Gastronomía

Torta de Sulú: delicado ponqué arenoso

Originalmente es una preparación pastelera donde la harina de trigo se sustituye por el almidón obtenido de un tubérculo. El resultado es una miga muy arenosa pero compacta y delicada

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Rubén Darío Rojas

La Torta de Sulú es, originalmente, una preparación pastelera donde la harina de trigo se sustituye por el almidón obtenido de un tubérculo conocido en algunas regiones de Venezuela con ese nombre, el resultado es una miga muy arenosa pero compacta y delicada.

Graciela Schael Martínez la incluye entre las recetas de La Cocina de Casilda, (Caracas, 1953), no una sino dos veces, señalando la diversidad de nombres con que es conocida en el país: Torta pasta de arena, Torta de Sulú, Ponqué de Sulú.

La autora afirma que “cualquiera de estas denominaciones corresponde exactamente a la riqueza y finura de este producto”.

Torta de Sulú

El cocinero venezolano José Antonio Casanova explica que esta raíz se obtiene de la planta herbácea llamada Maranta Arundinacea, y es conocida con una variedad de nombres como capacho, maranta o amaranta, arrowroot, arruruz, zulú o sulú o kuzu, según el país o región.

“Es un producto con grandes y variadas propiedades medicinales, probablemente en tiempos pasados se adquiría en farmacias y boticas” precisa el cocinero.

Este almidón probablemente llegó a Venezuela como producto importado, junto con especias, licores, pastelería y galletas, desde Las Antillas, pues existen registros que señalan que desde San Vicente se distribuía a Estados Unidos, Inglaterra y países del Caribe.

Actualmente Lucy Quero, de la Fundación Sabores Aborígenes, incluye esta fécula entre los diversos productos amazónicas que ofrece, y José Antonio agrega que en muchos restaurantes de alta cocina se está utilizando para sustituir otras féculas como espesantes y gelificante.


La Torta de Sulú fue una receta bastante conocida en el país en la primera mitad del siglo pasado, incluso algunas reposteras la preferían por utilizar un producto de bajo costo en comparación con la harina de trigo y por el delicado resultado de la preparación.

Sin embargo, a medida que otros productos se fueron haciendo populares la harina de sulú prácticamente cayó en el olvido, y con ella la torta a la que dio nombre, Kristina Wetter en Suspiro por dulces (Caracas, 2001) propone una versión familiar donde es sustituido el sulú por fécula de papa, obteniendo un resultado bastante similar al de la receta original, pero sin el tono amarillento del que hablan los que la probaron en otras épocas, tonalidad aportada por la gran cantidad de mantequilla que incluye la receta.

Coordenadas

Lucy Quero. @saborigenes
José Antonio Casanova. @mr_jac
Fotos y elaboración de la Torta de Sulú. @elfogoncreativo

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