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Venezuela, tierra de quesos

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08/09/2015
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TEXTO: FABIÁN LUGO

A lo largo y ancho del país se esconden ricos tesoros del yantar. Hay quienes ni siquiera sospechan las maravillas que se cuecen en los calderos criollos. Este reportaje es apenas una pequeña prueba. El país ostenta más de 30 tipos de quesos blancos frescos, pero apenas unos diez rutilan en los tenedores y paladares. Un descubrimiento gastronómico que dejará a muchos con la boca hecha agua

De la leche y sus derivados, el producto más consumido en el mundo es el queso en sus millares de presentaciones y orígenes. Es universal y local. Global en su presencia en todas las mesas. Regional en su capacidad de reproducir en boca la tierra, los animales y la mano del hombre que ha trabajado en su producción.

Pocos alimentos pueden exhibir un expediente similar en cuanto a historia, evolución y variedades. Salvo por aquellas personas que no pueden consumirlo por razones de salud, el queso está presente en las sociedades occidentales, adaptándose a las necesidades del momento.

Bien lo decía el gastrónomo francés Brillat –Savarin “Un repas sans fromage est une belle …à qui il manque un oeil” (Una comida sin queso es como una mujer muy bella …a quien le falta un ojo).

Nace de la leche de algunos animales elegidos por la divina providencia (vaca, cabra, oveja, etc), pero las variaciones en el tratamiento de esta materia prima, y su respuesta a las más sutiles variaciones en todo el proceso, han motivado la aparición de centenares, o miles de tipos.

La pródiga geografía venezolana, nuestra accidentada historia, y el potencial creativo de nuestra gente han generado, en más de 400 años de desarrollo lácteo, algunas joyas que por su cotidiana presencia en nuestras mesas, no han recibido la distinción que su importancia singular merecen.

El queso venezolano es blanco, fresco, y artesanal en mayor medida. Hoy en día más del 70% de la producción lechera se destina a hacer quesos, y de ellos, alrededor de 60% son artesanales. Se confecciona en todos los estados del país, y la mano de sus hacedores le confiere las tipicidades para expresar los placeres que nos regala como protagonista, o ingrediente en miles de platos.

Nuestro hábito de consumo lo ha llevado a ser parte de la comida principalmente como aperitivo o entrante. Se diferencia así del clásico protocolo francés que coloca los quesos entre el plato principal y el postre. Pero al principio es como el queso venezolano se ubica mejor. Abriendo el apetito con sus delicados y untuosos sabores, todos ellos evocadores del campo nuestro.

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La buena leche criolla

El 29 de marzo de 1503, la Reina Isabel la Católica, emitió en Zaragoza una Real Cédula que autorizó al Comendador, Nicomedes de Ovando, a la introducción en la isla La Española (Santo Domingo) de los primeros semovientes de ganado vacuno, luego de las pocas que había traído Cristóbal Colón en su segundo viaje (1493). Pocos años después llegó el ganado a Venezuela, se estima que primero a Coro y de allí a El Tocuyo, poblado que sirvió de centro de propagación. A Perú llegaron en 1539, a Paraguay en 1552, a Buenos Aires en 1580, y a Uruguay en 1611.

Aunque en un primer momento se pensó en el uso de estos animales con fines de alimentación en carne, los buenos pastos y su adaptación natural llevaron a un rápido crecimiento del rebaño local. Para 1546 se contaban con 300 vacas en El Tocuyo. Cifra que en 7 años se convirtió en 3.000, y 12.000 de ganado menor (Ovejas y cerdos).

En España (Burgos, Villalón y el valle del Pas) se dominaba la técnica de la elaboración de quesos frescos. Estos métodos se introdujeron en el Nuevo Mundo y es así como se originó una cultura quesera nacional que en su faceta artesanal sigue siendo dominada por quesos blancos sin maduración.

En el siglo XVI se documenta la existencia de hatos ganaderos en las vecindades de El Tocuyo, Maracaibo, Valencia, San Sebastián de los Reyes, Barquisimeto y los valles de Caracas. Pero paralelamente se generó el fenómeno del ganado cimarrón.

Fueron animales que ganaron la libertad y se extendieron sobre una zona nacida para su desarrollo sin fronteras, los llanos. Conforme pasaron los años el ganado vacuno pobló de manera silvestre las extensas planicies del interior del país, motivando a la creación de una economía de aprovechamiento de sus derivados conforme se les sometía en nacientes fundos a lo largo de toda la geografía nacional.

La sociedad colonial venezolana era una ávida consumidora de productos pecuarios. Se estima que el consumo diario de carne sobrepasaba los 400 gramos por habitante; y hay suficientes referencias de la alta difusión de los quesos del país. Se sabe que la carne seca y el queso de cincho fue la principal vitualla de la soldadesca en la guerra de independencia.

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Diversidad Regional

La materia prima, el método de elaboración y el origen, son los tres principales criterios que podemos emplear para clasificar el corpus quesero artesanal venezolano. En cuanto a la leche originaria, la de vaca es la de mayor empleo en el territorio nacional, la leche de cabra domina los estados Lara y Falcón principalmente; y más recientemente la leche de Búfala ha sido aprovechada en Apure y Zulia.

El método que primero se difundió es el conocido como queso de cincho o de matera. A este grupo pertenecen los de leche vacuna como el queso Llanero (queso blanco, blanco duro y semiduro), el queso Santa Bárbara, el Cebú (Zulia), Siquire (de los valles del Tuy), el de Cartera (de Santa Teresa) y el famoso Queso Churuguara (Falcón-Lara), entre muchos otros.

También se desarrollaron algunos quesos que cobraron vida propia empleando otros métodos, como el calentamiento para alterar la manera en la que el cuajo agrupa las moléculas de casína, permitiendo la aparición del guayanés en el sur y el queso de mano en los llanos centro-orientales y occidentales. Son los conocidos como quesos de pasta hilada. Completan este grupo el queso trenza o crineja, el tapara (Lara) y el popular queso telita. Recientemente se han sumado a este grupo algunos quesos mixtos como el Arepero, el Tinita, el Cachapero y el Guayamano.

Pero todos estos quesos carecen del don de la longevidad. Las temperaturas tropicales, la elevada humedad, y los métodos empíricos siempre han atentado contra la vida de estos productos. En tiempo lejanos a la refrigeración artificial se hizo necesario el desarrollo de dos técnicas de conservación que generaron dos grandes tipos de quesos, los ahumados en los que los estados andinos con Mérida a la cabeza tienen fama bien ganada, y el Queso de Año o “Concha Negra”, propio de los estados llaneros occidentales y uno de los pocos que recibe un proceso de maduración o afinaje empleando diversos aditamentos que inhiben la acción de microorganismos que aceleran la descomposición de la pieza.

Mención aparte requiere el queso de prensa o “Mantequilludo”, cuya confección se divide en dos fases, partiendo de un queso blanco común, que luego es rehecho por el artesano para adquirir una textura claramente diferenciada.

Los quesos intervenidos o saborizados también son profusos en el catálogo nacional. Como el queso picante, el queso con pimienta, o el queso aliñado; casi todos hechos bajo el esquema del queso de cincho.

El lugar de origen es el otro gran elemento que le agrega identidad al queso, porque se han desarrollado modos y maneras que se difunden en comarcas delimitadas, y que terminan por definir estilos o tipos claramente diferenciados.

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Otros Quesos

En las últimas décadas un grupo de visionarios han desarrollado importantes emprendimientos en varias zonas del país aplicando conocimientos y técnicas europeas, pero adaptados a la realidad local para conseguir una nueva generación de quesos especiales. Muchos de ellos trabajan con leche de cabra, pero otros recurren a la de Búfala. Nombres como José María y Eva Guerón en Turgua, Sonia Meléndez de Las Cumbres, Marianela García y Elisa Grimaldi de Ananké en Quíbor, Carlos Pérez (Padre e Hijo) en Caruao, los hermanos Castillo de Societé du Chateau en Portuguesa, y Vittorio Di Gerónimo en San Felipe. También dignos de nombrar los productos de Bufalinda, de la finca de Egley Franco en Higuerote, y los de Jessika Wetter en Maturín. Muchos de estos productos se consiguen en bodegones y supermercados; pero también los puede degustar correctamente afinados en el restaurante DOC de Jean Paul Coupal en Los Palos Grandes, quienes vienen haciendo un destacadísimo trabajo de promoción de estos magníficos productos.

He Aquí el Queso

La naturaleza dotó a la leche de una variedad de compuestos vitales para las crías de los animales ubicados en la escala superior de la pirámide evolutiva, a la cual pertenecemos. Así encontramos a la Lactosa, y a otras proteínas que han sido agrupadas por sus características similares y que hoy las conocemos como Caseínas. Estas tienen una propiedad bastante singular, no precipitan por acción del calor. Presentan dos tipos de precipitaciones, una ácida y otra debido a la presencia de una enzima presente en el estómago de los mamíferos lactantes llamada Renina.

Son estos dos tipos de precipitación los que se llevan a cabo en el momento de obtener el queso. Por una parte algunas bacterias presentes de forma natural en la leche transforman los azúcares de la leche (Lactosa) en ácido láctico, y por otra la Renina ataca a la Caseína para coagularla. La Renina es el principal componente de lo que se conoce como Cuajo.

El Cuajo ejerce una acción de división. Genera grupos pastosos y los separa de un líquido de menor densidad que se denomina Suero. Esta pasta semisólida conformará el futuro queso una vez reciba la forma y el tratamiento previsto.

Éste es el esquema básico. Las diferencias provienen de las 4 principales variables que aún hoy definen el perfil de cada producto. La primera es la materia prima. Hay leches de leches, y si no se manipulan mal, casi todas son buenas. Pero no todas son buenas para hacer quesos. Quizo el destino que algunos rumiantes tuvieran el natural talento de producir las óptimas para estos fines. Cabras, ovejas, vacas y búfalas son ordeñadas desde hace siglos para la industria quesera. Cada una de estas especies cuenta con una gran variedad de razas, que a su vez pastan y se nutren en lugares diferentes con pastos varios. Así que ninguna leche es igual a otra.

El segundo elemento es el cuajado. El quesero manipula la adición y los tiempos para establecer la relación y consistencia del cuajo, cuajada y suero. Los subproductos sólidos son escurridos, colocados en un molde y se les agrega sal en lo que constituye el tercer proceso clave.

El cuarto paso es la maduración o lo que los franceses llaman “affinage”. Es decir, darle al queso ya formado el reposo y el tratamiento adecuado para maximizar sus propiedades organolépticas. Llevarlo de la mano al punto en que se encuentra en óptimas condiciones para su consumo, y para ofrecer la mejor de las experiencias gastronómicas.

Quesos de Cabra

El queso de cabra se hace como el queso de cincho, con ciertas variaciones. Usualmente se agrega la leche a envases, y es allí donde se le agrega el cuajo de chivo, o una pastilla de cuajado. A los 20 minutos comienza a cuajar y se le da con una paleta para separar el cuajado del suero. Éste también se puede salar para comerlo usualmente con arepas. El cuajado una vez cortado se coloca en un trapo y luego en un cincho de madera para extraer el exceso de suero por presión. Se le agrega sal y se saca del molde al día siguiente. Algunos quesos muy destacados son de las poblaciones falconianas de Pedregal, Jadacaquiva y Cumarebo. En el estado Lara destacan los provenientes del municipio Urdaneta, y los del municipio Torres y Andrés Eloy Blanco, que presentan una textura más granulosa, y se prestan mejor para ciertos platos. La mayoría de las cabras son criollas mestizas, aunque algunos productores apuestan por razas europeas de las islas Canarias o Francia.