Café con leche: el espumoso favorito de todos

El café espresso llega al mercado para dar respuesta a una necesidad de los italianos de obtener esta bebida sin esperar tanto tiempo. Por allá en 1901, Luigi Bezzera patentó la primera máquina de café espresso que se conoce y, a partir de ese momento, aparecieron marcas como Gaggia, Faema, Rancilio.

Los años 50 del siglo pasado representaron el ingreso de Venezuela en la modernidad, son los años de la explotación petrolera y la migración europea, especialmente italiana, española y portuguesa que significaron la llegada de mano de obra especializada y también el arribo de nuevas costumbres como el café espresso. Los dos primeros grandes importadores de máquinas de café en Venezuela sin duda fueron las marcas Gaggia y Faema.

Se estima que en Venezuela el 80% de los establecimientos de comida (restaurantes, panaderías, pastelerías, cafeterías) tienen una máquina de este estilo. El venezolano a lo largo de estos años ha desarrollado un extenso registro de combinaciones entre café y leche, transformando el clásico café con leche europeo en un abanico de colores.

La tradición quiere ubicar en Viena la primera oportunidad en que se combinaron leche, café y miel como opción para los comensales que no disfrutaban la intensidad acida y amarga de la infusión, de allí se extendió por toda Europa. Bautizado como Cappuccino, en recuerdo a los colores del hábito de esta orden religiosa, al aumentar el porcentaje de leche se trasformó en el Cafe au lait de los parisinos y el Café con leche español.

Desde un marrón oscuro hasta un tetero, donde varia la cantidad de leche agregada al café, replicarlo en casa parece difícil, pero usando una greca es más fácil de lo que parece.

Daniel Saldivia, barista de la Accademia del Café, explica que “se debe llenar la calderilla hasta la señal indicada y jamás sobrepasar la válvula de seguridad. Se cubre el filtro con café recién molido, nunca poner de más colocar o de menos, ni se debe pisar el café. Colocar luego la cafetera, con la tapa abierta, a fuego medio. Cuando ya haya colado más de la mitad, apagar o retirar del fuego. La molienda recomendada: de fina a media, como la sal común”.

Para cremar la leche, siempre completa porque las descremadas no dan el mismo resultado, se empieza con la leche fría y se lleva a calentar hasta los 65ºC, es decir sin que llegue a hervir para evitar que se queme.

Inmediatamente según explica el barista debe usarse un batidor de globo u otro equipo para incorporar aire en la leche, eso dará como resultado la leche montada que requiere para tener la sensación cremosa del café de la panadería que tanto gusta al venezolano.

Finaliza Daniel explicando que el vaciado de la leche montada sobre el café extraído en la greca debe hacerse con cuidado para no perder el aire incorporado previamente; en el video que El Estímulo ha preparado para esta celebración es posible seguir, con Daniel, el paso a paso de esta preparación y obtener en casa “un café con leche como el de las panaderías”.