Así fue la cena de Enrique Limardo en la UCV: un menú de 8 pasos con toques lúdicos

El Complejo de Piscinas de la Universidad Central de Venezuela se transformó en un artístico escenario para las cenas que el chef venezolano Enrique Limardo -cuyo restaurante Imperfecto en Washington cuenta con una estrella Michelin- ofreció en Caracas por invitación del programa Sabores del Alma de Bancamiga y Mastercard, a clientes y relacionados.

Con un menú de 8 pasos y dos abrebocas, Limardo hizo un paseo gustativo por los sabores de todo el país y, también, por las vivencias que construyeron su memoria gustativa, presentados con técnicas y metodología que usa en Imperfecto y con originales emplatados.

José Simón Elarba, presidente de Bancamiga; Alberto Camardiel, director ejecutivo de Marketing, Productos y Servicios de Bancamiga y Carlos Quintero, vicepresidente ejecutivo de Marketing y Comunicaciones Integradas para la región de América Latina y el Caribe de Mastercard ofrecieron la bienvenida a los invitados.

La producción fue de Infinito Positivo, con apoyo de Maru Segovia, chef productora gastronómica y sous chef del recordado Tomás Fernández, a quien se homenajeó en el evento. Sommeliers de la Academia Venezolana guiaron las variadas armonías, que incluían desde cocuy larense hasta vinos de Hungría y Nueva Zelandia, entre otros. El Orfeón Universitario y el grupo Aníbal Hamilton Sinfónico (AH Sinfónico) amenizaron con dos recitales.

El menú único de Enrique Limardo

El chef Enrique Limardo creó el menú en exclusiva para las cenas de la Universidad Central. Comenzó a diseñarlo en Washington, y lo definió en Caracas, al probar ingredientes y productores de todo el país.

Durante la recepción inicial, antes de sentarse en las mesas, los invitados disfrutaron de dos abrebocas armonizados con Moet Chandon Rosé Brut: Bombón playero oriental, que venía con una pequeñísima inyectadora con una versión del coctel «Vuelve a la vida» paya agregarlo al gusto y el Cucurucho marino, pequeña barquilla rellena con crudo de pesca fresca.

El Tartar de talkari recibía en mesa a los invitados, con una original presentación dentro de una cáscara, que debía comerse con una cucharita miniatura. Se sirvió junto a una versión del coctel Cosmopolitan, hecha con cocuy larense de la marca Gota a gota.

Los siguientes pasos fueron sopa y ensalada: Hervido de gallina pluma azul, armonizado con una copa de Juggermaut Sauvignon Blanc 2025 de Nueva Zelanda y el plato «¿El conejo se robó el tomate?», una colorida ensalada con el que el chef contó una historia frecuente en las granjas del país: el juego entre el animal que busca la cosecha madura y el agricultor. Además de una preparación fría con conejo para acompañar los vegetales, se sirvió con galletitas con sabor a catalina con la forma de liebre.

La pesca fue protagonista en los pasos IV y V del menú. Primero, la brigada sirvió ceviche de langosta al coco sorprendió por su leche de tigre en espuma. Debajo, aparecían los trozos de langosta rosada sobre una cama de delicado puré de batata. Todo sobre un coco, simulando una playa. Se armonizó con un Mandola Oremus 2021 de Hungría.

El siguiente paso, Corbullón de róbalo de Paria, fue probablemente el más lúdico de todos. Antes del plato, cada comensal recibió una caja que, al abrir tenía implementos especiales para disfrutar del corbullón y las instrucciones para la más curiosa armonía: como vino base se sirvió el argentino Salentein Reserva Pinot Noir y dos tubitos de ensayo cada uno con un tinto distinto, para que el comensal preparara su propio blend.

En el corbullón, el pescado llegó envuelto en hojas de plátano y, al abrirlo con las tijeras y las pinzas que venían en la caja, sorprendía lo perfectamente trabajado que estaba porque parecía un bollito, incluso de bordes redondeados. Se acompaba con una salsa que se servía al gusto y con pastel de plátano.

El segundo plato principal, después del corbullón, fue el Asado negro como palo a pique del maestro Vigas, una inspiración de Enrique Limardo que combinaba varios elementos: el asado negro que preparaba su abuela paterna, de quien aprendió a cocinar en su infancia; el plato llanero palo a pique versionado con black rice y salsas de colores como obra abstracta geométrica.

El primer postre fue también un limpiapaladar: el Sorbete maracayero, como el chef lo llamó porque le recuerda las tardes en Maracay, donde vive su mamá, y un jugo con tomate de árbol y guayaba que preparan para refrescar las tardes calurosas. Su sorbete llevaba esos sabores además de mandarina, y lo sirvió dentro de esa misma fruta. La armonía fue un Cacho Negro Cocuy, el más premium de la destilería gota a gota, cuyas notas recuerdan al pisco peruano, debido a que tienen un procesamiento similar en alambique.

El postre final fue de gran concepto. El Cacao Libertador 5 S.B. llevaba cacao de los cinco países que libertó Simón Bolívar (Venezuela, Colombia, Ecuador, Bolivia y Perú) en texturas diferentes, todas armonizando a la perfección: crumble, helado, mousse, gomitas de chocolate blanco y en hojas de chocolate. Se disfrutó con un Ron Roble Zafra. El cierre terminó con un coctel Tributo, una versión del Negroni.

Tal como contó Enrique Limardo a Bienmesabe, la mesa debe ser un lugar de experiencia, conexión e intercambio social, y es lo que buscó al ofrecer este menú muy visual y lleno de guiños lúdicos, que provocaba conversación entre los comensales.