Cordero, un nuevo "kilómetro 0" en Caracas

La propuesta del nuevo Cordero comienza en la finca, su propia finca, donde se crían y cultivan casi todos los insumos que se utilizan en la cocina del restaurante. Son sus chefs, Issam Koteich y Amílcar De León, quienes supervisan los procesos desde el campo hasta que el producto llega al comensal.

Se trata de un verdadero restaurante «kilómetro 0», y son muy pocos los que, en Caracas, pueden afirmar algo así. Significa que sus insumos provienen de productores cercanos y controlados por el equipo del restaurante, para garantizar la frescura de lo que se utiliza. En el caso de Cordero, según Koteich, más del 80% de los insumos que utilizan provienen de la finca.

Ser un «kilómetro 0» es un valor diferenciador en la gastronomía mundial. El mejor ejemplo es el danés Noma, del chef René Redzepi, con dos estrellas Michelin y siempre en el top del ranking del cotizado World’s 50 best restaurants. De hecho, actualmente es el número 1 del listado (que puedes consultar aquí). Se precia, entre otras cosas, por desarrollar sus menús según los productos de estación, que compra a productores de la misma región.

Cordero lo dirige el chef Issam Koteich, venezolano, merideño para más señas, con una amplia trayectoria tanto dentro como fuera del país. En cocina lo complementa, desde hace varios años, el chef Amílcar de León.

El nombre de Isaac comenzó a resonar en la gastronomía venezolana en la década pasada, con su restaurante Melao en Mérida. Luego dirigió el restaurante principal del hotel Juana La Loca, en Margarita, hasta que hace 7 años partió junto con Amílcar De León, para liderar restaurantes en esa meca de la modernidad que es Dubai. Luego fue a Madrid, donde terminó de perfilar su talento para la comida mediterránea. En ambos países trabajó, de distintas formas, el cordero.

Issam regresó hace tres meses a Caracas para ocuparse de la finca y de Cordero, el nuevo restaurante donde, como es de esperarse, la principal propuesta está basada en este animal de tierna carne, pero el menú es mucho más que eso. El comensal encuentra preparaciones con res, oveja, pescados y frutos del mar.

Cordero lechal, cordero pascual

Algo está garantizado: la carne del cordero que se sirve del restaurante es muy suave, tanto por la forma de prepararlo como por la edad y la alimentación de los animales, factores que se pueden controlar por ser un restaurante kilómetro 0. La cría controlada también evita que desarrollen el sabor almizclado y agresivo que dejan algunos corderos importados.

En Cordero preparan solo dos tipos de animales: el cordero lechal, que ha sido alimentado exclusivamente de leche materna y que tiene entre 45 y 60 días, y el pascual, nutrido con leche y otros alimentos, pero que también es muy joven: no llega a los 50 kilos de peso.

El plato estrella que preparan con lechal es la paletilla. Cocida a una temperatura ínfima por 36 horas, permite que se deshaga con el solo contacto del tenedor. Se sirve entera, con sus jugos, acompañada de milhojas de papa, una de las guarniciones favoritas del local.

«Siempre he trabajado con cordero. Me apasionan sus preparaciones», dice Issam que, además, anuncia para muy pronto una nueva marca de embutidos hechos 100% con este animal.

Como la paletilla se cuece en sus propios jugos durante tantas horas, captura toda la esencia de su sabor y no necesita de salsas extras que desvíen la atención del comensal. Ese mismo precepto de respetar el producto es parte de la premisa de los restaurantes 0 kilómetros como este.

En el menú se pueden encontrar preparaciones como tartar de cordero, croquetas de chistorras de cordero, kibbe crudo de cordero con milhojas de papa (una de las guarniciones favoritas de los comensales por la delicadeza en el corte del tubérculo y lo bien que se acoplan las láminas entre sí, sin perder firmeza), hamburguesas, el roulade (en la foto principal de esta nota) que se prepara con cordero pascual y el paté de lengua de cordero con vino blanco, una de las entradas de la carta.

Aquí, el carpaccio se asemeja a otros a simple vista pero se diferencia en que su carne es 100% lomito de cordero, aderezado con alioli de albahaca, piñones, parmesano, rúcula y reducción de balsámico.

Otros platos

Vale la pena resaltar los platos que se preparan con insumos que llegan directo de la finca del restaurante, ubicada en Mampote, al borde este de Caracas, en el estado Miranda. Entre ellos están la mantequilla y los quesos de oveja.

La mantequilla de oveja es ahumada con leña de manzano verde. Tiene la ventaja de estar recién hecha y, por ello, su suavidad es casi espumosa. Se sirve a todo el que se sienta en la mesa, junto con panes hechos también por ellos. Issam cuenta que varios comensales le han pedido que la venda envasada, para poder llevarla a casa.

Una de las entradas disponibles es el queso de oveja, también hecho en la finca, bañado en miel. Es un aperitivo fresco. Este mismo queso se utiliza en los tequeños.

Una de las especialidades de Isaam, desde que estaba en Melao, es la lengua de res, que también obtiene de la finca en Mampote. Largas horas de cocción (nada menos que 48) logran que la Lingua Tonnata quede suave, nada chiclosa y que mantenga su característico tono rosado.

Lo marino también forma parte del menú de Cordero, con platos de inspiración árabe-mediterránea. En este renglón destaca el pulpo, que se sirve con majmara, la crema de pimentón. La que hace Issam es de un tonó rojo fuego, diferente al tono rojo terracota de otros restaurantes. Explica que se debe a que usa la receta de su familia siria, que no ahuma los pimentones, sino que los usa crudos.

La impronta en todas partes

La propuesta integral de este restaurante se complementa con sus propios vinos, de marca Cordero, que se elaboran en una bodega de Castilla con las especificaciones de los enólogos de la casa venezolana.

Por los momentos ofrecen un Cabernet Sauvignon, cuyos taninos hacen juego con la intensidad de las carnes rojas que dominan el menú. También tienen un Tempranillo muy amable y un blanco.

La personalidad de la casa también se observa en las paredes del luminoso sitio, con una franca vista hacia Las Mercedes. La decoración del lugar está dominada por vanguardistas cuadros del artista Alí Koteich, hermano de Issam.

Coordenadas

Instagram. @corderoccs

Ubicación. Tolón Fashion Mall. Piso 5.

Horario. De lunes a sábado desde el mediodía. Domingos desde la 1 pm.

Precios de referencia. Roulade, 23 dólares. Paletilla, 65. Carpaccio, 18. Arancini, 17. Lingua Tonnata, 18. Pulpo, 22. Croquetas, 15.