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Luisiana: hogar de la comida creole y cajún

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12/06/2015
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TEXTO: JOSÉ RICARDO ROJAS P.|FOTO: HRGALFRIDAY.COM

Luisiana es uno de los de estados norteamericanos con dos tipos de gastronomías ricas y autóctonas de sus tierras: la creole y la cajún. Una llamada la “comida de la ciudad” y la otra “la comida del campo” pero ambas vertientes gastronómicas son grandes representantes de la identidad de este estado
Louisiana o Luisiana en castellano recibe este nombre por el rey francés Luis XI, cuando el, explorador francés René-Robert Cavalier de La Salle nombró las tierras inundadas por el río Missisipi “La Louisiane” que significa “La tierra de Louis”.  Aunque ya este territorio no es parte de Francia o de España sino de Estados Unidos, sus raíces culturales se mantienen vivas gracias a los cajún y a los creole descendientes de los acadianos y de los colonizadores respectivamente que llegaron a Luisiana en el siglo XVIII.

La diferencia más notable entre ambas cocinas es que la cajún no debe llevar tomate en ninguno de sus platillos, mientras que la creole sí y esta es la principal manera de identificar un gumbo o un jambalaya cajún de uno creole.

La palabra cajún proviene del término francés acadien, empleado para describir a aquellos habitantes de la zona de Acadia en Canadá, quienes luego serían desterrados por los ingleses para luego asentarse en Luisiana. Esta resultó ser una población bastante creativa y dedicada, ya que por su cercanía con el Golfo de México habían adoptado muchas técnicas de ellos.

También porque como en esa época no existían métodos de refrigeración, todas las partes del animal que iba ser cocinado eran utilizadas. Entre los platillos se encuentra la “Boudin”: una salchicha rellena de carne de cochino, arroz y especias y puede también llevar hígado para un sabor más fuerte. También están el tasso y el andouille, ambos embutidos ahumados y salados provenientes del cochino.

Esta culinaria es conocida por ser muy sazonada, lo que a veces puede ser confundido por cocina picante. La parte de especias y el sazonamiento de los platillos es una de las partes fundamentales de esta cocina. Su base está hecha por tres elementos: la cebolla, los pimientos y el célery, además de perejil, tomillo, ajo, paprika, perejil, cebolla verde y otros ingredientes nunca faltan.

Por otro lado, el término creole (criollo en castellano) se usa para referirse a aquellos colonizadores de ascendencia española o francesa que llegaron a Luisiana, sobre todo a la ciudad de Nueva Orleans. Con el pasar de los años, este término se usó para referirse también a los esclavos nativos y a aquellos afroamericanos libres.

Actualmente se usan dos clasificaciones: “french creole” (criollo francés) para referirse a aquellos de ascendencia europea y “Louisiana creole” (criollo de Luisiana) al hablar de aquellos de ascendencia mixta.

Su cocina es como los habitantes de Nueva Orleans: con influencias italianas, francesas, españolas, africanas, caribeñas, alemanas, nativoamericanas y portuguesas. Debido a la abundancia de recursos de la época, consta de muchísimas especias, por ejemplo la salsa remoulade lleva 12. El gumbo creole usa el tomate para espesar, también lleva cebolla, célery, pimientos, la carne que puede ser de res, pescado, cangrejo de río, camarones y/o pollo, y es servido con arroz por encima.

La única manera de tener contacto con esta variante gastronómica norteamericana es en el mismo estado de Luisiana, o en casa de alguien que sea creole o cajun, pero es sin duda un destino gastronómico que vale la pena.