Si hay algo para lo que ha servido la llamada "soberanía alimentaria" es para poner a prueba la capacidad de aguante del venezolano. La llegada al país de harina de maíz para hacer tamales mexicanos en los CLAP, la solución de Nicolás Maduro para enfrentar la escasez de comida, supone probar -a juro- nuevos sabores en el paladar de los adictos al plato más universal de Venezuela: la arepa.
Considerada como el mejor desayuno del mundo por el portal thrillist de gastronomía y tendencias, la arepa es un sinónimo de orgullo y tradición de los venezolanos.
Pero con la escasez de alimentos y la llegada masiva de productos mexicanos en los polémicos CLAP, el método chavista para racionar alimentos en tiempos de hambre, la harina de maíz mexicana se ha convertido en un salvavidas para los que quieren asegurar una arepa en sus mesas.
¿A qué sabe el plato más venezolano preparado con harina para tamal mexicano? Una reportera de El Estímulo, con la ayuda del equipo de la revista Bienmesabe y La Casa Bistró, entró a la cocina de este local -que no utiliza este producto en sus recetas- ubicado en la urbanización Los Palos Grandes, para elaborar y conocer el sabor de este platillo criollo de la mano experta de Luis Hernández, jefe de cocina del reconocido restaurante.
Los pasos para la preparación de arepas con harina mexicana son los mismos –mezclar la masa con agua y sal, para luego cocinarla-, pero la composición es diferente. La harina de México es maíz ligado con cal en un proceso llamado nixtamalización, según explicó Hernández, para luego ser cocinado, secado y molido.
La harina con cal es perfecta para elaborar tortillas, tamales y tacos. Su empaque y el olor inconfundible que desprende el polvo en su interior son pruebas de ello.
Además, las diferencias entre los productos se notan al instante: la harina con cal es ligeramente más gris y refinada que la hecha en Venezuela. Al momento de mezclarla con agua, se asemeja a la levadura por su pastosidad.
El amasado es largo y extenso, de 10 a 15 minutos, explicó Hernández mientras juntaba la mezcla en un recipiente grande hasta lograr una masa blanda y consistente. La masa es elástica, lisa y pegajosa, muy parecida a la plastilina. “Es más suave, no porque sea de mejor calidad, sino porque el proceso de molido de la harina hace que quede más delgada”, explicó el especialista.
Su textura flexible facilita el proceso para darle forma a las arepas: un puñado de masa en forma de bola que se presiona con las palmas para extenderla.
¡Al fuego!
La cocción de las arepas con la Harimasa es otro cuento. Mientras el plato autóctono con harina nacional se tarda en cocinar en un budare entre ocho minutos por los dos lados, aseguró Hernández, las “arepas mexicanas” se hacen muy rápido o muy lento. No hay un tiempo en específico.
Hernández preparó seis arepas para que dos fueran cocinadas de tres formas diferentes: a la parrilla, a la plancha y frita. Las arepas a la parrilla tardaron solo cuatro minutos en cocinarse y las fritas alcanzaron los cuatro minutos en el aceite. La cocción en el budare, el más utilizado por las personas en casa, fue de casi 20 minutos.
Arepa venezolana vs arepa mexicana
El resultado final dista bastante a lo que los venezolanos están acostumbrados a obtener con la harina de maíz nacional. Las arepas se inflan, parecidas a un pan redondo, y se cuartean en la concha, a diferencia de las de harina de maíz venezolano que quedan crocantes y planas.
A pesar de que las“arepas mexicanas” quedan crujientes por fuera, por dentro quedan “chiclosas” y ligeramente amarillentas. Además, se hacen difíciles de abrir sin dañarlas. “La arepa con harina mexicana no queda tan ligera, es más densa”, expresó el experto culinario.
La gran diferencia entre las arepas está en el olor y el sabor: tortilla mexicana. “La harina de maíz mexicana se hace con la idea de preparar tortillas y tacos, por eso su olor y textura”, aclaró Hernández.
La razón se hace evidente al momento de utilizar la misma harina para hacer una especie de panquecas y freírlas, puesto que quedan exactamente iguales a las tortillas para hacer tacos o burritos.
Aunque las arepas con harina mexicana no van a quedar de la misma forma que las que se hacen con harina de maíz nacional, el resultado es bastante agradable, tal como dijo Hernández: “Sirve para resolver”. Mezclar la harina mexicana con harina venezolana, de cualquier marca, también resulta una opción para aumentar la cantidad y eliminar el olor a tortilla.
El curioso precio de la harina en México
Un dato: esa harina en México cuesta en el mercado al detal en promedio 10 pesos por kilo, según un breve chequeo en portales de supermercados de ese país. Esto es, unos 0,50 centavos de dólar a la tasa de hoy.
Al tipo de cambio paralelo en Venezuela hoy, -ése liberado al que se cotizan las pastas italianas, el azúcar brasileño y los granos estadounidenses en supermercados del país – representa unos Bs 2.150 por kilo.
La cifra contrasta con los Bs 639 a los que está regulada la harina de maíz hecha en Venezuela, precio con el que obligan a empresas nacionales a trabajar a pérdida.
Al productor local de maíz, según manda el gobierno de Maduro, se le debe pagar Bs 200 por kilo de maíz entregado a los molinos, valor que no cubre ni los costos de siembra y cultivo, según reiteradas quejas de gremios del sector agrícola que explican la caída brutal de la cosecha nacional del grano.
En tiempos de escasez y de hambre, hasta la harina de maíz mexicana en Venezuela es buena opción.
PD: Gracias al chef Francisco Abenante, de La Casa Bistró, por su colaboración en este trabajo.
Un cambio importante que se está operando en sectores populares del país es que el chavismo y el gobierno de Maduro vienen disminuyendo la influencia que una vez lograron en esos sectores. Un estudio del Centro de Investigaciones Populares desde hace varios meses en esas comunidades en varias regiones del país: “Vivir en Venezuela” revela cómo se han organizado por su propia cuenta como única opción para sobrevivir.
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