Merey pasao: el dulce olvidado del Sur

Ivanova Decán Gambús en De las brumas de la memoria a la transparencia del almíbar, trabajo de incorporación a la Academia Venezolana de Gastronomía (Caracas, 2010) afirma que “la región de Guayana cuenta con un patrimonio gastronómico de riqueza exuberante y diversa. Dentro del mismo brilla con luz propia la dulcería, iluminada por la jalea de mango, el mazapán y el turrón de merey, el merey pasao y el dulce de merey en almíbar, por citar sólo algunos”.

Una preparación llama la atención de la autora y enfatiza su existencia: el dulce de merey en almíbar. A esto se añade una importante afirmación: “El oficio de la dulcería en nuestro país siempre ha sido asunto de las hijas de Eva”.

Por su parte la investigadora guayanesa Carmen Rodríguez, comparte información sobre un trabajo -aún inédito- referido al recetario manuscrito: Libro de recetas de dulces de Dolores Montes. Escrito a finales del siglo XIX, en este material, Carmen ubicó la receta del dulce de merey en almíbar.

Librada Gómez, cocinera de la región, afirma que el merey pasao es muy típico de Guayana, sobre todo en la capital del estado: Ciudad Bolívar.

“Yo lo preparaba en almíbar y el que llaman merey pasao, siguiendo lo que aprendí de mi mamá que hacia dulces para vender”, dice Librada.

El proceso del merey pasao

El largo proceso empieza pinchando y exprimiendo las frutas, que descansan en abundante agua que se cambia cada jornada, por lo menos durante tres días o hasta que “sientas que no está muy frunciosa”, explica Librada al referirse a la astringencia de la fruta.

Luego irán al fuego lento con papelón y saborizantes -entre los que no puede faltar la sarrapia-. Al alcanzar el punto se dejan reposar 24 horas en el almíbar antes de colarlos y exponerlos al sol por cuatro o cinco días, para lograr la pasificación (convertirla en pasa) característica del dulce.

La receta que prepara la mamá de la cocinera Kahrellia Rivero, sigue el mismo laborioso proceso, ella lo ha usado en su restaurante Saboye Bistró en preparaciones como tequeños y en una rosca guayanesa con merey pasao y semillas de merey tostado.

Algunas veces es posible conseguir este delicioso dulce a través de Mereykys, empresa especializada en la venta de merey y sub productos del mismo, si la temporada o las condiciones permiten que una cocinera de la región lo prepare para la venta.

Coordenadas

Carmen Rodríguez. @soycarmenrodriguez

Saboye Bistró. @saboyebistro

Fotos. Cortesía de @mereykys