Los dulces de leche forman parte del delicioso recetario de la granjería criolla, formados como pequeñas esferas y aromatizados con dulces especias exóticas acompañan la mesa dulce del venezolano desde el bautizo hasta las bodas
La técnica de conservación de alimentos utilizando azúcar, papelón o miel se remonta a la antigüedad y los recetarios que arribaron a estas costas desde el Viejo Mundo, incluían una serie de preparaciones que aprovechaban estos dulces ingredientes, como las papitas de leche.
Así, se encuentran entre los dulces tradicionales de toda Hispanoamérica famosas conservas cuyo nombre hace referencia a la capacidad de permanecer en el tiempo para el disfrute de todos.
No escapa la leche de esta tradición, sea de vaca, de cabra o de oveja, el lácteo combinado con azúcar se ha conservado en forma de dulces tentaciones. En Venezuela, una de las presentaciones más populares en Venezuela es la de papitas de leche.
Graciela Schael Martínez incluye en la selección de dulces y granjerías criollas dos versiones de esta preparación en La cocina de Casilda (Caracas, 1953): las Papitas cubiertas con canela en polvo y las Papitas blancas, donde se prescinde de la especia. Por su parte, la receta incluida por Armando Scanonne en Mi cocina a la manera de Caracas (Caracas, 1982), señala también el uso de canela en polvo.
Se trata de una de esas recetas que requieren mucha paciencia y atención por parte del cocinero, partiendo de una mezcla de leche y azúcar que se lleva al fuego hasta que alcanza el punto necesario para formar las delicadas esferas.
Por lo tanto mientras está al fuego debe vigilarse porque la leche al hervir tiende a derramarse, y el paleteo debe lograr que espese sin que la mezcla se azucare al enfriar en contacto con la atmósfera.
Sin duda la maestría de las dulceras se medía en la elaboración de las papitas, no es de extrañar que a finales del siglo pasado se popularizara una receta elaborada a partir de leche condensada y leche en polvo, donde se podía obtener una masa fácil de moldear sin las horas del calor frente al fogón.
Estas papitas que se podrían llamar “express” se han hecho muy populares en mesas de dulces en bautizos, bodas, comuniones y piñatas, siempre adornadas con el clavito de olor sobreviviente de las originales, nunca con canela en polvo e incluso coloreadas para aumentar su atractivo visual.
Si quiere hacer papitas de leche, puede probar con esta receta del chef Víctor Moreno:
Llamado por el expresidente venezolano Ramón J. Velásquez, “el pan de San Cristóbal”, el pan camaleón es la máxima expresión de la capital del Táchira, tierra de la talvina y de orgullosos panaderos
El pescado blanco de carne firme se sofríe delicadamente con los aliños para luego cubrirse con el caldo generoso en sabores que completará la cocción del gustoso corbullón tan arraigado en el oriente del país
El escabeche de pescado se hizo popular para la época de Semana Santa. Se hace marinando el animal en un caldo de vinagre, aceite sofrito, laurel y pimienta en grano, entre otras especias
