Cada uno de sus ingredientes es apreciado en la mesa venezolana, pero unidos en un mismo plato se cubren de un manto místico de historias no escritas, pero sí creídas, que van desde la leyenda de las razas hasta los avisos de la temprana prensa nacional anunciándolo en restaurantes de medio pelo.
Los orígenes del pabellón se remontan, según José Rafael Lovera en Historia de la Alimentación en Venezuela (Caracas, 1998) al siglo XVIII. En esos tiempos las ordenanzas del Hospital San Lázaro en Caracas prescribían para el almuerzo “un principio de carne frita con plátanos maduros”.
Insiste Lovera en que la carne frita era el plato nacional por excelencia. Apoya esta teoría la narración de Friedrich Gërstacker, viajero alemán que recorrió el país narrando sus experiencias en Viaje por Venezuela en el año de 1868 (Caracas, 1968) y se detiene especialmente en un almuerzo donde se sirvió la preparación: “La carne de res es secada al sol en largas y finas tiras, y luego es triturada en un pilón, para después amasarla y freírla”.
Rafael Cartay en El Pan nuestro de cada día (Caracas, 2003) afirma que “el pabellón criollo fue haciéndose de la misma manera como se fue construyendo el concepto de patria”. Para ello se basa en los escritos de Miguel Tejara (1870) donde señala que el almuerzo tradicional consistía en “sancocho, verduras y carne frita con plátano frito”.
Hasta la década de 1880, el plato no había adquirido el tercer ingrediente que hoy reconocemos: el arroz. En Recuerdos de Venezuela (Caracas, 1954) Jenny de Tallenay, viajera francesa en estas tierras entre 1878 y 1881, describe una preparación que disfrutó en una posada en el camino de La Guaira a Caracas consistente de “trozos de carne que nadaban en una salsa de pimentón y azafrán (seguramente onoto), frijoles y plátanos fritos”.
Los primeros registros de la presencia del arroz en la criolla combinación se remontan a la primera década del siglo XX: “La comida popular era el pabellón… servido en un plato de peltre. Le ponían caraotas negras, arroz blanco y carne frita. Si uno lo pedía con estrellas, le agregaban dos ruedas de plátano frito” refieren las Reminiscencias: vida y costumbres de la vieja Caracas. (Caracas, 1962) de José García de la Concha.
Altamente popular pasó, en poco más de dos siglos, de ser un plato de mesones y posadas a emblema de los sabores nacionales, con la coletilla de criollo: pabellón criollo.
Los amasijos moriscos emprendieron viaje en las carabelas españolas dejando atrás su cubierta dulce y especiada, para convertirse -en los fogones del nuevo mundo- en un infaltable de los desayunos andinos
Las ollas de hierro que llegaron en las carabelas sirvieron para reproducir, en los primeros asentamientos, las recetas de la madre patria con los ingredientes a disposición. Así fue como la isla de las perlas se llenó de los aromas de la fosforera
También en la cocina el llanero es del tamaño del compromiso que se le presente. Por eso, en condiciones tan duras, logran esta delicia con solo tres ingredientes: el azúcar con que se endulza el café, la leche de la quesera y los limones del patio
