Esta especie de origen precolombino, con sabor, suave picor y aroma que sólo los dan tierra, salinidad y clima locales, es presentada equivocada o falsamente con su nombre fuera de la isla. Además, está amenazada por semillas invasoras que lo alejan de su esencia. El arraigo exige protección
En la gastronomía venezolana son frecuentes las referencias a platos, ingredientes o bebidas a las que se les da categoría de «herencias ancestrales», que trasladan a orígenes, historias y territorialidad relacionados con esa simbiosis racial cultural que surgió de los cimientos coloniales de la nacionalidad. Es el caso del ají margariteño, fruto de la familia de las solanáceas, ingrediente de la cocina insular y que sus particulares características en sabor y olor lo hacen único, histórico, patrimonial, valorizable, defendible y protegible.
«Así, cuando uno viene a Margarita, disfruta de las playas, los paisajes, la cultura, la historia y el gusto de la comida y es cuando uno se enamora del sabor del ají margariteño, ese aroma tan sabroso y característico que impregnará el sofrito para preparar el cazón de la empanada, la raya, el chucho y hasta la carne mechada del pabellón y el guiso de las hallacas», asegura, con deliberada emoción, Miro Popic, periodista y escritor que se especializó en Gastronomía y se hizo conocedor y degustador de la cocina neoespartana.
Miro sabe que el ají margariteño es considerado parte del arraigo y de la simbología cultural de la isla, lo que se reafirma en esa especie de simbiosis entre el «ñero» y sus «fogones», como lo definía el recordado chef Rubén Santiago, innovador y defensor de la culinaria insular.
Y él asocia ese activismo de Rubén a la campaña iniciada en 2014 por la asociación civil «Margarita Gastronómica», orientada a lograr la Denominación de Origen Controlado para el ají margariteño.
Es absolutamente necesario que el ají esté protegido. La protección previene de falsificaciones y, en todo caso, de indeseadas afirmaciones a partir de productos sin el sabor característico del ají de Margarita.
Se da el caso de que en algunas partes fuera de la isla muestran un ají y dicen equivocada o falsamente que es margariteño. Y es que ni siquiera porque haya sido cultivado con semillas llevadas de la isla a otro lugar, porque objetivamente la planta crecería sin las condiciones ambientales que sólo las hay en Margarita, es decir la aridez de la tierra margariteña, la particular salinidad del suelo insular y el clima.
Miro Popic ahonda en el tema con pasión y refiere lo que denomina «las propiedades organolépticas» de este ají, «que lo hacen menos picante y, por eso, popularmente, se le empezó a señalar como dulce, que no lo es sino que sus componentes, que le dan algún picor, son muy mesurados. Ese es su ADN».
Precisa que sobre las propiedades que hacen único este ají dentro de la familia de las solanáceas hay estudios y análisis en el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas, IVIC; y en la Facultad de Agronomía de la UCV.
Las indagaciones que ha hecho Miro Popic por su confeso enamoramiento por este fruto de la gastronomía insular, orientan hacia la etapa precolombina en esos territorios orientales. Refiere que esta especie de solanáceas llega a Margarita llevada por la etnia de los taínos que dominaba la zona norte del hoy estado Bolívar, en el cauce del río Orinoco hacia el Atlántico. Así queda asentado en el «Diccionario Histórico del español de Venezuela» (Francisco Javier Pérez) que en la página 79 especifica la palabra ají como «voz de origen taíno».
Miro cita la historia e indica: «Navegaron hasta la costa y hacia las islas al norte del territorio continental y se lanzan a la conquista del Caribe llevando yuca y ají, y este fruto es asentado en lo que después será Margarita. La siembra genera especies, unas más picantes que otras. Fue una amplia variación y con el tiempo proliferó la especie que se adaptó a la aridez de la tierra margariteña, a la particular salinidad del suelo insular y al clima. Esa es la condición que le da especificidad al ají margariteño, el suelo y el clima. Y ese es un ADN que no se puede repetir en otra región».
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Todo lo anterior se relaciona con las gestiones en función de la Denominación de Origen Controlado, DOC, para el ají margariteño, las que han entrado en un proceso de retardo «burocrático», indicó.
La DOC generaría reconocimiento internacional de prestigio y resguardo de las características, atributos y cualidades del ají margariteño, y a juicio de Miro Popic, «desafortunadamente en Venezuela aún no hay perfecta conciencia de la importancia de la Denominación de Origen Controlado en comparación con otros países, y tampoco legislación. Había anteriormente el soporte legal en este sentido cuando Venezuela formaba parte de la Comunidad Andina, lo que dejó de ser así al decidirse en la presidencia de Hugo Chávez que el país abandonaría ese pacto subregional. Lo que se adelantaba en materia de DOC quedó suspendido».
Al margen de la precisión de Miro Popic, ahora podría resurgir la posibilidad de que el país reingrese a la Comunidad Andina, luego de la reapertura de relaciones diplomáticas con Colombia, y más recientemente a raíz de la reunión en Miraflores de Gustavo Petro y Nicolás Maduro.
La asociación civil Margarita Gastronómica, desde su creación en 2014, ha estado enfocada en la promoción de la cultura culinaria insular, labor en la que ocupa espacio preferente el ají margariteño.
Su director, el arquitecto Fernando Escorcia, puntualiza esa información y adelanta que a este fruto «se le ha determinado su caracterización como ingrediente patrimonial de la gastronomía margariteña y, desde entonces, se ha insistido en la tarea de gestionar y conseguir la Denominación de Origen Controlado».
Acota Escorcia que mientras esté pendiente el proceso de la DOC, que generaría reconocimiento internacional a las cualidades del ají margariteño, en su lugar se adelanta ante el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual, SAPI, el trámite de la Indicación Geográfica Protegida, IGP, «con las mismas rigurosas condiciones y requerimientos, como fase que luego permitirá avanzar hacia la DOC».
Fernando conoce que esas rigurosas condiciones en relación con la producción de ají, generalmente en el ámbito familiar, artesanal y conuquero, generarían un proceso de cierta complejidad que requerirá formación.
«De todas maneras, hay que insistir en la caracterización del producto, sus diferencias y cualidades de acuerdo a la territorialidad del cultivo, porque hay diferencias en el producto que se siembra en algunas zonas de la isla respecto a otras, de acuerdo a clima y fertilidad, salubridad y salinidad de la tierra, topografía incluso. Todas esas condiciones deben ser objeto de estudio por ser requerimientos para avanzar hacia la DOC», afirma.
De lo dicho por Escorcia se desprende que la protección al ají margariteño, más allá de lo que significa el resguardo de una entidad patrimonial y cultural de arraigo, implica un esfuerzo que puede ser prolongado: «Sólo así se podría tener la base para determinar áreas y cifras de producción del ají en la isla».
En la actualidad no se cuenta con un censo actualizado por parte del Ministerio de Agricultura y Tierras y, además, las cifras serían muy inconsistentes porque se tienen datos no oficiales que indican que algunos productores de relativa sustentabilidad, tanto por la crisis en pandemia como por la situación que previamente ha afectado la economía del país, han migrado hacia otros renglones agrícolas.
Lo anterior, además, debe recoger la existencia de pequeñas siembras familiares en conuco de donde llevan el producto, en pequeños lotes a orilla de carretera.
De las apreciaciones de Fernando Escorcia sobre la producción del fruto, se puede proyectar magnitud y complejidad del levantamiento de datos que deberá hacerse y los estudios y planes de control de siembra en el proceso tanto desde la Indicación Geográfica Protegida como luego cuando se disponga de la DOC.
Sin duda es evidente el esfuerzo que exigirá esta campaña de significado trascendente en la cultura gastronómica del país, iniciativa que quizá sea inadvertida en medio de cierta euforia turística y comercial con la que se mercadea la próxima temporada de fin de año en Margarita.
Y la magnitud del trabajo la dibuja el criterio de otro especialista local del ají margariteño, el ingeniero agrónomo Sergio Somov, con 30 años de experiencia focalizados sobre esta solanácea tanto en investigaciones como en formación académica.
«El ají es parte de la tradición cultural insular. Es la precisa identificación de la gastronomía margariteña por ser uno de sus ingredientes más importantes y me atrevo a asegurar que es único dentro de la familia de las solanáceas», expresa.
Somov reafirma que la planta del ají adquirió sus características específicas y lentamente fue quedando como una herencia generacional: «Yo, en mi condición de agrónomo, aquí impartí la noción del cultivo a personas que me superaban en edad. Lamentablemente esa herencia se ha ido perdiendo aunque han quedado cultivos familiares con la correcta práctica agronómica que permite el fruto auténtico y genuino».
A esa adversidad que menciona este ingeniero agrónomo, se agrega otro detalle no menos desfavorable para la ya difícil existencia de la especie. Sergio Somov la detalla: lamentablemente han llegado especies desde tierra firme que comercialmente han sido ofrecidas como ají margariteño y las han mezclado con productos locales en la venta al público y eso distorsiona.
Cada frase de este investigador permite entender y proyectar la ardua tarea que tienen por delante tanto iniciativa privada como gestión pública para dar sostenibilidad a la producción de este ají que da un agradable picor a la empanada de cazón.
«También se ha comprobado que en algunos lugares no hay adecuada selección de las semillas para la siembra, buscando incorrectamente un ají más grande descuidando el sabor. El ají margariteño no es para lucir abundante en el plato sino para condimentar la preparación, dar gusto a la comida y alegrar el paladar«, especifica.
Y seguidamente lanza un llamado de atención: «Es necesario revisar cómo se deben superar estas adversidades, que se defienda el origen, analizar semillas, dar talleres sobre el cultivo adecuado para mantener esta tradición».
Y este exhorto, que más que lamento se entiende como actitud resiliente para la protección del ají, y se une a la semblanza que del fruto hizo en una oportunidad Sumito Estévez, durante su estadía emprendedora en Margarita: «El perfume de nuestro país, el perfume del ají Dulce Margariteño, es un derecho colectivo. Si alguien desea sembrar ají dulce fuera de Margarita está más que en su derecho, sólo pedimos que no lo llame margariteño…«.
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