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Dulce de paleta: el secreto a voces de Carora

Guardada celosamente tras las puertas de caserones coloniales, esta receta incorpora elementos clásicos de la repostería hispana y la técnica criolla

Dulce de paleta: el secreto a voces de Carora

La combinación de leche, azúcar y huevos sometida a cocción es referida por Rafael Cartay en el Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005) simplemente como dulce de leche. Sin embargo, en Carora, población ubicada en el estado Lara, se le conoce como Dulce de paleta.

Dulce de paleta. Foto @markiks

Juan Alonso Molina, cocinero e investigador larense, acreedor de una Mención Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía en 2014, afirma que la preparación forma parte de una extensa familia de dulces de origen español “que hunden sus raíces en la cocina conventual”.

Ese origen en los conventos explicaría la presencia de recetas similares en toda América Latina. Es el caso del Suspiro de limeña en Perú. “Tienen distintos nombres y pocas variantes pero son parientes del tocinillo del cielo o la crema catalana”, continúa Juan Alonso.

En la mayoría de los casos se trata de mezclas de larga cocción, y que requieren ser removidas constantemente para evitar que se queme o se pegue al fondo de la olla. Este movimiento que las cocineras llaman paletear, da nombre a la versión caroreña del postre, que se corona con merengue italiano –las yemas se utilizan en la crema- y ralladura de limón para equilibrar el dulzor.

Dulce de paleta

Dulce de paleta elaborado y fotografiado por @elfogoncreativo

“En Barquisimeto no conocí ninguna parte donde se elaborara o se expendiera”, rememora Juan Alonso. “Pero en la universidad tuve varios compañeros de estudio que me permitieron visitar Carora y recorrer de su mano muchos fogones familiares y restaurantes. Entonces, hace 30 años más o menos, que escuché por primera vez hablar del dulce de paleta”, agrega.

Con moderna paleta

Las versiones actuales de la receta aprovechan la leche condensada y la leche evaporada para hacer más corto el tiempo de cocción de la receta. Sin embargo, el uso intenso de la paleta se mantiene inmutable.

José Antonio Casanova ofrecía en los fogones del desaparecido Malva Restaurante una versión muy personal del Dulce de paleta, en el segmento de menú llamado Mundo obligado.

Dulce de paleta elaborado por José Antonio Casanova. Foto @comeresblog

La propuesta de José Antonio parte de la preparación tradicional transformada en espuma, guarnecida por granita de cocuy, praliné de merey y suspiros cítricos.

Coordenadas

Juan Alonso Molina. @cocinalarense

José Antonio Casanova. @mr_jac

 

 

 

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