Tickets: un restorán que es más bien teatro

Se emplaza en Paral-Lel: una de las avenidas más concurridas de Barcelona. Otrora esta vía, desde finales del siglo XIX hasta 1939, a la vera de su rumbo, se envanecía por sus teatros, cabarets y circos. Decenas de edificios que, intra muros, desfogaban sudores y espectáculos. Su fachada festiva se equivalía a la de Montmartre en París o a la de Broadway en Nueva York. Hoy, esa fanfarria de vodevil, zarzuela y falsos gimoteos, se herrumbra en el recuerdo. A despecho de que ya no es zona o barrio de tolerancia lo mismo que reducto de orgías, roces y pestañeos, la contemporaneidad no le despelleja, escamotea o arranca su carácter de encuentro. Ahora, propios y extraños se pasean por sus esquinas y aceras hasta dar con uno de los restaurantes más renombrados del lugar. No tiene una taquilla. Los flâneur que haraganean su curiosidad y ocio no pueden, por consiguiente, comprar una entrada. Es menester hacer una reservación con al menos dos meses de antelación. Y, sin embargo, miles han hecho una cola para franquear su sugerente portal.

Visto desde afuera refulge como las pantallas de un viejo pero lujoso burdel. Son otros los muslos que se cuecen y muerden allí. Se trata de Tickets: un comedor cuyos brillos reverberan en estrellas Michelin. Desde casi un lustro, es una de las propuestas de los célebres hermanos Albert y Ferrán Adrià. Este último fue maestro o semidiós de los fogones de elBulli, considerado por gourmands, expertos y sibaritas el mejor del mundo. Su ubicuidad en la ya demodé escena molecular lo nimbó con un halo de irreverencia e ingenio —cuando una espuma o una deconstrucción dejaban a más de un frasquitero con los ojos claros y sin vista. El éxito de Tickets, no obstante, “está sirviendo para que el público ponga nombre y rostro al menor de la familia. Puede que una mayoría de gente venga atraída por la estela del jefe de elBulli, pero se marcha seducida por la maestría del chef”, hace alusión a Albert, en una crónica publicada en la revista Etiqueta Negra, el periodista Diego Salazar.

Todo en Tickets es inusual. Lo viejo fue sustituido por lo fantástico, lo sombrío por lo chispeante y lo aburrido por la alegría. Es que su platos detonan risas. Un show gastronómico que, fiel a la alquimia de su patrón, sirve condumios que se pringan con las salsas de lo lúdico y lo no tradicional. El leitmotiv de su restauración es preparar platillos en pequeño formatos. Es decir, a manera de tapas. “Tapear es una forma de entender la vida”, dijo alguna vez Adriá. Un bocado, un mordisco, una hincada de colmillos que, tras cada paso o tragada, obliga a probar más y más. Por eso su carta es tan amplia como divertida. Rebosante o rebosada en color, que hace guiños a la gula. A pedir y a no conciliar con la saciedad y ahíto.

Para comenzar que uno de sus cocteles: ginebra con agua de manzana o ron con cerveza de jengibre. Como un hormiguero, el hambre aguijonea el estómago, en tanto una tropa de mesoneros, bien ataviada y de solícitas maneras, saluda, pone la mesa, bate el skaker, escancia su simpatía sobre las copas y bandejas. Y luego los actores y actrices de este montaje que, aunque famosos por sus sazones, por la magia de su prestidigitador y por los buenos comentarios que los salpimientan —por ejemplo: el crítico José Carlos Capel llamó a Albert el mejor cocinero desconocido del mundo— prescinden de los manteles largos y de las tesituras respingadas de tasca de cubiertos de plata. “Yo lo que quiero es vivir bien. Sin complicarme la vida. Darle a la gente lo que quiere. Esto no es elBulli”, justificó el chef. Además, su ambiente relajado y si se quiere informal sirve de estímulo para sentarse y hartarse hasta que la indigestión o la bancarrota asalten. Cada tapa cuesta entre 15 a 25 euros. Si se hace una primera visita lo mejor es dejarse llevar. Las recomendaciones abundan y centellean como sus lámparas. Comienza la función. Sube el telón.

Primer acto: chucherías de variedades. Desfilan los famosos snacks de elBulli: pistachos tempurizados que, al moler con los dientes, inundan sentidos. La justa cantidad de grasa y sal para incendiar un apetito neandertal. Luego sus mini pizzas o las rodajas de manzana marinadas en tequila y limón, perfectas para refrescar el gaznate o emborracharlo —que en este caso es lo mismo. Las aceitunas son clásicos no solo porque también se degustaban en elBulli sino también por su procesamiento. Las hay de dos tipos: verdial y gordial. La primera es una variedad típica de Sevilla. Su sabor suave se confunde con fino perfume de Madagascar. La segunda es más fuerte y rebelde. Díscola como el viento. Ambas son unas membranas, que se asemejan a una gelatina, rellenas con el extracto de la oliva. A guisa de globitos de agua, explotan con el choque de la lengua y paladar. El líquido irriga la cavidad, las papilas, el retrogusto. El resto es una eufonía de suspiros. La claque suena.

Segundo acto: viaje nórdico. Una tostada en cuyo centro reposan jugosos dados de ternera ahumada. De cada una brotan pequeños árboles de eneldo. Rociados por un fantástico polvo de vinagre. Desde una cenital, parecen pequeñas montañas nevadas, un paisaje noruego o finlandés regentado por Odín. A sus faldas una playa en la que espera una barcaza para que el convidado inicie su viaje por agua: empanadillas de erizo con queso ricota, alcachofas confitadas coronadas con la yema de un huevo y caviar de salmón. Anchoas y ostras paeta y Bloody Mary: escabeche con lima Kafir y aceite de sésamo, la primera. Jugo de tomate preparado, rojo, rojísimo como la sangre. Y, para rematar, un buey de mar envuelto en delgadísimas lonjas de aguacate. El bisbiseo de asombro.

Tercer acto: cabalgata a galope. Las carnes rojas y la tierra generosa. Espaguetis de zetas, ternera gallega a la brasa. No hay mimo que no borbote en hervores y ruidos tampoco payaso triste que enjugue su única lágrima y después sonríe. Estos manjares sacuden por las perfectas cocciones, por la suavidad de las fibras y grasas. Es una comida honesta y libre de afectación. Baja el telón con la cuenta.

El público se para en aplausos. Fin la función.