Zaguán: José Antonio Casanova estrena un delivery top

Zaguán es la nueva propuesta gastronómica que trae el chef José Antonio Casanova, chef venezolano que reinterpreta sabores tradicionales en rompedoras y cromáticas versiones con técnicas de alta cocina.

Es quizás el primer restaurante que se crea en Venezuela para funcionar exclusivamente en formato delivery, aunque no se descarta que en un futuro realicen eventos presenciales. En sociedad con Armando Sánchez Lovera en Zaguán, Casanova mantiene su impronta, pero esta vez la adapta al take away, en envases de alta calidad y cuidada presentación.

Se trata de una versión local del formato dark kitchen, que son cocinas solo para la entrega a domicilio, sin áreas de comedor o frente al cliente. Pueden ser operadas por un restaurante o en espacios creados únicamente para tal fin por chefs. Ese es el caso de Zaguán.

Este restaurante ofrece cinco tipos de menú: foráneo, vegetal, de cacería, de temporada (ahora es la decembrina) y local, que se rotan con regularidad. Todos comprenden entrada, principal, un abreboca y postre.

La presentación de la comida que llega a domicilio sorprende desde la entrada. La bolsa parece de una boutique de lujo, contrastando con la mayoría de la comida por delivery. Los envases, ecológicos, fueron importados directamente. Los aderezos vienen sellados al vacío, para evitar derrames.

«Quisimos que, desde el inicio, sea una propuesta elegante. Nos detuvimos a pensar muy bien en los empaques. Son bonitos, pero también ecológicos y termorresistentes al horno y al microondas porque, aunque llega caliente, puede haber personas que quieran aumentarles la temperatura», dice Armando quien realizó la presentación formal de Zaguán junto con José Antonio.

El chef, por su parte, acentúa el valor agregado de la comida. «Queremos que sea una opción de comida bien hecha y bien creada», expresa.

Los menús

Hay cinco opciones de menú, todos con entrada, principal y postre, además de algo tipo bollería para acompañar. Son de temporada, foráneo, cacería, vegetal y local, Entre sus proveedores están quesos de cabra Ananké, Jardines Guayabal que tiene productos extraordinarios como las berenjenas albinas, María Fernanda Correa con su follaje y flores comestibles, Lucy Quero y su marca Sabores Aborígenes con lo amazónico, entre otros.

El de temporada va, como su nombre lo indica, con la época del año. El actual es decembrino, pero reinterpretado a la manera rompedora de José Antonio Casanova. Esta vez es sanduchito de pan de jamón, terrine de ensalada de gallina, pernil asado con puré de ciruelas, tartaleta d edulce de lechosa con crema diplomática.

El foráneo es una oda a una región o un país, «porque somos un país de emigrantes», explica José Antonio. Zaguán se estrena con México, con una culinaria que invita a comer informalmente, con la mano, a compartir. Lleva pan de masa madre y cacao con untuoso de semillas de calabaza, aguachile de camarones, corte de medregal al pastor con puré de piña amazónica, espinaca en aceite de chipotle, y tortilla de maíz y mapuey. El postre es churros con crema montada de tequila y naranja.

El menú vegetal es, como se intuye, una propuesta para quienes prefieren pasar de las carnes, pero con mucha nutrición y técnicas de alta cocina. En esta ocasión incluye, como parte del menú, papel de ocumo y untuoso de merey, arroz japonés con cebada y miso, katsu de berenjena albina y, para el cierre, manjarblanco con jalea de frutos del bosque y crujiente de yuca.

El local reinterpreta la despensa nuestra. En el menú de estreno reversiona el tarkarí, y lo acompaña con cremoso de plátano y mix de mañoco, picante de catara, pampura con queso de cabra y el postre es un golfeado al estilo Zaguán.

El menú de cacería trae, en esta ocasión, una ensalada con croquetas de pato confitado y jamón de pato con leve ahumado. Eso se complementa con un brioche de mantequilla de cabra. Además, beef short ribs braseadas en vino tinto con puré de papa y verdolaga encurtida. El postre es un turrón al estilo del chef, hecho con chocolate venezolano Franceschi.

Zaguán en la práctica

Los tiempos de entrega, desde que se pide y hasta que llega a la casa no superan los 50 minutos, según Armando y José Antonio. Hay que considerar que es un restaurante de alta cocina que funciona como tal y demora más en la elaboración de sus propuestas.

También ofrecen la posibilidad de llevar Zaguán a casa con un catering de cocina. Muchas preparaciones van elaboradas o llevan el misanplas, según sea la solicitud.

Por ahora solo atienden en horario de almuerzos. Se puede pedir desde las 11 am pero los despachos comienzan a las 12 del mediodía. También se puede preordenar con un día de anticipación. Más adelante tienen previsto atender en las cenas.

Todos los menús tienen el mismo precio y se puede pagar en efectivo o a través de cualquier sistema financiero. Se pueden encargar, o pedir más información por el teléfono 0412-9344422 y por su Instagram @zaguan.cdp