El chef monaguense Carlos Piccinoni ha hecho citadinos los sabores intensos de la selva venezolana al ofrecer en el mercado el kumachi, salsa elaborada a base de yare que los pemones utilizan para aderezar todas sus comidas
Una salsa espesa, color caramelo, donde resaltan un crisol de sabores entre lo dulce y lo ácido es el kumachi, el condimento que a falta de sal y otros condimentos, de manera ancestral usan los pemones en la preparación de sus platos dulces y salados.
Elaborada a base de yare, líquido que se extrae de la yuca amarga por su alto contenido de ácido cianhídrico altamente tóxico, pero que mediante un proceso de fermentación y cocción por 72 horas en grandes pailas los pemones lograron extraer por completo y desarrollar un condimento natural cargado de sabor al que ellos agregan ají, polvo de pescado y bachacos que solo se consiguen en el mercado de Santa Elena de Uairen.
Luego de seis meses de arduo trabajo de investigación y diversas pruebas, el chef monaguense Carlos Piccinoni a través de su marca Gastronautas presenta en envases de 300 mililitros una versión más citadina de este aderezo ancestral que prepara con condimentos más citadinos entre los que destacan el ají dulce, sal y espesantes que le dan esa consistencia particular.
“El yare se botaba. Era un producto que anteriormente se desechaba en las casaberas. Ahora nosotros lo aprovechamos para preparar este producto, un venezolano de lujo”, comenta visiblemente emocionado Piccinoni.
El resultado son 100 litros de yare, luego del proceso de 72 horas se producen unos 15 litros de almíbar. Un frasco de 300 mililitros de salsa equivale a cuatro frascos de salsa inglesa, “un aderezo espectacular, una verdadera arca de sabores”.
Carlos ha decidido ofrecer el producto en dos versiones: una natural y otra con un toque más intenso de picante que ya se puede conseguir en supermercados, tiendas de delicatesen y locales especializados en los estados Monagas, Bolívar y Anzoátegui. Próximamente podrá conseguirse en Cacao de Origen en la Hacienda La Trinidad, espacio en el que la chocolatier venezolana María Fernanda Di Giaccobbe, se ha dedicado a apoyar iniciativas de productores del cacao y otros productos de nuestro país.
Platos gourmet
En Maturín, varios restaurantes ya ofrecen dentro de su menú platos que tienen como base este aderezo: en Mantuano Restaurant, un nuevo local ubicado en el la planta baja del hotel CCP Suites, el chef Raúl Bonilla ofrece un cerdo en salsa de kumachi que se ha convertido en el plato más pedido de la carta en la que se resaltan los sabores e ingredientes locales.
También Francisco Vivenes en su local El Gran Maute, especializado en cocina criolla, ofrece a sus clientes unas costillas de cerdo aderezadas con esta salsa ancestral.
Para información o pedidos al mayor pueden contactar a Carlos Piccinoni a través del (0416) 692 2351 y (0291) 652 3128 o sus redes sociales @Elgastronauta
Monagas disfruta de una variada e interesante culinaria, como se demostró en el festival Gastromanía 2018
