Giorgo Progonis: el mago detrás de los profiteroles de la Mozart
Un nuevo libro relata la asombrosa vida de Giorgo Progonis, un migrante pastelero griego e inventor culinario, que dejó como legado la Pastelería Mozart, que está cumpliendo 50 años
Giorgo Progonis durante la inauguración de la pastelería en 1975 |foto cortesía familia progonis
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Es probable que el trozo de un chocolate elaborado con cacao de Venezuela haya hecho que el griego Giorgo Progonis cambiara su plan de vida y decidiera emigrar a nuestro país en vez de a Canadá. Y que, a su vez, esta decisión sea la (maravillosa) razón por la que ahora los caraqueños disfrutan de los famosos profiteroles de la Pastelería Mozart.
La vida de Giorgo Progonis -un pastelero griego migrante que llegó a Venezuela en 1955, solo, con el equivalente a 30 dólares en el bolsillo y que en 1975 fundó la aún vigente Pastelería Mozart- está llena de hechos, algunos sorprendentes, otros conmovedores y todos admirables, que se cuentan en el libro «Yo. Pastelero. Griego. Trabajo», escrito por Diego Vega Mata y editado con motivo de los 50 años de la pastelería, que se cumplieron este mes de mayo.
Composición de imagen: Betania Ibarra
Después de varias vicisitudes, unos pocos golpes de suerte y muchísimo foco y trabajo, este pastelero griego logró tener su tienda y su laboratorio para crear dulces y chocolates. Fue ahí donde formuló su propia versión de los profiteroles, que en ese entonces estaban rellenos de helado, y logró lo que es ahora: profiteroles cubiertos de ganache de chocolate, sobre una crujiente galleta sablé de varias capas y rellenos de crema de chocolate (aunque la primera versión llevaban crema pastelera).
Profiteroles de la Pastelería Mozart, creados por Giorgo Progonis hace casi 50 años. Foto cortesía de Pastelería Mozart
Los detalles de esa receta, que se ha mantenido casi intacta por décadas, se mantiene en secreto y solo la saben cuatro personas: su viuda Doris, sus hijas Fotini y Dorita y Yamara Roa, la empleada más antigua de la Mozart, y que trabaja con ellos desde los 17 años.
La vida de Giorgo Progonis
Giorgo llegó a los 28 años y con los 30 dólares que traía compró corbatas para vender. Luego, con las ganancias, siguió comprando corbatas y luego, flores. Empleó a otros migrantes como él para que ofrecieran las flores en distintas zonas de Caracas. No le iba mal, pero él lo que quería era ser pastelero, el oficio que aprendió y ejerció en Grecia desde que era casi un niño. Entonces, recorrió decenas de pastelerías capitalinas repitiendo las cuatro palabras que sabía en español: «Yo. Griego. Pastelero. Trabajo». De allí viene el título del libro.
La primera que le dio la oportunidad fue la Pastelería Los Nietos, en Altamira. Luego, ya trabajando en la entonces famosa Pastelería Dorta, en la avenida Victoria, conoció a la maracayera Doris Pacheco, con quien se casó y tendría a sus dos hijas, Fotiní (como su abuela paterna) y Dorita, y a una hija más: la Pastelería Mozart. Sin embargo, el camino no fue fácil, y eso se cuenta bien en el libro.
Giorgo, Doris, Fotini y Dorita. Foto cortesía de la familia
En realidad, Giorgo traía la pastelería en su adn. Su abuelo materno era dueño de cuatro locales de dulces artesanales y en la empobrecida Grecia de la post primera guerra mundial, la familia vivía bastante bien. Lo lógico es que hubiera aprendido el oficio con suavidad, a través de los negocios del abuelo. Pero la vida no siempre es como se espera y, tras la muerte del patriarca y por una serie de malas decisiones, la familia perdió todo su dinero cuando Giorgo solo tenía 11 años.
Pocos años después, un tío, también pastelero, le dio la oportunidad de trabajar en su local y, por ende, de aprender el oficio, pero como un empleado más. A los 28, se embarcó hacia Venezuela.
El libro Yo. Griego. Pastelero. Trabajo
La idea de hacer un libro sobre la admirable vida de Giorgo fue de su nieto Johan Perret-Gentil Progonis. Aunque era pequeño cuando su abuelo murió, siempre fue para él una figura de referencia, más cuando la familia siguió manteniendo el legado de la pastelería. Buscó a su amigo de infancia Diego Vega Mata y comenzaron a darle forma a la idea. Eso fue en 2021.
El escritor Diego Vega Mata con el libro «Yo. Griego. Pastelero. Trabajo», sobre la vida de Giorgo Progonis. Foto cortesía de @vegamata
Aunque Diego sabía del señor Giorgo por las historias que, toda la vida, le había contado Johan, comenzó a descubrir verdaderamente al personaje con las entrevistas que hizo para escribir el libro. El perfil de este pastelero griego, este inventor culinario, comienza a construirse con palabras, las de las personas que lo conocieron de muchas formas: la señora Doris, sus hijas, Yamara, sus nietos, Guillermo Velutini (el primero que le vendió un localcito en el centro comercial Concresa) y muchos otros.
El señor Giorgo Progonis se ocupaba de muchas tareas en la pastelería. Foto cortesía de las redes sociales
En esas conversaciones, Diego atrapa hilos de los que sigue tirando hasta rehacer anécdotas completas, que asombran al lector más de una vez. Un encuentro insólito con un piloto norteamericano que lanzaba caramelos a los niños de la guerra en Grecia, entre ellos Giorgo; la pérdida de su hermano en Australia; su vinculación profunda con su madre; obviamente la invención de los profiteroles caraqueños y, lo que más impactó al autor, «su profundo amor por su familia, algo que vivió a plenitud».
Profiteroles de la Pastelería Mozart. Foto @sobreelmantel
Coordenadas del libro sobre Giorgo Progonis
Dónde comprarlo. En las dos sedes de Pastelería Mozart, en Concresa y el CCCT. Pronto saldrá a la venta también en Amazon. Instagram. @pasteleriamozart
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