Una verdadera avalancha de solidaridad se desató en muchas cocinas después del doblete de terremoto del 24 de junio. Centenares de manos están elaborando comidas para repartir en las zonas afectadas de Caracas, La Guaira y El Junquito, para alimentar a rescatistas y llevar a los refugios. Pero, ¿cómo garantizar que su consumo sea seguro?
El problema de esas comidas es que pueden pasar varias horas mientras salen de la cocina en la que se preparan y llegan a las manos de quienes las van a consumir. No es lo mismo que en un restaurante o en un hogar. Así que hay que tomar algunas medidas adicionales, dejar de usar algunos productos que favorecen la proliferación de bacterias y, por el contrario, usar otros que las inhiben.
Mientras más seca sean las comidas es mejor, como este pollo que preparan los voluntarios de Cocinando por Venezuela. Foto Valentina Aray
Los especialistas Luis Rivas, licenciado en Desarrollo Endógeno mención Gastronomía, y los chef de Caracas Bake Shop, compartieron claves importantes sobre los ingredientes seguros y aquellos que, por el contrario, pueden hacer insalubre una comida.
En primer lugar, dice Caracas Bake Shop, es muy importante que las comidas no estén más de dos horas fuera de refrigeración, incluso una hora si hace calor. Y como las bacterias se reproducen rapidísimo entre 5 y 60 grados de temperatura, es recomendable que las comidas salgan muy frías o muy calientes del centro de producción.
¿Qué no se debe hacer o usar?
Sopas
El licenciado Luis Rivas asegura que las bacterias se reproducen mejor donde hay humedad. Sugiere mejor enviar arepas secas, carne o pollo frito sin salsas, plátano horneado o arroz bien suelto. «Mientras más seca esté la comida, más tiempo durará», dice.
Mayonesa
Dicen los chefs de Caracas Bake Shop que, al ponerla en sándwiches, ensaladas o hamburguesas, favorece la proliferación de las bacterias Staphylococcus aureus y Salmonella porque sube el ph de la mezcla.
Salsa de tomate (tipo kétchup)
Aseguran los chefs que es más ácido que la mayonesa, así que «controla mejor las bacterias», pero que corre el riesgo de fermentarse. Tanto para la mayonesa como para la salsa de tomate, sugieren que mejor se envíe en sobres cerrados y que la gente lo añada cuando vayan a comer.
Salsas de cualquier tipo
Un «guisito» con mucha salsa, una pasta con salsa, o cualquier cosa húmeda, prolifera las bacterias. Solo se pueden enviar si se sabe que se van a comer de inmediato.
Que sí se puede usar (y es bueno)
Vinagre
Dice Luis Rivas que las bacterias detestan los ambientes ácidos. Si hay que preparar un aliño, agregarle vinagre es buena idea, porque frena la descomposición enzimática.
Aceite
Dice el experto que sí funciona «el viejo truco de las abuelas» de ponerle aceite o manteca por encima a los granos, antes de envasarlos, porque bloquea el oxígeno, asfixiando a las bacterias que intentan entrar desde el aire.
Y todos los expertos coinciden en lavarse muy bien las manos antes de cocinar y envasar y evitar usar productos como leche o tomate, que fermentan muy rápido.
Junto con un equipo de voluntarios, elaboran a diario cerca de 1.500 comidas que distribuyen en La Guaira, Los Teques, La Pastora y El Junquito. Aceptan donaciones de alimentos, envases y productos de limpieza en su sede de la urbanización Santa Eduvigis
Los cocineros venezolanos encendieron rápidamente los fogones de la solidaridad para ayudar a los damnificados de los dos terremotos que sufrió el país el 24 de junio a las 6 pm.
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