Yaracuy, cocina patrimonial al alcance de todos
El 25 y 26 de marzo se llevó a cabo en San Felipe el 1er Encuentro de Cocinas Patrimoniales de Yaracuy, un espacio de reflexión y degustación de la diversidad cultural y gastronómica de la región
Gastronomía
Cuando un territorio recibe a sus visitantes con un poema, solo pueden ocurrir maravillas. Eso pasaba en el estado Yaracuy:
Su luz, su magia, su verdor asombran
Y a orillas de las espumas que la bañan
De su seno de miel surge la caña
Para endulzar los labios que la nombran.
La valla con el soneto de José Parra, cronista y poeta oriundo en Chivacoa, desapareció entre la maraña de la propaganda política, pero todos siguen mencionándola con orgullo como si hubiese estado en pie hasta ayer mismo. El poema es tan parte de la memoria que durante el almuerzo de bienvenida, por una palabra atajada al vuelo, todos repitieron en coro los versos finales:
Vemos entonces sus azules sendas
Y hasta oímos la voz de sus leyendas
Llenándonos la noche del origen.
Habíamos llegado a San Felipe —la capital del estado Yaracuy luce limpia, ordenada, serena, verde como me la prometieron— para participar en el 1er Encuentro de Cocinas Patrimoniales de Yaracuy. En realidad viajaron para ello las expertas en cacao y chocolate María Fernanda Di Giacobbe y Chloé Doutre-Roussel. Yo iba en el mismo automóvil en funciones de gozosa relatora de aquel fin de semana que me reiteraría que debemos viajar más por el país de adentro, ese que consigue dejar a un lado el horror para seguir haciendo con pasión y alegrías lo que toca hacer: dar sentido a los días.
Mesa y delicias
El primer almuerzo halló mesa y delicia en el restaurante/escuela La sazón de Belkis, un pequeño local fundado hace veinte años por la cocinera y docente Belkis Mikelsons, a quien había conocido hace mucho en Maracaibo. De ahí que el abreboca fuera un abrazo y la memoria. Luego siguieron un par de buñuelos —uno de yuca y otro de plátano—, una delicada crema de apio y un jugoso asado negro acompañado con vegetales. De postre tiramisú y helado artesanal de caña, hechura del emprendimiento KFrozen.
La cena estaba a menos de cuatro horas de distancia y yo creía que no podría comer más. Pero pude y con gusto.
Los jardines de la exquisita Posada Granja Momentos acabaron con llenuras y cansancios. Llevaba años sabiendo del hospedaje que forma parte del Circuito de la Excelencia. Conocía a su dueña, Aura Ovalles, que en el desayuno del día siguiente me contó que durante la cuarentena por la pandemia del Covid-19, a puertas cerradas, se dedicó sin descanso a los jardines, los detalles. Y eso se nota. Es un oasis.
El principio bajo el cielo
El 1er Encuentro de Cocinas Patrimoniales de Yaracuy fue concebido como un espacio académico, expositivo y de difusión del crisol de tradiciones culturales y gastronómicas de la región. A la cabeza de la organización estuvo el Archivo Regional de Folklore del Estado Yaracuy (Arfey), en alianza con la Ruta Turística Gastronómica del Estado Yaracuy (creada en 2015) y asesoría del chef Humberto Arrieti.
La cena de gala que abrió el evento, el viernes 25 de marzo, tendría en principio un menú en tres tiempos, pero la reflexión no dejó dudas de que debía pasar a siete personalísimos momentos para mostrar la yaracuyanidad desde su rica diversidad cultural y las voces y memorias de quienes ofician sus fogones.
Así, tomando como punto de partida el registro y documentación que se viene desarrollando en el trabajo de investigación Aproximación a la región alimentaria Yaracuy, comenzaron sabrosas conversaciones entre Humberto Arrieti, cocinero, docente universitario y Premio Armando Scannone 2015 de la Academia Venezolana de Gastronomía; Rosana Mieres, socióloga, escritora, editora, Magíster en Ciencias Políticas, Doctora en Ciencias de la Educación y docente titular de la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy; y Andrés Fernando Rodríguez, escritor, investigador, músico, editor, director general del ARFEY y delegado del Centro de la Diversidad Cultural en el estado Yaracuy.
Yaracuy y sus subregiones culturales
Para dar muestra de la cocina de la zona querían «un acercamiento almado a esa terredad», como lo llama Andrés Fernando Rodríguez. De allí que convinieran fragmentar el estado en subregiones culturales, lejos de la manida división político territorial. A la vez, señala el chef Humberto Arrieti, buscaban que más allá de concepciones antropológicas los platillos a ofrecerse fueran de los más emblemáticos y tradicionales, los que estaban ya en la memoria de los comensales locales, bien desde la mesa pública como privada.
La selección final la hizo el chef Humberto Arrieti tomando en cuenta la combinación de los platos, que fuesen sobre todo sabrosos y significativos. En la preparación de la cena para 40 comensales Arrieti trabajó junto a diez cocineros de su brigada de Cocuy Gastrobar, además de los cultores representantes de las regiones.
Subregión Bajo Yaracuy
Así se hizo presente la subregión del Bajo Yaracuy, Costa Yaracuyana o subregión Veroes, correspondiente a la franja poblada por afrodescendientes en el municipio homónimo, marcada por la impronta del plátano, el pescado de río, el coco y el papelón.
De la mano de las cultoras Nancy Estanga y Demecia Graterol, se ofrecieron varias entradas: sacuso (pescado de río asado envuelto en hojas de plátano), bolón de plátano y hallaca de angui (con harina de plátano maduro, canela, azúcar, aliños y clavos).
Subregión de la Sierra y Valles de Aroa
La subregión de la Sierra y Valles de Aroa, con influjos de la cultura inglesa, holandesa e italiana, aportó la gallina sudada rellena, confeccionada por Pablo Franco, un condumio a la vez delicado y abundante, con inolvidable sabor a fiesta. El favorito de la noche.
Subregión de Valles Altos y Nirgua
De la subregión de los Valles Altos y las Filas de Montaña de Nirgua los platos principales se nutrieron con la falda nirgüeña, con panza de novilla cortada en cuidados trozos y bañada en un gustoso guiso con ají dulce, tomate, cebolla y pimentón. Es un plantillo meticuloso, en desuso, pero bien documentado por Ramón David León. Tuve la fortuna de rellenar la arepa del domingo con unos restos que Arrieti había reservado y que, como era de esperarse, tenían todos sus sabores concentrados.
Subregión del Valle Central
De la subregión del Valle Central, Valle de las Damas o Valle de Uadabacoa, apareció el Bollito pelón sanfelipeño, relleno con carne de cerdo en trozos y bañado en salsa de tomate y caldo de pollo. Para su preparación la investigación tomó nota de los aportes de Ramón David León, pero apoyándose en su uso diario.
Rodríguez hace especial énfasis en que tanto el bollo pelón como la falda nirgüeña son platillos con «carta de ciudadanía, sin argumento en contra de su incuestionable yaracuyanía».
Panes y dulces
El postre tuvo nombre propio, Cacao de Yaracuy, con varias texturas de chocolate, nueces de macadamia, coco y naranja, creatura de la joven pastelera Milena Melo. Andrés Fernando Rodríguez resalta que si bien Yaracuy ha sido tierra productora de cacao, no se han hallado recetas de la tradición que lo introduzcan en la coquinaria más allá del chocolate como bebida: «A pesar de ello, asumimos que la cocina es dinámica y que el cacao debía formar parte».
El maíz dijo lo propio a través de tequeños, arepitas de chicharrón y en uno de los varios y deliciosos panes (en la primera foto de esta nota), presentados por el panadero Nelson Pocho Suárez. Nelson pertenece a la cuarta generación de una familia de panaderos y es vigía de Mercedes 1935, que se cree es la primera masa madre de Venezuela.
Los famosos pavitos
La granjería venezolana estuvo inmejorablemente representada por los pavitos rellenos, de la subregión del Valle central. Los hizo Haidé Castillo, hija de Teolindo Castillo, quien fue propietario de la panadería La Estrella, recordada por preservar la emblemática «golosina sanfelipeña».
Se cuenta que los pavitos, a diferencia de tantos dulces nacidos en los conventos, tiene su genealogía en el Hospital San Agustín. Era una obra social regentada por las hermanas Agustinas Recoletas a comienzos del siglo XX. De allí la familia Castillo obtuvo la receta. Se trata de una masa rellena con mermelada de plátano maduro, aromatizada con papelón, clavo y canela y que hasta poema tiene gracias a Andrés Fernando Rodríguez:
Con un sabor exquisito
y una memoria genuina
presento esta golosina
denominada: PAVITO;
de la granjería un hito
de noble afecto y empeño,
memoria del lugareño,
patrimonial, soberano,
un dulce yaracuyano
emblema sanfelipeño.
La cena apostó por bebidas de la zona: Cerveza Yaracuy, Ron Veroes y Café Carricillal. Y a la hora de los postres, sin pelear con nada ni nadie, se coló un espumante Pomar de la vecina Carora.
Reflexiones bajo el sol
El sábado 26 de marzo, a primera hora, comenzó la jornada reflexiva en el Parque Histórico y Arqueológico San Felipe El Fuerte, que conserva las ruinas de lo que fuera la ciudad original antes de ser totalmente destruida por el terremoto de 1812. Tras las excavaciones el investigador Mauro Páez Pumar —que trabajó junto al arqueólogo J. M. Cruxent y la antropóloga María Urosa— llamó a estas ruinas «La Pompeya venezolana».
Tras palabras de presentación se escuchó desde un televisor la conferencia «Lo comido, lo añorado, lo interpretado», dictada por Ocarina Castillo, antropóloga, investigadora, docente, Individuo de Número de la Academia Nacional de la Historia, fundadora de la Cátedra Antropología de los Sabores en la Escuela de Sociología de la UCV.
«El patrimonio es una manifestación de ciudadanía. Comer es el hilo de todo, es el principio de la paz», dijo Ocarina Castillo entre muchas otras interesantes cuestiones que desembocaron en la importancia de valorizar la despensa yaracuyana y darla a conocer.
Entre el público había estudiantes de la Escuela de Gastronomía Adelis Sisirucá y de la Escuela de Gastronomía de la UPEL.
Palabras de chocolate
Siguió la reconocida chocolatera, chef y empresaria María Fernanda Di Giacobbe, Gran Tenedor de Oro 2015 de la Academia Venezolana de Gastronomía y ganadora del Basque Culinary World Prize. Reconocida como embajadora del cacao y chocolate venezolanos, Di Giacobbe resaltó el valor de los cacaos ancestrales de Yaracuy, que merece recobrar la fama y calidad que tuvo en el siglo XIX, cuando se comercializaba bajo el nombre de Puerto Cabello.
«No se puede ser pobre en un país tan rico, no se puede ser triste en un país con esta luz de Venezuela», dijo Di Giacobbe y llamó al escenario a Domiciana Yovera, y su nieta, a la chocolatier yaracuyana Karina Uzcátegui, a la especialista francesa Cloé Dutré Russell y a Óscar Pietri, de la Reserva Ecológica Guáquira.
Importante encuentro
Para cerrar la convocatoria se reunieron cultores, productores y emprendedores de la cocina yaracuyana venidos de las subregiones de Aroa, Nirgua, Veroes, Cocorote y San Felipe. Conversaron, intercambiaron productos e ideas, soñaron con una futuro inmediato que les permita reencontrarse y posicionar la riqueza de la región.
Sobre ese encuentro me dijo Andrés Fernando Rodríguez: «Fue muy importante poder encontrar a nuestros oficiantes, custodios y albaceas de la memoria de los fogones yaracuyanos para abrir un espacio orientado al intercambio nutricio, a la posibilidad de construir la narrativa de la cocinas yaracuyanas desde las voces y almas de los cocineros. Eso fue un hecho importante, corto pero muy sustancioso para el comienzo de un encuentro que se va a prolongar en el tiempo por venir».
Y siguió: «Las ponentes y los cultores permitieron mirarnos a nosotros mismos de otra manera, releer nuestros símbolos, percibir nuestro paisaje sonoro y saborear ese paisaje, poblado de lo que brota de esta tierra generosa como parte de lo que somos en equilibrio con todas las cosmogonías que habitamos y nos habitan. Creo que aún no terminamos de sacar conclusiones, pero vienen dándose desde lo personal y lo grupal y desde la mirada de quienes nos acompañaron en este hermoso esfuerzo, sobre todo, en momentos cuando el país sigue buscándose a sí mismo en un clima de incertidumbre».
Cacao de despedida
El domingo 28, aunque no era ya parte del programa, estuvo consagrado al cacao. Arrancamos temprano rumbo a la comunidad de La Marroquina. Allí, en lo que llaman centro de convenciones ChocoCasona o La casona chocolatera, hubo una reunión para informar sobre el trabajo de recuperación de las plantaciones de cacao de la zona. El esfuerzo es, sobre todo, para los cacaos ancestrales de Doña Domiciana Llovera que, como explicó María Fernanda Di Giacobbe, «permanecían en el letargo de décadas». Ahora, junto a su familia, se encaminan a recuperar su esplendor.
La Choco Casona es lugar de reunión de tejedores, cocineros, cacaoteros, chocolateros, guías turísticos, ambientalistas, anfitriones de la hospitalidad, conocedores de aves, observadores de la naturaleza, preservadores de tradiciones y motivadores al cambio en positivo. Allí se desarrollan varios programas de formación ambiental y social. El objetivo es llevar a otros niveles el cacao de Yaracuy y el turismo en torno a él.
Asimismo, tienen allí un taller permanente de confección de barras de chocolate, con la idea de formar un grupo yaracuyano de producción de chocolate.
Luego entramos a la impresionante Reserva Ecológica Guáquira, que desde hace veinte años trabaja en redimensionar el valor de los cacaos ancestrales de la zona. Ahora cuenta con laboratorio y máquinas para producir chocolates de alta calidad. Tiene una plantación adulta de 7.500 árboles. Allí está el Pueblito Guáquira, con el espectacular Hostal del Cacaotal, que ofrece la posibilidad de un gratísimo hospedaje. Además se puede ver todo el proceso desde las plantas de cacao hasta la producción de chocolate, así como conocer la «Estación Ecológica Guáquira Carlos Rivero Blanco».
El tesón de La Marroquina
María Fernanda Di Giacobbe —que lleva años brindando formación a productores, chocolateros, cocineros, y aficionados de la zona— me cuenta que todo esto ha sido posible «gracias al interés y la participación de los habitantes de La Marroquina, que buscan nuevos oficios y profesiones ligados a los recursos existentes en sus suelos (vetiver, frutas, cacaos, fauna, flora, biodiversidad); al sector privado, que ha construido sedes donde reunirse y trabajar (La ChocoCasona, el Pueblito Guáquira y la Escuela CacaodeOrigen); y al conocimiento de profesionales voluntarios para lograr el surgimiento de “nuevas” profesiones que brinden bienestar a las personas y sus familias para construir las comunidades que deseamos».
El proyecto busca ser absolutamente sustentable e influir en el medio para enfrentar obstáculos. También para resolver las necesidades de esta zona de Yaracuy sin depender de agentes externos ni decisiones gubernamentales.
