Esta es la sopa del llanero desde los tiempos en que era dificultoso trasladar y conservar la abundante carne obtenida en los hatos ganaderos. Por ello se usa carne seca y verduras que siempre hay en las fincas, como yuca, cilantro y topocho
Las extensas llanuras venezolanas, desde tiempos coloniales, han sido espacio ideal para la ganadería. Es en esos hatos donde se originó el picadillo llanero, una sopa tan sencilla como nutritiva.
Tradicional en la región de Los Llanos de Venezuela, según Rafael Cartay en el Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005), el origen del picadillo llanero puede ubicarse en el estado Barinas. Explica que es “una sopa espesa y oscura hecha con verduras (yuca, plátano verde, papas, ocumo) y carne cortadas en pequeños trozos”.
El cocinero Daniel Torrealba sostiene que se elabora en toda la zona llanera. En Barinas, Apure, Guárico, Cojedes y Portuguesa “sigue siendo un plato popular». «Lo que ha cambiado es que se comienza a hacer cada vez más con carne fresca y menos con carne seca”, agrega.
El uso de la carne seca de res se remonta a tiempos en que las dificultades para trasladar y conservar la abundante carne obtenida del ganado vacuno obligaban a los moradores a secar una buena parte de la producción. Explica Daniel: “Se salaba carne en el verano con el sol. En el invierno no se puede por la humedad que hay. Esto daba la oportunidad de tener proteína para todo el año”.
Luis Alejandro Marcano, también cocinero, señala que es la sopa del llanero porque “se preparaba con dos o tres cosas y siempre la llevaban cuando hacían largas faenas de trabajo”.
Celestino, el capataz de la finca de los abuelos de Luis Alejandro en Portuguesa, le contaba: “El ganado se suelta muy temprano por la mañana. Luego se recoge por la tarde para que paste en las diferentes hectáreas de la finca. Cuando, ya tarde, iban a recoger el ganado y tenían hambre, esta era una sopa que se podía hacer agarrando un poquito de cilantro de monte, teniendo en el conuco un poquito de cambur topocho -que lo podían agarrar incluso desde arriba en el caballo-, yuca que siempre hay en una finca, porque es muy fácil de sembrar, y un poco de carne seca”.
“Es una comida muy práctica para dársela a un grupo de llaneros en los hatos. Lleva carne y verdura. Es un potaje fuerte en un solo plato, servido cuando la gente llegaba al almuerzo a reponer energías. Además se prepara en una sola olla”, apunta Daniel.
Tanto Luis Alejandro como Daniel se precian de haber probado desde muy corta edad el picadillo llanero. Era la sopa de sus casas, la que sus madres aprendieron de sus progenitoras.
“Ahora se le pone cualquier tipo de carne, con yuca y con topocho”, aclara Luis Alejandro. “La gente ha ido variando hacia el plátano verde, pero lo ideal es que sea topocho porque es lo que se encuentra en el llano. Se hace con un sofrito de cebolla, ajo, ají dulce, y no puede faltar el cilantro, generalmente cilantro de monte, y sal”.
Daniel lo ofrece en El Asador Restaurante desde el primer día de apertura, “teniendo conciencia de esa característica de la cocina venezolana de entender el hervido como plato único y un capricho mío por querer tener los sabores de mi casa aquí cerca a la hora de la comida”.
Y remata: “Uso la receta de mi mamá, de mi familia, que debe tener como 300 años de historia”.
Luis Alejandro Marcano. @lamlar
Daniel Torrelba. @danieltorrealbachef
El Asador. @elasadorcaracas
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