Carlo Petrini: tras la revolución de la cocina llega a España la del producto

«Hoy, todos los grandes chef empiezan a pensar en el producto, no quieren una materia prima estandarizada e industrializada, buscan a los artesanos, a los pequeños productores», dijo Petrini, durante Cheese, un evento internacional sobre la leche y el queso organizado cada dos años por Slow Food en Bra (norte de Italia).
La agricultura española se ha caracterizado durante décadas por «ser fuertemente masiva e industrial», pero «creo que en los próximos años en España habrá un proceso lento, pero seguro de vuelta a una agricultura a pequeña escala y de calidad».
El país ha realizado una «revolución de la cocina, si hablamos de Cataluña y el País Vasco hoy son el máximo» mundial, pero «falta por llevar acabo la revolución de producto» y en eso Petrini espera que los grandes chef «sirvan de guía».
En la cocina española «hay mucha creatividad, durante mucho tiempo se ha centrado en la investigación», pero los cocineros «han entendido que no todo es solo técnica, técnica y técnica, sino que también es necesaria una buena materia prima y en eso veo un cambio», señaló.
Mientras habla, por las ventanas llega el ruido de la calle donde miles de personas pasean entre los puestos que llenan la ciudad de quesos de medio mundo, en la décima edición de Cheese, que hoy cierra sus puertas y ha tenido a España como país invitado.
«España tiene una biodiversidad impresionante» y en el sector del queso artesanal ya se está produciendo esa revolución que aún debe llegar a otros productos, para mí es un cosa muy interesante».
Petrini (Bra, 1949) es un apasionado de los alimentos de calidad y «alma mater» de Slow Food, organización sin ánimo de lucro presente en 150 países que promueve una alimentación «buena, limpia y justa para todos».
Además deseó que haya un desarrollo en España de las redes de Slow Food, pues en este momento la presencia «es pequeña, solo en Cataluña, en el País Vasco y algo en Madrid y Sevilla, pero no como se merece».
Para Petrini, Slow Food debe desempeñar también un papel para avanzar en el proceso de dar más importancia a la materia prima que llega a las mesas, al igual que «los cocineros deben echar una mano».
Pero, ante todo, debe surgir «de la sociedad civil de los consumidores y, en esta primera fase, de los agricultores», si las personas reclaman productos de mayor calidad «aumentará el número de quienes los producen. Es un proceso que he visto en Italia y en Estados Unidos».
Los consumidores -consideró- piden «cada vez más pequeñas tiendas locales para tener una relación más cercana con la producción local, de mayor proximidad».

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