Quesito valenciano: manjar de abolengo

Nacida en Valencia del Rey, sus probables orígenes conventuales otorgan a esta cremosa preparación sabores celestiales. Hoy sobrevive en los recetarios de viejas familias tan valencianas como él

Rubén Rojas

19 de junio, 2021 05:39 am

Rafael Cartay en su Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005) explica que es una preparación de probable origen colonial, y consiste en la combinación de tiras de queso blanco con ruedas de cebolla fritas y mezcladas con leche para obtener una masa que se come con arepas, o en los desayunos.

Para Ramón David León, en su Geografía Gastronómica Venezolana (Caracas, 1954), el Quesito Valenciano tiene algo de español y mucho de nativo. Cuenta que jamás faltaba en las mesas aristocráticas de la ciudad de Valencia y que, según las leyendas, fue creado por religiosas en un convento. Afirma el autor que después de la emancipación se vino a menos, cayendo en el olvido.

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La cocinera e investigadora valenciana Zoraida Barrios se suma a la postura que afirma el origen colonial del plato, y trae a colación referencias de viajeros del siglo XVIII y XIX como Robert Semple. Semple visitó la ciudad hacia 1811 y, al hablar del desayuno del domingo después de misa, comenta sobre el “quesito Valencia”.

“La preparación nació a partir de la siembra de cebolla y la llegada del ganado en la parte de Valencia, estado Carabobo, que hoy llamamos El Viñedo”, explica la cocinera. “Sus ingredientes son queso, leche o suero y cebolla. La preparación por excelencia de los desayunos domingueros o a la llegada de un invitado de postín en Valencia”.

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En el libro El paisaje en la olla (Caracas, 2014), de Zoraida Barrios y Rafael Cartay, se encuentran dos versiones de la receta. La diferencia entre ambas radica fundamentalmente en el corte de la cebolla en ruedas o en brunoise. Pero es invariable el uso de queso blanco, y blando, en lonjas muy finas que se incorpora al sofrito de cebollas y por último un buen suero para unir el queso y los vegetales en una preparación homogénea y cremosa.

Quesito valenciano

Finaliza la cocinera recordando que “en la época de la Valencia industrial un local llamado Perecito unió el cerdo con esta preparación culinaria dentro de una tostada frita que se hizo famosa en la región”.