Guaraguara: del sancocho a la croqueta
La guaraguara, también conocido como corroncho, es un pequeño pez de río que se pesca tradicionalmente con la mano. En el estado Monagas forma parte de la mesa familiar desde la época de la Colonia
Gastronomía
El sancocho de guaraguara acompaña los domingos tradicionales de las familias monaguenses desde tiempos de la Colonia. La preparación incluye, entre sus ingredientes, ajo, ají dulce, culantro, cilantro, yuca y el toque de limón, además del casabe como acompañante.
La guaraguara es un pequeño pez de agua dulce, que vive entre las piedras de río y se captura tradicionalmente a mano. El cocinero Ibsen Fuentes afirma que el consumo de este pescado, también conocido como corroncho, ya es más comercial en los mercados municipales del estado Monagas. Se consume en el popular sancocho, pero también guisado y a la parrilla.
“Mi abuela prefería preparar este pescado en la brasas”, explica Ibsen. Lo sazonaba apenas con ají dulce, sal, pimienta y lo llevaba al fogón, para lograr una larga cocción que aportaba el sabor ahumado de la leña y generar –por la propia grasa de la guaraguara- una costra muy crujiente que hacía el plato irresistible.
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“Algo particular que siempre noté es que no se cortaban los vegetales, se machacaban con una piedra sobre aceite onotado caliente” sigue contando el cocinero. “El aroma a ají dulce, cocido, junto a las notas ahumadas, más el olor característico del pescado fresco, es algo que me ha marcado mi memoria gustativa”.
Un giro a la receta de la abuela
Decidido a revivir esos aromas y texturas, pero aportando un toque técnico más refinado -pensando en el momento del servicio-, Ibsen desarrolló las croquetas de guaraguara. Para eso recurrió a los mismos ingredientes de la receta de la abuela y los incorporó a la preparación, para la que solo usa los lomitos del animal.
Ibsen ahuma previamente la carne para suavizar el sabor terroso que normalmente se percibe en los peces de río. Además, en lugar del popular ají dulce, aprovecha el llamado ají pepón. Esta es una variedad que comenzó a cultivarse en Caripe, estado Monagas, y se ha extendido por toda la región oriental. Se caracteriza por su color rojizo con tonos morados. Resulta especialmente aromático y carnoso.
