Pastel de polvorosa: quebradizo cofre de sabor
Rescatado de antiguos recetarios caseros caraqueños, el pastel de polvorosa seduce por su delicado equilibrio de sabores y las notas nostálgicas de su relleno
Gastronomía
Cuenta Armando Scanonne que un enólogo francés de visita en Venezuela, al probar algunos platos servidos en su casa, afirmó: “La cocina caraqueña no es dulce. Tiene un toque dulce”. El mejor ejemplo de ello es esta delicada preparación que se precia de agrupar, en cada bocado, las características más marcadas de la cocina caraqueña: el pastel de polvorosa
“El relleno del pastel de polvorosa recuerda el guiso de la hallaca pero hecho con pollo”, afirma el cocinero e instructor del Instituto Culinario de Caracas, Jorge Andrés Palacios. Para él, este plato resume la influencia de la cocina española en la gastronomía venezolana y termina siendo una versión más refinada del típico pollo guisado que se sirve en las mesas familiares.
Palacios lo probó por primera vez en el mítico Oro Café, el local en La Castellana donde Mercedes Oropeza asumió hace casi una década el compromiso de llevar a la mesa pública las recetas de Armando Scanonne recogidas en Mi Cocina a la manera de Caracas (Caracas, 1982).
“El pastel se caracteriza por utilizar una masa quebrada cuya principal diferencia es el agregado de azúcar” explica Jorge, además de la incorporación de manteca y mantequilla.
Versiones actuales
En la actualidad la mayoría de los cocineros y recetarios sugieren manteca vegetal, pero la de cerdo -que sin duda se utilizaba antes de los años 50 del siglo pasado- aporta una textura mucho más refinada.
La elaboración del guiso ofrece varias posibilidades, pero la receta de Scanonne parte del pollo asado con el aliño, que luego se corta en pequeños cubos, para regresar al sofrito y formar la salsa que además contiene mostaza, encurtidos y un toque de papelón, lo que le aporta profundidad y un sabor muy parecido al de la hallaca caraqueña.
Esta masa acepta con generosidad rellenos como cochino -como la que elabora @CaracasCatering– o pescado que mientras cuenten con un jugoso guiso, brillarán en el pastel.
Nuevas generaciones de cocineros como Jamila Briceño de @SaberyComer, han probado incorporar huevos cocidos en el pastel, con un resultado que recuerda las hallacas orientales que contienen este ingrediente.
