En marzo, los amantes del espresso italiano presentarán su candidatura a la Unesco. En esa pequeña taza se encierra todo un acto cultural, más allá de beber algo caliente. En Venezuela, gracias a la masiva inmigración del siglo pasado y a algunos esfuerzos particulares, se puede beber un café casi como en Italia
El café espresso italiano es además de un sabroso sorbo de cafeína, un rito social y cultural en Italia, donde es considerado un tesoro nacional, digno de convertirse en patrimonio inmaterial de la Unesco.
Los italianos beben alrededor de 30 millones de tazas de café espresso al día. Es un rito que se hace de norte a sur, de Venecia a Sicilia, en tazas de porcelana o vasitos, con o sin una gota de leche, pero para todos es un gesto de convivencia.
«Ir a beber un espresso es un pretexto para decirle a un amigo que te preocupas por él», explicó a la AFP Massimiliano Rosati, propietario del antiguo Café Gambrinus de Nápoles. Este amante de la tradición participó en la campaña para que la célebre bebida entre en la lista de patrimonio inmaterial de la humanidad de la Unesco.
«Lo bebemos todos los días, en cualquier momento. Es un momento para compartir. Es un momento mágico», se entusiasma.
La reluciente máquina entronizada detrás del mostrador de mármol silba y tiembla cuando el empleado del «bar» introduce el café recién molido en un recipiente que inserta en la máquina antes de activar un interruptor que hace correr agua casi hirviendo sobre el polvo perfumado.
Un buen café espresso, se caracteriza por su rápida preparación a alta presión y por un sabor y una textura concentrada, en unos 25 mililitros.
El «aroma debe ser intenso y rico, floral y afrutado, también achocolatado y tostado», según el Instituto Italiano del Espresso. Fundado en 1998, fijó las normas para su elaboración.
«En la boca, el espresso debe ser corpulento y aterciopelado. Y tener una justa dosis de amargo», especifica, sin olvidar que la superficie debe ser como «una crema (…) de color avellana con tendencia al negro, caracterizada por tonos rojizos pardos».
La solicitud para que sea incluido como Patrimonio de la Humanidad fue enviada por el Ministerio de Agricultura a la Comisión Nacional de la Unesco en Italia. Esta debe presentarla antes del 31 de marzo a la sede en París.
Muchas tradiciones italianas han sido reconocidas por la Unesco, desde la recolección de trufas y el arte de la pizza napolitana hasta la dieta mediterránea y la fabricación de violines en Cremona.
Beber un espresso «es un rito, de alguna manera sagrado», confirma Annamaria Conte, profesora jubilada de 70 años y habitual del Gambrinus, situado en el corazón de Nápoles, frente al famoso teatro lírico San Carlo y a pocos pasos del paseo marítimo.
A algunos consumidores les encanta acompañar su café con mini pizzas o bolitas de masa fritas empapadas en azúcar, mientras charlan con sus vecinos.
«Cuando voy al exterior, veo gente haciendo fila para comprar su café, parados uno detrás del otro, a veces consultando los teléfonos móviles, sentados en un rincón con un libro. Así no es aquí», subraya Massimiliano Rosati.
«Aquí, en ciertos barrios de Nápoles, todavía existe una costumbre: cuando visitas a alguien, no le llevas un pastel o flores, sino azúcar y café», cuenta.
La primera máquina para preparar expresos fue inventada en 1884 por Angelo Moriondo, un turinés, pero fue un milanés, Desiderio Pavoni, quien logró su producción en masa.
El espresso se convirtió muy rápidamente en una bebida popular en todo el país. Tiene ligeros matices según la región: con más o menos agua, más o menos corpulento, acompañado por un vaso de agua con gas.
En el Café Sant’Eustachio, una verdadera institución en Roma, no muy lejos del Panteón, Yael Lesin-Davis, un turista de origen británico de 28 años, disfruta de un «Moretto», un espresso cubierto con espuma de leche y cacao.
«Tengo muchos recuerdos de la infancia asociados a este lugar, donde vine a tomar café. ¡Es realmente bueno!», confiesa.
Para el dueño de la conocida cafetería, Raimondo Ricci, un pequeño espresso tiene el poder de alejar la soledad, incluso cuando se bebe sin compañía.
«A veces, cuando preparamos el café en la casa, la cafetera se convierte en una compañía, llena la habitación, la casa», con un aroma que a muchas personas trae «buenos recuerdos».
La masiva inmigración italiana de mediados del siglo pasado impuso en Venezuela el gusto por el café espresso a la manera italiana. Un hombre importante en esta valoración es Giorgio Taurchini.
Muy joven, llegó a Venezuela en los años 50 como técnico de la marca Gaggia, que en ese tiempo traía sus máquinas de café al país. En la década siguiente, Taurchini fundó el Grupo Giorgio, que este año cumple 63 años de fundada.
Grupo Giorgio sigue importando máquinas especializadas de café espresso y otros equipos, y además brinda mantenimiento y asesoría. La empresa continúa manejada por la misma familia, ahora por el hijo y los nietos del fundador. Por su parte, Giorgio que ahora tiene 89 años, sigue orientando y supervisando las operaciones.
En cualquier panadería venezolana existe una máquina de calidad de café espresso. A esto se suman las nuevas cafeterías, que ofrecen granos seleccionados de origen, y con baristas formados en la elaboración de la bebida. Entre ellas están Sociedad del Café, Aroma di caffe, Caracas Coffee Roaster, Artesano Café, Cafetería Kaldi, Socado Café, Quiero1Café, entre otras. El Instituto del Espresso Italiano también ha reconocido la labor de Pietro Carbone quien, a través de su Accademia del Caffe y de Carbone Espresso, «ha compartido experiencias y formación».
El acceso a las buenas máquinas, unido a la calidad del buen grano nacional, hace que el consumidor venezolano pueda disfrutar de un café espresso casi como en Italia.
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