Más de 80 mil restaurantes en Japón sirven ramen, un plato con más de mil técnicas de preparación. Este tazón con fideos, salsa, caldo y guarniciones es uno de los platos que más se come fuera de una casa japonesa y que más se extraña cuando se está fuera del país
Comida rápida tradicional, de un plato, de animé, de moda, de alta cocina, reconfortante, “cocina japonesa renegada”… Todo es cierto: el ramen es salado, grasoso, abundante, saciante y algo alejado de la idea de comida japonesa delicada.
También es cierto que el ramen ya es considerado comida nacional y una tradición que se extiende en el mundo, pues bien resume la dedicación japonesa y sigue una evolución propia como ningún otro plato japonés.
Mucho más cierto es que en Japón hay un restaurante de ramen en cada cuadra y que veintidós de ellos aparecieron, por primera vez, como recomendaciones de la Guía Michelin Tokio 2015. Y es que este tazón es uno de los platos que más se come fuera de una casa japonesa y que más se extraña cuando se está fuera del país. Comerlo es una afición y toda una práctica de la cultura popular.
El Día del ramen, que se celebra los 25 de agosto, los más de 80.000 restaurantes que lo sirven en Japón, celebran las más de 1.000 técnicas de preparación del «plato sin reglas» que no deja de ser perfeccionista. Esto mientras se cocina como uno de los sabores más emblemáticos de Asia.
La primera data de la segunda mitad del siglo XVII: el ramen fue llevado a Japón por el escolar confucionista chino Zhu Zhiyu, quien lo preparó como una expresión de la medicina china para el señor feudal Mitsukuni Tokugawa. Entonces, fue descrito como “una comida parecida a los udon”. Esta receta se ha replicado en el Japón contemporáneo: fideos de harina de trigo y rizoma de loto en caldo de sal acompañado de shitake, piñones, tallos de bambú y pasas de arándanos.
La segunda historia cuenta que llegó a Japón por migrantes chinos en la segunda mitad del siglo XIX cuando Japón se abrió a países extranjeros. Fue la era que marcó la “japonización” del ramen con la invención del shoyu ramen (ramen de salsa de soya), el cual es considerado “el ramen más japonés”. Ya para 1910, con la apertura del Rairaiken, el primer restaurante de ramen en Japón ubicado en el barrio chino de Yokohama, los “fideos chinos de Japón” iniciaron su popularización.
Una tercera historia dice que fue por la colonia japonesa que retornó desde Manchuria, donde aprendieron la preparación del “chuka soba” (soba chino) llamado La mian. Mientras que la cuarta dice que durante la post guerra, Japón, más que arroz, recibió harina de trigo como parte de la ayuda humanitaria, así que aprendieron a usarla, sobre todo cuando los fideos permitieron alimentar a muchos a bajos costos. Era un almuerzo o una cena completa en un tazón. Comida de primera a precio de segunda.
Harina de trigo, agua, huevos y sal bastan para la confección de los fideos elásticos, rizados o lisos, que se doblan y estiran más de veinte veces. Una vez cocidos en agua durante dos minutos y medio son colocados en el tazón con caldo, el cual está compuesto por el tare (salsa base) y el caldo, cuyo tiempo de cocción oscila entre seis y veinticuatro horas. Es el tare lo que determina el tipo de ramen:
A partir de estos tres tipos, cada región japonesa desarrolló sus variantes.
Si bien caldo y fideos son los protagonistas del tazón, las guarniciones tienen la misma relevancia y esmero en su preparación. Destacan el chashu -pieza de cerdo grasa y tierna, salteada, cocida y luego marinada por al menos veinticuatro horas- y el huevo osen -clara cocida y yema semicocida-. Ingredientes frescos también acompañan: cebollín, tallos de bambú, shitake, nori, brotes de soya, naruto y hasta tomates asados.
Bastan diez minutos para servir y comer un tazón. Pasado este tiempo, los fideos absorben el caldo y pierden textura… ¿Se comen haciendo ruido? ¡Por supuesto! Además de que están hirviendo, los sorbos permiten que el sabor y el aroma pasen por boca y nariz… ¿Y qué se hace con el resto del caldo en el tazón? ¡Tomarlo!
Tras diez años de experimentos que lograran secar los fideos y la infusión del caldo, en 1958 fue lanzado el primer ramen instantáneo por Nissin Foods. En esta primera versión, la masa del fideo contenía el caldo. Pero no fue sino hasta 1971, con el lanzamiento del Cup Noodles (ramen en vaso), de la misma compañía japonesa, que la presentación instantánea conquistó los espacios de los anaqueles… Y fuera de este mundo.
En julio de 2005, en su segundo día en el transbordador espacial Discovery, el astronauta Soichi Noguchi degustó el Space Ram, una versión de bocados cilíndricos con proteínas y caldo gelatinoso que no se derrama en gravedad cero. Fue una de las últimas creaciones personales de Ando Momofuku, fundador de Nissin Foods.
Cuatro sabores le fueron preparados para que, estando tan lejos, Noguchi se sintiera en casa: shoyu, shio, miso y kare (curry).
El instant ramen es hoy una industria económica sólida comparada con Sony y Toyota. Para el 2015, el mundo consumía alrededor 103.000 millones de paquetes al año.
No existe el tazón de ramen perfecto, pero hay quienes intentan lograrlo y no abren las puertas del restaurante en tanto el sabor no satisfaga al cocinero, pues en esos tazones sirve sus inventos y la expresión de su individualidad en armonía con la tradición.
Cada Rameniers, será parte del primer restaurante de ramen del mundo financiado por NFTs, donde cada holders ayudará en la toma de decisiones importantes como locación, menú, diseño, entre otros
