¿Cuál es el secreto del cheesecake de Arturos? Entramos a la fábrica y lo descubrimos

El cheesecake de Arturos existe desde 1995, y es el postre emblemático de esta cadena de restaurantes presentes en todo el país. Pero ¿por qué es tan exitoso? Para averiguarlo, nos metimos en su fábrica de postres y los acompañamos en el proceso.

En el restaurante, el cheesecake se puede pedir con topping de fresa o de chocolate. El de fresa es el ganador indiscutible: 7 de cada 10 personas lo pide así. Además, los mismos comensales idearon comerlo con una bola de helado y pedían ambos postres por separado. La gerencia de Arturos se dio cuenta y ahora se puede pedir todo junto, como un solo postre. La diferencia es que el sirope se pone de último. Los sabores de helado que más piden son chocolate, banana chip y vainilla.

Los días que más se venden son el Día del Niño, el Día del Trabajador, el Día de la Madre, carnavales y Semana Santa.

El proceso del cheesecake de Arturos

Todos los cheesecakes de Arturos se elaboran en la planta de postres ubicada en Guatire, estado Miranda, y desde allí se distribuyen, en camiones refrigerados, a los 80 restaurantes del país, incluyendo sitios como Maracaibo e Isla de Margarita. El proceso de producción de cada uno demora 7 días, pues se respetan los tiempos de asentamiento y refrigeración para que la base y la crema estén en el punto óptimo.

Y el secreto es que todos los pasos se hacen de forma artesanal, aunque salen en grandes tandas de 80 cheesecakes. Un grupo de personas se ocupa de hacer las mezclas en las amasadoras, de hacer el pesaje, verter las cremas y chequear minuciosamente que no haya imperfecciones al salir del horno y antes del tapado, que también es manual. Además, dos supervisores de higiene y seguridad están presentes durante todo el proceso.

En el liderazgo de los procesos de producción de toda la oferta de Arturos están personas con mucha experiencia y que, además, guiaron a Bienmesabe por la planta de postres: José Isidro, gerente de Producción con 34 años en Arturos: «Yo llegué cuando solo eran 9 restaurantes y ya tenemos 80», recuerda; Yeniffer Hamoui, directora de Operaciones, con 9 años en la empresa y Robert Campos, gerente de Planta, con 28 años en la cadena, de los cuales 23 los trabajó en restaurantes, así que conoce al cliente profundamente.

Se hace por partes: un día solo se prepara la base de galleta molida y se refrigera un día para que se endurezca y pueda recibir la crema sin permear. La base tiene una proporción aproximada de 85% galleta molida y 15% materia grasa (para compactarla) y nada más. Se amasa, a velocidad baja, durante 15 minutos aproximadamente. Cada molde de cheesecake lleva 100 gramos de base de galleta, que se pesa uno a uno.

El aroma a dulce invade todo desde el primer momento. Usan el tipo de galleta que, por generaciones, han usado las venezolanas para hacer cheesecakes y que nuestra memoria gustativa reconoce de inmediato.

Otro día se elabora la crema dulce de queso y se vierte sobre esa capa de galleta ya amalgamada. La torta debe ir cuatro días a refrigeración para asentarse debidamente. Solo después de este tiempo se hornea, se deja reposar otro día y finalmente se tapa.

El color de la torta al salir del horno también les indica si está perfectamente cocinada y si se han cumplido las normas: «No puede estar ni muy blanca, ni muy quemada», dice Yeniffer. Además, cada fase del proceso se identifica en la nomenclatura con una letra específica, incluso si hay diferencias en los equipos. «Por ejemplo, si se usa la mezcladora grande o pequeña, lo tenemos identificado. También la fecha y en qué turno se hicieron. De esa manera, si hay algo irregular en algún lote, sabemos exactamente dónde se produjo la falla«, dice Robert.

Algo muy notorio en la planta es el cumplimiento de los estándares de seguridad. Los trabajadores están cubiertos con batas, gorros de tela y botas sanitizadas, guantes y mascarillas. No se permite maquillaje, esmalte en las uñas, ningún tipo de prenda (ni siquiera anillos) ni el uso de celulares para evitar contaminación. Además, son estrictos en el lavado de manos y brazos hasta los codos. El carro que transporta las tortas se cubre íntegro con papel film para protegerlo en el movimiento de una sala a otra. Un supervisor de seguridad está de pie durante todo el proceso, observando que nadie infrinja esas normas.

De cada tanda de producción salen 80 cheesecakes de casi 900 gramos.

La torta de queso entera y sin topping a los restaurantes, donde se divide en ocho partes y se cumple con los tiempos de descongelación. Las salsas de fresa y chocolate se envían aparte y se dosifican para cada cheesecake.

La receta es básicamente la misma de hace 30 años, con algunos ligeros ajustes para adaptarse a las exigencias del consumidor. «Para nosotros es importante que, donde sea que pruebes el cheesecake de Arturos, lo reconozcas, sepas que tendrá el mismo sabor», dicen Robert, Yeniffer y José.

Los postres de Arturos (@arturosdeverdad) se venden bajo la marca Marco Polo, y también incluye helados, que acaban de presentar en envases familiares.