Para Jacqueline Goldberg, el confinamiento por coronavirus ya le deja un platillo: la tortilla dulce. Aunque estaba en su memoria del paladar, un restaurancito japonés y una serie en Netflix la revivió. Nos lo cuenta en esta Crónica de una cuarentena creativa.
Tengo erráticos recuerdos de cuándo entraron a mi vida ciertos platillos o bebidas.
Nunca anotamos eso. Lo creemos intrascendente.
Recuerdo, por ejemplo, la primera vez que tomé té chai. No el día ni la hora. Pero se que fue la última semana de agosto de 2018 en Iowa City. En el café de la librería Prairie Lights. Mi amiga Oriette D’Angelo andaba por entonces enfiebrada con el especiado bebedizo de origen hindú. Me hizo probarlo un domingo, antes de una lectura. Me encantó su aroma, el toque cremoso de la leche, su sabor a lejos. También recuerdo el insomnio de esa noche y el aprendizaje de lo energizante que es.
Construyendo una memoria
La cuarentena por el coronavirus me deja desde ya un platillo con fecha precisa.
Se trata de la tortilla dulce japonesa Tamagoyaki. La preparamos en casa por vez primera el pasado martes 17 de marzo a golpe de las ocho de la mañana.
Perseguí su sabor durante años, en cada restaurante japonés en el que comí, en Caracas y más allá. La había saboreado un par de veces como tope de sushi y niguiris. Luego se me hizo escurridiza. No entiendo por qué nunca investigué una receta para prepararla en casa. Y hay muchas en la web. La creía complicada, irrepetible, ajena.
Tamagoyaki o Tamago es una tortilla de huevos con un toque dulzón dependiendo del gusto y el cocinero. Se prepara preferiblemente en un sartén cuadrado y se enrolla de forma bastante particular de manera que queden varias y esponjosas capas.
Es una tortilla amable, mullida, que atempera el ánimo y hace añorar una infancia, aunque no nos pertenezca.
La receta propia
Hay diversas fórmulas de Tamagoyaki. Las más sofisticadas agregan a los huevos mirín (vino de arroz similar al sake), vinagre de arroz, dashi (caldo hecho a partir del alga kombu seca) y hasta wasabi (pasta hecha de nabo picante).
En casa solo ponemos un punto de salsa de soya y azúcar. Mucha azúcar, porque precisamente lo que me gusta es el sabor dulzón de esta tortilla que supongo horroriza a franceses y españoles.
Viene este novedoso gusto por desayunar (o cenar) Tamagoyaki a partir del penúltimo capítulo de la segunda temporada de la serie de Netflix Midnight Diner: Tokyo Stories.
Todas las fotos son cortesía de Netflix
Comencé a verla hace semanas, cuando la pesadilla del coronavirus parecía lejos. Un capítulo por noche, para que no se acabara. Terminé el lunes 16 de marzo, ya oficialmente en cuarentena.
La serie es un remanso. Por su ritmo, su temática, su música.
«Cuando la gente termina su día y se apresura para llegar a su casa, empieza mi día. Preparo cualquier cosa que quieran los clientes, siempre que tenga los ingredientes, esa es mi política. ¿Tengo suficientes clientes? Más de los que alguno esperaría»», dice el insaltable intro con dulce música de Tsunekichi Suzuki.
Por lo pronto la serie tiene dos temporadas de diez breves capítulos cada una. En Japón llevan cinco temporadas producidas entre 2009 y 2019. De la cuarta se desprenden los capítulos que produjo Netflix Japón en 2016.
Ser otros
El escenario es un minúsculo restaurante sin nombre (Diner en inglés es algo así como taberna, cafetería, cantina, comedero, restaurante barato) que abre desde medianoche hasta las siete de la mañana. En sus mínimos fogones está un misterioso y sabio chef también sin nombre, a secas llamado El Master. Jamás se explica su historia, la inmensa cicatriz que recorre su rostro.
Cada capítulo lleva por título el nombre de un platillo japonés que es excusa para mirar muy dentro de curiosos y noctámbulos personajes sacados del premiado manga Shinya Shokudo de Yaro Abe.
El capítulo titulado Tortilla dulce es, precioso como todos, pero además un homenaje al cine, a la narrativa cinematográfica y a la cocina como máquina de catapultar memorias.
Dicen que de estos tiempos saldremos siendo otros. Que el mundo cambiará completamente sus relaciones, sus esquemas de poder, las formas de comer dentro y fuera del hogar. Ya se habla de una gastronomía más volcada a lo colectivo, hacia alimentar más que a dar placer. Los restaurantes comienzan a vislumbrar que su recuperación tomará años, que habrá una baja en los precios de sus menú por la recesión global, amén de un replanteamiento de lo que significa la alimentación en medio de una crisis.
Del confinamiento y el ábaco negro de estos días seguramente quedarán en lo más mío rutinas, miedos, lecturas, resabios de amargura. También el atrevido dulzor de la tortilla Tamagoyaki, su recordatorio de sosiego en medio del a tragedia.
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