Divagaciones gastronómicas

La cocina es reflejo de la biodiversidad

No me cansaré de insistir en una cosa tan sencilla pero importante: la cocina es reflejo de la biodiversidad contenida en el paisaje y de las oleadas de gente que poco a poco ocupó ese paisaje, en la búsqueda incesante de la sobrevivencia y en procura de cumplir el sueño de darle sentido a su vida y de alcanzar de alguna manera una cierta noción de placer

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Eso es una verdad muy simple y conocida, pero desatendida con frecuencia. Muchos cocineros se contentan con cocinar lo que consiguen, siguiendo el dictado de una receta que muchas veces no sienten, buscando la simpleza y la baratura de los ingredientes. Es el oficio desempeñado sin amor y realizado sin el soporte de un sueño que le dé sentido a su vida y a su oficio.

Como dijo el gran cocinero italiano de la Osteria Francescana, Massimo Botura, “La vida sin sueños es sólo piel y huesos. Los pies en la tierra y la cabeza en las nubes. Ese es mi lema”.

Todos los cocineros, experimentados o novatos, trabajan con ingredientes que vienen de alguna parte, que no es otro que el entorno, el paisaje, cercano o lejano. Los ingredientes obtenidos de un paisaje inmediato resultantes del trabajo y de los sueños de productores y artesanos que tienen rostros y nombres propios, presentan el sello de la frescura, de una trazabilidad conocida y la garantía de un escaso procesamiento.

Ese es el fundamento del movimiento culinario que proclama la cocina Kilómetro Cero. Los otros ingredientes, los resultantes de producciones ajenas y frutos del esfuerzo de productores anónimos, pueden ser de una cierta calidad, por la excelencia de su hechura, pero vienen desde muy lejos, han sido procesados de alguna manera para conservarlos y, por ende, no tienen la garantía de una frescura que se expresa en ciertas características notables de apariencia, color, aroma, sabor y textura.

Si la cocina consiste en el procesamiento de ingredientes para transformarlos en preparaciones culinarias, que se comen o beben, una cocina de excelencia sólo es posible realizarla si se utilizan ingredientes de comprobada calidad, como sostenía el destacado cocinero francés Alain Ducasse. Y esa calidad del ingrediente se expresa en su frescura, el amor y el respeto con que es producido y tratado.

Un buen cocinero sabe que él trabaja con ingredientes, pero que éstos son más que la materia prima de su trabajo. Son, en su más profunda esencia, el vehículo que él utiliza para proyectar su amor por el comensal, darle sentido a su vida de cocinero y expresar su creatividad.

Los buenos cocineros aman los ingredientes que transforman, y por eso los tratan con cariño y respetan. Ese reconocimiento los lleva a dejar a un lado su ego, y agradecer con humildad a los productores y artesanos que ponen a su disposición las materias primas extraordinarias, con las que dan sentido a su oficio y a su vida.

Unas palabras del laureado cocinero escandinavo René Redzepi son buenas para terminar esta carta: “La conexión con la naturaleza, de la que nos hemos separado, debería ser una asignatura en las escuelas de cocina, empezando por el clima y todo lo que lo rodea o por los cuidados que el agricultor da a sus verduras. La manera en la que se utiliza una verdura cambia cuando se conocen sus orígenes. Y esa relación con el alimento la trasladamos al comensal en forma de pequeñas joyas. Nosotros somos sólo intermediarios. El gran trabajo lo hace la naturaleza”.

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