En tierras venezolanas, el dulce de higos en almíbar se caracteriza por el uso de la fruta verde, al contrario de lo que sucede en otros países el continente, donde el plato se hace con la fruta madura
Los dulces en almíbar son una tradición arraigada en la gastronomía venezolana, legado de la época colonial que ha perdurado a través de generaciones. Entre ellos están los higos en almíbar.
La preparación de todos los dulces en almíbar estaba reservada tradicionalmente a manos femeninas y es un reflejo de la creatividad y paciencia de las cocineras de esta tierra.
En tierras venezolanas, el dulce de higos en almíbar se caracteriza por el uso de la fruta verde, al contrario de lo que sucede en otros países el continente, donde el plato se hace con la fruta madura.
Afirma el investigador Miro Popic que los dulces en almíbar están entre las primeras preparaciones de las monjas clarisas en el estado Mérida, en la región andina del país.
Se trataría entonces de las religiosas del Convento de San Juan Bautista de Santa Clara, autorizado por Felipe VI en 1650, y que cerró sus claustros en 1863 por la ley de extinción de conventos del presidente Antonio Guzmán Blanco.
Estos dulces, elaborados con frutas cocidas lentamente en un denso jarabe de azúcar, son un reflejo de la creatividad y el ingenio de las cocineras venezolanas, quienes supieron adaptar las técnicas europeas a los ingredientes autóctonos.
La preparación del dulce de higos verdes es un proceso laborioso que requiere paciencia y dedicación. Comienza con la recolección de los higos verdes. Es interesante señalar, en este punto, que en Venezuela la higuera no se caracteriza por formar parte de los cultivos masivos, se trata más bien de un árbol de jardín o de los patios de las casas.
Posteriormente las frutas se lavan cuidadosamente y se les practica un corte en forma de cruz en la base. Luego, se sumergen en agua con cal o se cocinan brevemente en agua con bicarbonato, para disminuir su sabor amargo.
Una vez nixtamalizadas las frutas se lavan nuevamente y se llevan a cocción muy lenta en un almíbar espeso de papelón al que se añaden especias dulces como canela y clavos.
El secreto de toda cocinera que se precie de hacer este dulce es incorporar algunas hojas de la higuera, lo que aporta un aroma especial e inconfundible. El resultado deben ser higos tiernos y traslúcidos que nadan en un almíbar espeso y muy brillante.
Los dulces se envasaban en frascos de vidrio y se sellaban con cera para garantizar su conservación.
Tan popular es este plato en Venezuela, que Alimentos Nina, una pequeña industria de conservación de alimentos, lo ofrece en su portafolio, aunque siempre se hace más en las cocinas más domésticas.
Hoy en día, el dulce de higos verdes en almíbar sigue siendo un postre tradicional en Venezuela, especialmente durante la época navideña. Aunque su elaboración ya no se limita a los conventos, la receta original se ha mantenido intacta, transmitiéndose de generación en generación.
María Elisa Römer, cocinera y profesora de gerencia en LAGA UCAB y miembro de Venezuela Gastronómica, preparó recientemente un postre con una selección de dulces en almíbar muy venezolanos, entre los que incluyó el de higos verdes.
Se dice que el bocadillo de plátano nació en las cocinas coloniales y se consolidó en las haciendas, donde el plátano "pasado" o muy maduro, con la cáscara totalmente negra, no se descartaba, sino que se transformaba
Este plato de celebración llegó a Venezuela desde Curazao, pero las cocineras criollas le cambiaron la sazón, haciendo el guiso más trabajado y con más notas gustativas. Con el Queso de bola relleno, regresan cada 15 días las columnas de Rubén Darío Rojas, en las que indaga en los orígenes del recetario nacional
El Celse se prepara sobre todo en Coro, y consiste en papada de cerdo en técnica de escabeche. El origen de por qué tan curioso plato está en los recetarios venezolanos no está muy claro, pero es evidente la influencia sajona y antillana
