Preparación de abolengo y codiciada receta que se cuece en el secreto de los fogones larenses, especialmente en la Carora señorial, el Lomo prensado sigue hoy día seduciendo paladares por su técnica y particular sazón
A medio camino entre los fiambres y las carnes cocidas, el Lomo prensado aprovecha una de las proteínas más amadas del venezolano, como es el cerdo o cochino, tan popular en la cultura nacional que hasta tiene su propio refrán: a cada cochino le llega su sábado, haciendo referencia a la costumbre de matar el animal los días sábado.
Los primeros cerdos llegaron a Cubagua hacia el año 1500. Fernández de Oviedo y Valdés cuenta que “en aquella isla han metido los españoles algunos puercos de los que han llevado de esta Isla Española y otras partes de la raza o casta de Castilla”.
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Seguramente su paso de la isla a tierra firme fue rápido y constante. En todo el territorio nacional se hallan recetas tradicionales elaboradas con esta proteína, pero una de Carora, en Lara, llama la atención: el Lomo prensado.
Es imposible hablar actualmente de esta preparación caroreña sin remitirse a Adelis Sisirucá, cocinero y restaurador larense que, junto a su esposa Mercedes, dio a conocer a propios y extraños muchas recetas que, hasta entonces, se reservaban a la mesa privada de la región.
Juan Alonso Molina, cocinero, historiador e investigador premiado por la Academia Venezolana de Gastronomía con la Mención Tenedor de Oro en 2014, en su texto inédito El Lomo prensado o cómo curar un paladar herido, señala como una posible hipótesis para entender la abundante presencia de cerdos en esta región larense “la llegada de importantes familias vascas ocurrida a fines del siglo XVIII, muchos de cuyos apellidos aún son parte de la sociedad caroreña”
Las elevadas temperaturas de esta zona no facilitaban la tarea de secar la carne para prolongar su consumo, así que entró en el juego la prensa que acelera el proceso de extracción de líquidos sin el riesgo de las largas exposiciones al intenso calor. Antes de ir a la prensa el lomo de cerdo es condimentado con una variedad de especies, muchas de ellas dulces.
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“El tiempo habitual para el prensado es de 24 horas, pero eso va a depender de la fuerza capaz de ser aplicada por la prensa y de la temperatura ambiental, que si es muy alta puede requerir acelerar el proceso” afirma el cocinero.
Termina Juan Alonso señalando que “entonces podremos cocinarlos y consumirlos al momento o guardarlos en el refrigerador para un consumo posterior o colgarlos sobre un fogón de leña para ahumarlos. La costumbre en Carora es freír cada trozo en aceite onotado y servirlo caliente”.
Juan Alonso Molina. @cocinalarense
Fotos. Todas son cortesía de Juan Alonso Molina.
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