era tener el restaurante no solamente como una referencia de carácter hedonista del disfrute gastronómico -explicó Gessen Pantin- sino también de contenido y conocimiento para gestionar y organizar en torno a la cultura, por supuesto todo eso bajo la visión impecable del señor Elías Abilahoud, propietario y gestor principal de Le Gourmet, quien siempre nos exigía mantener la barra lo más alto posible y nunca dejar que la presión o la angustia de no tener todos los puestos llenos, no era razón para desmejorar la calidad, es decir para sacrificar calidad por ingreso”.

Recuerdos inolvidables de Marisabel Wilson

La gerente general de Le Gourmet, Marisabel Wilson, estuvo un año durante el período 2008 – 2009 y comenta con sumo agrado su paso por este comedor que era una escuela del buen comer, refinamiento, elegancia y del mejor servicio que ha existido en el país.

“Recuerdo la maravillosa cava de vinos que resguardaba celosamente pero siempre con una sonrisa amable el sommelier Gustavo García quien seleccionaba y disfrutaba cada copa de vino servida a los clientes. Ettore Perin, asesor de Le Gourmet, escogía con cuidadoso esmero los vinos a comprar, dedicaba tiempo a la elección de los mismos en armonía con los platos del menú y el diseño de la carta de vinos, su conocimiento, su personalidad inquieta y divertida fueron gran apoyo para todo el equipo”.

La periodista gastronómica Adriana Gibbs y Marisabel Wilson

El lanzamiento del whisky Johnnie Walker King George en la casa Vista Hermosa en San Román, conocida como el castillo, fue la ocasión propicia para que Le Gourmet saliera de sus paredes y Marisabel Wilson lo rememora así: “para este evento se trasladó el mobiliario del restaurante, todo el personal, la vajilla, cubertería y cristalería completa para los salones donde se realizó, se montó una cocina completa exterior y allí se elaboró un menú especial liderado por Tomas Fernández.

“Tuve la oportunidad de trabajar con dos grandes chefs, Tomás Fernández y Elías Murciano así como con el chef pastelero Wilmer Mantilla quien preparaba unos postres delicados, sutiles, frescos, verdaderamente únicos, al igual que su exquisita selección de panadería”.

Y señala con gran énfasis Marisabel Wilson: “Lo más importante es que todo, absolutamente todo, en el restaurante era minuciosamente aprobado por el señor Elías Abilahoud, quien probaba cada cambio en el menú, cada plato, cada nueva propuesta , cada nuevo vino en la carta, ¡todo… !”.

Cata de vinos naturales

La asesora enogastronómica Marianella Abadi recordó que Le Gourmet realizó una cata de vinos naturales con motivo del Salón Internacional de Gastronomía 2009, entre los muchos eventos organizados por el restaurante para las diferentes ediciones del mencionado salón, constituido en hito en la materia.

Para esa ocasión, inédita en el país, el restaurante trajo directamente del Friuli, región Venezia-Giulia, varios vinos naturales, presentados por el master sommelier radicado en Milán, Miguel Abilahoud, quien resume en pocas palabras en qué consisten los vinos naturales: “La filosofía de estos vinos es la de respetar la naturaleza y sus leyes, acompañándola y colaborando con ella con el fin de crear un ecosistema armónico para que genere la uva más sana y de mejor calidad”.

Le Gourmet

Menú Semana gastronómica del Viñedo en Le Gourmet

Algunas botellas degustadas en esa ocasión única e irrepetible: Ribolla Gialla, Ánfora, Gravner, 2003. Ribolla Gialla, Radikon, 2003. Oslave, Radikon, 2001 y Vitovska, Ánfora, Vodopivec, 2005 entre otras rarezas y exclusividades de aquel momento.

El diamante de la cocina

Un festival esperado ansiosamente por los clientes de Le Gourmet era el de la trufa blanca de Alba que se realizaba todos los noviembre para poder deleitar a los conocedores de este tesoro escondido que ofrece la naturaleza.

Marianella Abadi explica, a propósito de este festival: “La trufa blanca de Alba es un ingrediente que, por su riqueza y exotismo, está considerado como el diamante de la cocina”.

La trufa blanca fresca era traída de Alba, Italia por el enólogo Ettore Perin, experto en la materia. Para seleccionar los vinos contaba con la asesoría internacional de los sommelier Miguel Abilahoud, Egidio Fusco, Marianella Abadi y las recomendaciones de Gustavo García quienes hacían una selección de Barolo y Barbaresco, vinos del Piemonte, traídos especialmente para esas ocasiones con el fin de lograr la perfecta armonía de territorio.

El chef Federico Tischler y Marianella Abadí

Entre las etiquetas se recuerdan el Nebbiolo D´Alba San Ponzio 2004. Barolo Boscareto 2004. Barolo Corda della Briccolina 2000. Barbaresco1997. Sori San Lorenzo 2001.

Le Gourmet en clave Decán

“Cuando Alberto Veloz me preguntó si guardaba recuerdos o tenía anécdotas sobre el restaurante Le Gourmet, le comenté que tenía algunas pequeñas historias que contar», refiere Ivanova Decán Gambús, presidenta de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Ivanova Decán

Ivanova Decán Gambús. Foto: Nicola Rocco

A  continuación, las comparte:

“Desde muy joven fui habituée de ese establecimiento porque mis padres lo frecuentaban como amantes de la gastronomía francesa. Se valoraba la calidad de su servicio, su ubicación privilegiada en las entrañas de ese icono de la modernidad arquitectónica caraqueña que es el hotel Tamanaco y disfrutamos, particularmente, la propuesta de Laurent Kehr cuando estuvo al frente de la cocina. La preferencia y el significado de Le Gourmet para mi familia tuvieron su momento culminante el 13 de julio de 2011 cuando cerramos el restaurante para celebrar los 80 años de mi padre, Virgilio Decán”.

“Fue una ocasión en la cual Le Gourmet brilló como nunca. Apenas los invitados traspasaban el umbral del local, eran recibidos con una sonrisa y una copa de champagne a la temperatura adecuada. Una mesa vestida, discretamente ubicada a un lado de la entrada al comedor, fue dispuesta para los regalos y, luego de los aperitivos de rigor, cada uno fue conducido a su lugar en las mesas previamente dispuestas para cada grupo”.

“Bellorín, jefe de sala, lideraba la operación con talante amable y mano de hierro. Todo fluyó graciosamente, con el profesionalismo y la elegancia que han sido la rúbrica de este restaurante durante décadas”.

“El menú a cargo de Elías Murciano, la atención en el servicio de vinos y otras bebidas y la magnífica torta de chocolate que salió de la cocina en un carrito y provocó expresiones de deleite por adelantado fueron servidos con puntualidad suiza. Café, petit fours y licores cerraron la velada que, para más de uno, fue inolvidable”.

Los 30 años de la Academia

«No hubo vacilación, ni duda por parte del Consejo Directivo (de la Academia Venezolana de Gastronomía) cuando decidimos que el almuerzo para celebrar este aniversario debía realizarse en Le Gourmet. El 31 de octubre de 2014, el restaurante fue cerrado al público para atender a los miembros de la Academia y presentar el libro Retablo gastronómico de Venezuela de José Rafael Lovera”, continúa Ivanova.

«El menú elaborado por el chef Elías Murciano incluyó, entre otros platos Pargo con habas blancas, tierra de chorizo, mejillones y espuma de guisantes. Cerdo crocante con puré de plátanos y canela, sal de merey y cilantro con zanahorias glaseadas. Crema de arroz con coco y su crocante, granita de papelón con limón, manjar de mango».

Tokay, vino de reyes en Le Gourmet

El 31 de marzo de 2011, a las 6 pm, un pequeño grupo de amantes del vino, nos dimos cita en el restaurante para participar en una cata de Tokay conducida por Vladimir Viloria y Ferenc Szigeti. Compartí la mesa y la histórica experiencia con Armando Scannone en este homenaje a un vino de leyenda. Con el nombre Tokay Oremus en vertical, la cata incluyó varios como el Oremus 5 Puttonyos Aszú 2000; Oremus 5 Puttonyos Aszú 1999; Oremus 5 Puttonyos Aszú 1956; Oremus 6 Puttonyos Aszú 1972 (Para muchos, la mejor cosecha del siglo XX). Cuesta imaginar un evento de tan alto perfil en otro lugar de Caracas”.

Agustín Bellorín, mucho más que un valor agregado

En la edición de los premios de la Academia Venezolana de Gastronomía del año 2007, se le otorgó Mención Tenedor de Oro a Agustín Bellorín por su excelso desempeño como Jefe de Sala (Maître) de Le Gourmet”.

“Para nadie es un secreto que Bellorín es mucho más que un valor agregado en el restaurante. Su discreción, su asertividad, su manejo de situaciones difíciles, su compromiso con el establecimiento y con los comensales por igual lo convierten en recurso humano imprescindible en un país donde, desde hace mucho tiempo, escasean los profesionales de tan alto nivel”.

Le Gourmet

El maître Agustín Bellorín

“Nadie maneja la sala de un restaurante con la precisión y la elegancia con las cuales lo hace Bellorín y su presencia es garantía de buen servicio y de momentos gratos, aunque el que comande los fogones esté ausente o no tenga el mejor de los desempeños. Por todas esas razones y por unanimidad, la Academia reconoció su trabajo. Cabe señalar que es el único profesional de esa área que ha sido distinguido por la AVG”.

Para finalizar sus impresiones, Ivanova Decán Gambús comenta:

“El cierre de Le Gourmet representa el final de una época de elegancia, buen gusto, impecable servicio, bello ambiente y alta cocina reunidos en un mismo sitio. Lo extrañaremos”.

Las arepas de Federico Tischler

El último chef invitado a este emblemático restaurante fue Federico Tischler, premio Armando Scannone 2018, otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía, quien desde Baltimore, donde reside, ha reivindicado la sencillez de la arepa con su perspectiva como plato emblemático de la venezolanidad.

Federido Tischler Bienmesabe Le Gourmet

Para esta ocasión, Tischler propuso una serie de Interpretaciones de la arepa como la de trigo con langostinos confitados a baja temperatura en ají margariteño o la miniarepa de morcilla oriental con puré de aguacate-ají verde llanero.

El menú también presentaba una Crème brulèe de plátano y foie gras, emulsión de ají margariteño y hongos merideños confitados. Entre los principales, el talentoso chef ofreció la Carrillera de cerdo cocida a baja temperatura en salsa de asado negro y chocolate Canoabo 80 % de Franceschi, puré suave de yuca e hinojo. El postre fue Recuerdos de María Luisa… torta de arepa y guayaba, cremoso de sarrapia y queso de cabra, crumble de ají dulce y sorbete de guayaba araça.

Bollitos pelones y mondongo en Le Gourmet

Aunque para muchos suene fuera de lugar, junto a los menús recordados de marcada impronta internacional, también se sirvieron condumios netamente criollos como Arepitas de chicharrón y de ají dulce, Bollitos pelones, Tequeños, Reina pepeada, Mondongo, Quesillo salado, Polenta caraqueña, Olleta de rabo de res, Pastel de polvorosa, Asado negro, Huevos chimbos, Majarete y Buñuelos de yuca, entre muchos otros platos de nuestra cocina.

Tomás Fernández invitó al chef José Luis Álvarez para preparar a cuatro manos tres menús que correspondían a platos propios de la cocina caraqueña de los siglos XIX, XX y XXI que representaron la evolución de esa comida en una semana llamada “Tres siglos de la cocina venezolana” para celebrar los 25 años del libro más vendido y editado en Venezuela, Mi cocina a la manera de Caracas, de Armando Scannone.

En aquella ocasión, Armando Scannone expresó: “Para mí es un honor y un placer presentar, desde mi punto de vista, como ha evolucionado la comida en Caracas y de Caracas, conformada por platos antiguos o modernos, es decir, lo que se fundió al principio y todo lo que se ha incorporado después”.

La permanencia vigente de ese libro que ha sido tan generosamente acogido en las cocinas de los venezolanos fue el motivo por el cual el hotel Tamanaco quiso celebrar en el restaurante Le Gourmet los 25 años de su aparición.

Como un preámbulo para los comensales que tuvimos la fortuna de degustar estos menús, don Armando Scannone expresó:

“Algunos platos los sentimos auténticamente nuestros, otros menos, pero en todos sentimos ese sabor de infancia, el sabor venezolano o más precisamente, ese sabor multisápido y cosmopolita de Caracas”.

Esa ha debido ser la constante de una ciudad y de un país, multisápido con toda la fuerza y extensión de la palabra, donde tengan cabida todos los pensamientos para volver al cosmopolitismo que teníamos en la gran época de Le Gourmet.

Agradecimiento

Le damos un agradecimiento especial a Silvana Natale, directora de Comunicación y Publicidad del hotel Tamanaco de Caracas, por su excelente colaboración al habernos abierto los archivos de fotos y brindarnos datos de importancia.

Bibliografía

Archivo del hotel Tamanaco Inter Continental

Colección de menús de Alberto Veloz Guzmán

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