Sabores Aborígenes, la Venezuela profunda en tu paladar

Exóticas frutas del Amazonas venezolano deleitan los paladares caraqueños gracias a la visión, constancia y esfuerzo de Sabores Aborígenes

Sanä significa familia en Piaroa. Bajo esta premisa de unidad, arraigo, fidelidad y mucho esfuerzo, Lucía Quero y Harold Quevedo han impulsado un proyecto con sabor a Venezuela.

Sabores Aborígenes es un emprendimiento que nace de la sinergia entre dos caraqueños y más de 15 comunidades indígenas que buscan la transformación de productos del amazonas para preservar la despensa gastronómica de Venezuela.

 

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Semillas de copoazú

La travesía de Sabores Aborígenes comienza con la vocación de Lucía Quero por la cocina. Luego de trabajar 27 años en la Administración Pública como Técnico de Publicación, se jubiló y entró de lleno al mundo de los fogones.

De semblante amable, Lucía cuenta la historia de su emprendimiento con mucho goce. “Sabores Aborígenes comienza luego de que apoyo a Nelson Méndez a publicar su libro `Saberes y Sabores de Gastronomía Indígena del Estado Amazonas´ y de que presto el servicio de catering para la película Cenizas Eternas de Patricia Velázquez». Lucía estuvo radicada en Puerto Ayacucho, capital del Estado Amazonas, durante tres meses, conociendo  las comunidades autóctonas de la zona a la par que empezaba a experimentar con nuevos ingredientes, que conseguía en los mercados, para así consumar platillos únicos.

Encontró que estos alimentos forman parte de la cotidianidad gastronómica de los amazonenses, pero no del resto de los venezolanos, mucho menos de los caraqueños. “Quería que la gente conociera las frutas, las posibilidades de lo que se puede hacer con lo nuestro.”

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El ya mencionado chef Nelson Méndez preparó un lomito de báquiro con un una reducción de guayaba arazá que es tan deliciosa como exótica, pero Lucía quería que estos frutos fuesen de uso común y más accesibles para el consumo, como por ejemplo, en una mermelada o en helados.

Esta motivación la mantuvo yendo y viniendo de Puerto Ayacucho a Caracas por cuatro años, desde el 2008 al 2012.

Al principio no fue fácil, buscaba la mercancía en Amazonas y la trabajaba en su cocina en Caracas. “La gente me iba conociendo. Alguien le comentó a la alcaldesa de Puerto Ayacucho de ese entonces cual era mi labor, y ella me llamó para prestar apoyo”. “Tú estás trabajando para nuestro estado, y nuestro estado te ha dado la espalda”, fue el sentir que le participó la alcaldesa a Lucía. De la conversación surgió la oportunidad de habilitar un local para establecer un centro de procesamiento.

Este fue el empuje que necesitó Lucía para establecer su centro de investigación que también serviría para enseñar cursos de cocina ancestral.

Sin embargo tuvo que hacer sacrificios, como vender su camioneta para tener más capital de inversión al momento de establecerse.

Todo este proceso lo hacía ella sola y eventualmente necesitaría apoyo.

Familia que cocina unida…

«La riqueza del Amazonas radica en la capacidad alimentaria que nos brinda, no de generar ecocidio y acabar con sus recursos», asevera Harold Quevedo. Harold es ingeniero y músico, conoció a Lucía siendo niño, ya que sus mamás eran grandes amigas. Las vueltas del destino hicieron que esta relación se afianzara aún más cuando la hija de Lucía y Harold contrajeron matrimonio.

«En ese entonces yo trabajaba para Leones del Caracas, siempre me llamó la atención el proyecto gastronómico y veía todo el esfuerzo que Lucía le ponía, pero sin reposición alguna», comenta Harold.  

Es en ese momento cuando Harold se une al proceso de investigación y le aporta la visión de logística que necesitaba Sabores Aborígenes, en principio, produciendo el primer seminario de cocina que dictó Lucía.

Devolver al Amazonas lo que nos ha dado

Con la cocina y los proyectos en marcha, ambos, nuero y suegra, se propusieron a obrar como una fundación, a manera que pudieran contribuir de diversas formas con las comunidades. «Mientras yo iba y venía establezco Fundación Sabores Aborígenes, porque necesitaba el marco legal para continuar con mis donaciones, y en paralelo se crea la marca que nos ayuda a apalancar y a sustentar todas nuestras actividades», comenta Lucía.

(Foto: Fruto de azaí)

Harold, entusiasmado con lograr esta meta a través del que ahora también se convierte en su proyecto, empieza a estudiar la capacidad de producción de Lucía mientras que se establecen alianzas con las comunidades.

«Ganarte la confianza de las comunidades no es cosa de un día, la prueba del tiempo es la que vale para ellos», ratifica Harold.

No obstante, el carácter afable y simpático de Lucía tendió puentes de amistad con muchas de las etnias durante los años que iba y venía itinerante para comprar mercancía en los mercados de Puerto Ayacucho. Esto, junto con la ayuda que prestaba la Fundación, tendió un puente de amistad entre las dos partes.

La cocinera y el ingeniero, investigan y registran la producción de hectáreas a través de cálculos hechos en base a imágenes que proveyó el Instituto Nacional de los Espacios Acuáticos (INEA).Toman conciencia de que pueden producir más y se dirigen personalmente a las comunidades a estudiar.

El promedio de tiempo para llegar desde Puerto Ayacucho hasta el puerto de  algunas comunidades son dos horas y media en carro. Luego del puerto hasta las comunidades puede ser desde una hora hasta ocho en curiara (bote).

San Pedro de Cataniapo es una de las comunidades aliadas a Sabores Aborígenes. En ella se cosecha el copoazú, uno de los consentidos de Sabores Aborígenes, un súper fruto carnoso de sabor licoroso agridulce que tiene alto contenido de teobromina, un alcaloide presente en el cacao.

Con el copoazú se pueden elaborar bebidas, postres, manteca, chocolate. se puede tostar sus semillas y utilizar su concha como abono.

Un kilo de copoazú se vende por 800.000 bolívares en el mercado. Sabores aborígenes procesa alrededor de 200 a 500 kilos por semana cuando es temporada. «En ese paso de armar la logística e investigar, nos tecnificamos y profesionalizamos en todo el espectro de trazabilidad de la fruta». Desde el momento en el que es cosechada pasando por su tratamiento, conserva y transporte, hasta que es servida para el consumo, las frutas de Sabores Aborígenes tienen un innegable sello de identidad y pureza que solo se encuentra en Venezuela.

El trabajo de  Sabores Aborígenes fue haciendo ruido a escala local, y gracias a una entrevista que le hicieron a Lucia en la radio, conectaron con su primer aliado comercial; la heladería Fragolate.

Luego vino Mercedes Restaurant, Almibarte, Evolution Pilates, Casa de Pastelería El dulce y una serie de aliados que apuestan por las alternativas que ofrece nuestro país.

Sabores Aborígenes se ha dado a la tarea de dar a conocer el provecho que se le puede dar a los alimentos del Amazonas y aúpa que las personas se atrevan a probar y experimentar creativamente con la materia prima de los productos que ellos ofrecen como el túpiro, la guayaba arazá, la cocura y el copoazú.

Aunque estos frutos son los más solicitados, también trabajan con tubérculos para lograr harinas alternativas, ajíes, hormigas limoneras y fabrican al detal su propia barra de Barehuá Chocoazú, un único chocolate que traslada directo a la selva, hecho con copoazú y otra barra de chocolate hecho con cacao parguaza, un tipo único de grano que se da en la cuenca del río Orinoco.

«Nosotros facilitamos y aseguramos que las personas obtengan la fruta ya procesada para trabajarla».

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Harold y Lucía han visto crecer abruptamente la demanda de los frutos amazónicos por lo que han expandido su centro de procesamiento a El Hatillo, en Caracas. Sin embargo, siguen siendo un equipo pequeño conformado entre 8 y 10 personas, entre los dos centros.

Lucía, en Puerto Ayacucho, sigue dictando seminarios sobre cocina ancestral con un especial enfoque en la responsabilidad social con las comunidades amazónicas, mientras que Harold es el enclave de la fundación en la capital.

«El verdadero valor de todo esto radica en la trazabilidad de la fruta, desde su nacimiento en el Amazonas, la cosecha, los traslados, el procesamiento, la elaboración. Cuando los cocineros viven esa experiencia les cambia la vida, deciden apostar por lo nuestro», asegura Lucía con una sonrisa.

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Es incomesurable el efecto cohesionador que ha tenido Sabores Aborígenes entre la selva y la ciudad, entre los sabores ancestrales de nuestra tierra y la vanguardia gastronómica. Su labor ha revivido el sentimiento de emprender y conocer en nuestro país, incluso, de difundir estos sabores a otras fronteras.

Por despertar este sabroso interés en los venezolanos, a Harold y a Lucía les decimos adiwä  (gracias).

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