Encuentro Internacional de Cafés reunió a 100 expositores y miles de asistentes

Caficultores, productores de fertilizantes, proveedores de empaques y maquinaria, baristas, cafés empacados y locales se juntaron en el Encuentro Internacional de Cafés de Especialidad de Venezuela, en el que la protagonista fue la milenaria bebida y todas sus etapas del proceso.

Charlas, conciertos y la estrella de la actividad: la selección de los mejores granos de café de especialidad del país, completaban la apretada oferta en la que se exhibían los empaques de 378 marcas con “calidad de exportación”, según señalaron los organizadores.

La organización garantizaba estrictos estándares de auditoría probados internacionalmente concursos de cafés de especialidad. Jannina Pojan de EsCafé, Darveris Rivas de Café y Ciencia, Marcos Escalona de Rio Claro Café, Juan Manuel Silva de Origen Caripe, Pietro Carbone de Carbone Espresso, Fausto Russo de Lilith Coffee y Paramaconi Acosta de la Escuela Venezolana del Café, en conjunto con el Ministerio de Agricultura y la Corporación Venezolana del Café (CVC) fijaron las pautas para el desarrollo de este evento tan importante para uno de los productos más insignes de Venezuela.

400 muestras de granos

Las semanas previas a la selección se recolectaron 400 muestras de granos de todo el país. El panel de catadores valoró 15 de ellas con puntajes superiores a 85 puntos, lo que permite considerarlos cafés de especialidad.

Los tres primeros lugares fueron para:

Miranda. Finca Las Planadas, de Eduardo Aristeguieta.

Mérida. Finca Los Pozeritos, de Santiago García.

Yaracuy. Finca La Divina Providencia, de Damaris Rivero.

La variedad de expositores, charlistas e invitados brindó una oportunidad única para entender en cinco pasos como llega el café desde la finca hasta la taza. Son los siguientes:

Paso 1: cultivo

Santiago Gabriel García Contreras, caficultor merideño y ganador del segundo lugar del torneo, dedicó el premio a su papá Luis García Zambrano que soñó con dedicarse a este cultivo y por circunstancias de la vida no logro el reconocimiento que esperaba.

Don Luis trabajaba las tierras del nonno, Avelino García. “Tenemos unos suelos muy buenos y tratamos de cuidar y mantener el ambiente. Y de evitar el paleado que es lo que daña al remover la capa vegetal”, explica Santiago quien lleva la finca con sus hermanos, su mamá, una tía y su abuela.

“Es un proceso muy largo desde que se siembra. Mantener una finca es costoso. Se requiere inversión. Aprovechamos al máximo los recursos. Tenemos tanques de lombrices californianas que producen un líquido que funciona como abono”, continúa.

La finca ubicada en Los Potreritos, en Mérida, a unos 1700 metros de altitud, cuenta con 2500 plantas de la variedad Catuay Caturra, que es un hibrido. Su producción es de 300 o 400 kilos al año.

Paso 2: beneficio o postcosecha

La segunda etapa del proceso es la postcosecha del café recolectado. Santiago Garcia ofrece café lavado. “Lo recogemos en colorado o cereza. Lo dejamos en los saquitos, agarra calor y fermenta un poquito. Incluso se terminan de madurar los pintones”.

Posteriormente se despulpa, se deja fermentar con algo de pulpa, pero sin agua, unas 14 horas. Luego se lava y se descachaza, para retirar conchas y remover sedimentos. Este lavado se hace al menos tres veces.

“Ese café azulito se seca en patios al sol. Y se remueve por varios días” señala el caficultor. “Es muy sensible a la lluvia. Para cuidarlo que no se moje, porque se empicha y huele mal, aprovechamos los días soleados”.

El secado toma de cuatro a cinco días, “hasta que se vea verdecito y quiebre». Añade que «12,5 % de humedad es lo ideal y luego lo vendemos se vende como café verde ya trillado”.

Santiago sueña con una marca propia y tener incluso la tostadora. Hizo varios contactos en el Encuentro Internacional de Cafés de Especialidad con gente dispuesta a apoyarlos. Aumentar la cantidad de matas no le es posible sin más apoyo financiero.

“Con este premio podemos hablar de reconocimiento. El café se vendía prácticamente a lo que nos pagaran. Ahora está en 5,3 dólares el kilo si es café azul de primera. Esperamos montar una asociación y recibir apoyo gubernamental. Uno lo que quiere es trabajar, pero necesitamos apoyo para surgir y potenciar la caficultura venezolana” finaliza.

Paso 3: tostado

Luego ese grano de café verde debe ser tostado. “Hacerlo mal puede arruinar el mejor café”, explica Gustavo Boccardo de Café Grano a Grano.

Es el eslabón que une al productor de café verde y transforma la materia para que luego el consumidor pueda prepararlo y servirlo. Es imprescindible conocer la materia prima y sus características, para tomar decisiones técnicas: temperaturas de carga, presiones de gas, flujos de aire, son algunas de las variables a considerar en las tres etapas del proceso de tostado que son deshidratación, caramelización y desarrollo. Por ultimo, se define el perfil de tueste. El matiz del producto listo para el consumidor: claro, medio o alto

“Eso considera la naturaleza, el origen, la variedad, la especie, la densidad y las características organolépticas” explica Boccardo.

Continúa afirmando que “estamos súper orgullosos de la calidad de nuestro café y por eso tenemos una tostadora diseñada y comercializada por nosotros. Somos fabricantes justamente impulsando esta categoría de cafés de especialidad”.

Sus máquinas cumplen con las especificaciones de la SCA Asociación de Cafés de Especialidad que rige los términos, condiciones y parámetros con los que se debe trabajar para estar en esta categoría que es la más alta: cafés de especialidad.

Boccardo explica que estas tostadoras están provistas de un software de tostado y sensores de temperatura digital. Las tienen en versiones de 3, 5 y 20 kilos.

Todo es nacional y son los únicos que ofrecen equipos de tostado con estas características

Paso 4: molienda

Para disfrutar de la deliciosa infusión el café tostado deberá ser molido, es la única forma de extraer todas sus características organolépticas.

“La molienda no puede ser ni muy fina ni muy gruesa para que el agua pueda pasar adecuadamente entre los granos de café molido. Si es muy gruesa el líquido se desliza y no tendrás todas las características de aroma, cuerpo y sabor”, explica Jordan Altuve, barista de Grupo Giorgio, importadora de máquinas de café y molinos para este grano desde hace más de 60 años.

Si por el contrario es muy fina, se corre el riesgo que se haga una masa y el paso del agua será muy lento e incluso puede no tener extracción y terminar con un café quemado.

La molienda debe ser uniforme. El barista recomienda las muelas cónicas que son las que menos afectan el producto. Lo ideal es usar un molino calibrado y hacer una prueba con una muestra para estar seguros que la presión de las muelas y la cantidad de tiempo en la máquina sea el requerido.

“Lo ideal para la greca o la media debería ser una molienda de grano media fina para obtener lo mejor del café. Es decir, un poco más fina que la que normalmente se consigue en los anaqueles”, puntualiza el barista.

Paso 5: extracción

Obtener la mejor taza requiere pocas pero importantes precisiones. En este sentido, Pietro Carbone, de la Accademia del Caffé señala algunas: “Nunca debemos hacer la extracción con agua hirviendo porque las altas temperaturas queman los aceites esenciales del café y se pierde gran parte del aroma y sabor de la bebida”.

Los expertos coinciden en que el proceso debe hacerse con el café recién molido, pues se oxida con gran facilidad y se contamina con otros aromas que disfrazan sus verdaderas condiciones organolépticas.

Considerar el método también es importante. Cuando se utiliza la greca siempre habrá un sabor más intenso, porque el filtro es de metal, pero si se usa media o bolsa, parte de los aceites se quedan en el algodón y el resultado será un café más ligero, más guayoyo, que gusta tanto al venezolano.

Todas las fotos de esta nota son de Rubén Darío Rojas / @elfogoncreativo