Los venezolanos somos más que gente de maíz

El casabe, la arepa, los bollos pelones, las empanadas y la hallaca son productos hermanados que, en sus moléculas de sabor encierran el ADN venezolano

Los venezolanos somos más que gente de maíz

¿Qué somos los venezolanos desde el punto de la mesa diaria? El maíz es el hilo conductor en Latinoamérica. Este alimento dorado moldea también el ADN local. No hay venezolano que, fuera de esta tierra, busque la forma de comerse una arepa. Pero realmente somos más que gente de maíz.

“El maíz es un alimento transversal y de estudio interdisciplinario en nuestro continente”, afirma Ocarina Castillo en su libro Panes de Venezuela (2014). “Una hipótesis afirma que la domesticación del maíz se llevó a cabo en Mesoamérica 6700 años A.C., mientras que una segunda hipótesis habla de dos centros de domesticación del maíz: uno en Mesoamérica y otro en Sudamérica en 4070 A.C.”

“El pan constituye un alimento ancestral y perdurable desde los orígenes mismos del género humano. En lo que respecta a Venezuela, la mirada de los europeos se detuvo en lo que designaron como ‘panes de esta tierra’ y se referían, inicialmente, al casabe y a la arepa”, explica Castillo en el citado libro.

 

razones para comer casabe

Estos panes prehispánicos, presentes en casi toda la región que hoy se llama Venezuela, formaban junto al ají dulce, en palabras de Miro Popiç, la triada alimentaria que determina una forma de comer presente aun hoy en día.

Del pilón a la tostyarepa

El maíz continúa como protagonista de algunos de los platos más distintivos de la culinaria nacional. El más popular de ellos es la arepa, sobre la que el historiador e investigador venezolano José Rafael Lovera señala en su libro Gastronaúticas (2006) que es de los pocos alimentos que han sobrevivido a la “cuasi desaparición de nuestras tradiciones culinarias”.

Recuerda que es un “pan que viene mencionado desde los primeros anales de nuestra sociedad, y que con el transcurso del tiempo y los cambios técnicos que han surgido se ha convertido, en nuestra época, en una de las más suculentas y nutritivas opciones de la comida rápida”.

HARINA PAN

Galeotto Cey, viajero en estas tierras entre 1539 y 1553, explica el proceso de elaboración de la arepa que apenas se ha modificado desde los tiempos prehispánicos: “Hacen otra suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados”.

La elaboración del tradicional pan, se mantuvo entonces siguiendo el mismo proceso hasta 1954. En ese año, el ingeniero venezolano Luis Caballero Mejias realizó los primeros experimentos para producir una harina de maíz precocido.

Y nació la Harina P.A.N.

Sería a finales de la década de 1960, cuando la junta directiva de lo que ahora conforma el conglomerado Empresas Polar aprobó la ampliación de la planta de Remavenca, ubicada en la ciudad de Turmero, estado Aragua para instalar las maquinarias necesarias para la fabricación de harina de maíz precocida. Es así que el 10 de diciembre de 1960 fue presentada al mercado venezolano la Harina P.A.N. cuyas siglas significan Producto Alimenticio Nacional.

gente de maiz harina pan

Los diarios y recetarios de la época dan fe del esfuerzo adelantado por la empresa para demostrar a las amas de casa la versatilidad del producto y la comodidad que ofrecía su uso en la preparación diaria de las tradicionales arepas.

Cofres bien dorados

“La empanada es la prima hermana de la hallaca, y pariente muy cercana del bollo”. Así inicia Ramón David León su artículo sobre este platillo nacional, en su libro Geografía Gastronómica de Venezuela, publicado en 1954.

Como somos gente de maíz, la empanada se elabora en casi todas las regiones de Venezuela. Muestra pequeñas variaciones  en los ingredientes añadidos en la masa: un toque de papelón o una pequeña porción de harina de trigo, que la harán más dulce y dorada o más crujiente según el gusto local.

empanada

Es el relleno del sabroso cofre de maíz el que se muestra como bandera de las regiones y creatividad del obrador que las elabora. Tradicionalmente, las regiones centrales y llaneras mostraban preferencia por los guisos de carne de res en todas sus versiones: mechada, molida o guisada. Por su parte las zonas costeras, especialmente en el Oriente del país, se decantaban por los guisos de pescado, resaltando entre todos el cazón.

Los años de migraciones y la creciente urbanización del territorio nacional terminaron por generalizar los diversos rellenos de la empanada, así como los ámbitos en que se elabora y consume. De la orilla de las carreteras llegó rauda a las calles de las ciudades. Sin desmerecer su humilde origen, conquista las mesas de los restaurantes de mantel blanco con su seductora combinación jugosa y crocante.

Esferas con sabor

Sencillos y amables, así describe León -en el libro citado- los sabrosos bollitos pelones. Consisten en pequeñas esferas de una buena masa de maíz rellenas con un buen guiso elaborado con carne de cerdo. Luego “se las deposita en un caldero junto con salsa elaborada con carne y jugo de tomate” señala.

bollos pelones gente de maiz

Graciela Schael Martínez incluye en su libro La cocina de Casilda, publicado en 1953, una receta del tradicional condumio patrio. Miro Pópiç  en El Señor de los Aliños (2017) cuenta que la más moderna y sofisticada de las versiones que ha probado fue preparada por la chef venezolana Helena Ibarra en un homenaje al escritor Julio Cortázar. La chef se inspiró en la frase  “toda esfera es un cuadrado”. Para esa ocasión, Ibarra transformó en cubos perfectos cada uno de los bollitos. Usó como relleno carne de res.

Un verde estuche de identidad

Diciembre tiene su música y sus sabores: gaitas, aguinaldos y hallacas. Las épocas de prosperidad o de escasez se pueden definir por la cantidad o ausencia de hallacas en las mesas familiares. Hasta las luchas políticas en Venezuela han estado signadas por la esperanza o no de comerse las hallacas con o sin un régimen que se adversa.

La creciente migración de venezolanos en los últimos años no se ha librado de este signo definitorio de la celebración de fin de año. “El próximo año comeremos otra vez hallacas juntos” o “Qué triste una Navidad sin las hallacas de la abuela” son frases que se leen a diario en las redes sociales cuando se acerca el fin de año.

maricela gomez

Hallacas de Maricela Gómez. Foto: Daniela Salazar

Este condumio nacional ha logrado unir en cada bocado los elementos gastronómicos que pueden servir para entender la historia de la alimentación en Venezuela.

Las primeras hallacas

Presente en las primeras crónicas de viajeros del siglo XVI por esta tierra de gracia, la hallaca aparece definida como “unas panelitas como de jabón que se envuelven en hojas y se ponen a cocer en ollas” según se observa en Viaje y descripción de las Indias de Galeotto Cey.

Estas “panelitas” de maíz sufrieron una rápida evolución con el proceso de conquista y colonización, ingredientes venidos del otro lado del mar se amalgaman en el relleno del plato.

Francisco de Miranda suspiraba en los tiempos de su periplo europeo por las hallacas de la mesa familiar, y ya en 1861 José A. Díaz, en El agricultor venezolano, describe paso a paso la compleja elaboración del platillo, incluyendo una detallada explicación del proceso de envoltura y amarre.

gente de maíz

Hallacas de El Hatillo

Almendras del cercano oriente, aceitunas europeas, maíz y onoto americano, se unen en el relleno de la hallaca, que si bien tiene parientes cercanos en casi toda Latinoamérica, alcanzó en los fogones de esta tierra de gente de maíz, un alto nivel de complejidad y sofisticación. Un refinamiento, diría Armando Scannone, que la hace única.

Tan individual como el ser venezolano, ha logrado el cetro del plato nacional por excelencia. Quizá por eso Pópiç se cuestiona y se responde, en El pastel que somos (2015):  “¿Desde cuándo somos venezolanos? ¡Desde que comemos hallacas!”