Las costas venezolanas retumban con el sonido de los tambores y la herencia africana que se saborea en una mezcla de cambur, maíz y papelón. Es la cafunga que endulza las duras jornadas de la plantación
Rafael Cartay, en su publicación Entre gustos y sabores (Caracas, 2010) relaciona el origen de la cafunga con las tierras de El Congo, “donde, en kikongo, mfunga significa masa cruda”. El mismo autor, en su Diccionario de Cocina Venezolana (Caracas, 2005), lo describe como un “dulce hecho a base de masa de maíz, cambur o plátano maduro y anís, sancochado en hojas de plátano y bañado con melado de papelón”.
La migración forzada de comunidades de origen africano, que llegan a las costas de Venezuela y el Caribe como mano de obra esclava, dejaron su impronta en la gastronomía de varias regiones del país. Asentados como mano de obra en las plantaciones cacaoteras o en las minas, adaptaron sus raíces culinarias a los ingredientes disponibles. Por ello, la cafunga, o variaciones de ella, se encuentran tanto en el estado Miranda como en Aragua.
Algunas recetas, sobre todo recopiladas y divulgadas en tiempos recientes, sustituyen el maíz por trigo. Pero, conociendo el elevado costo del trigo y su escasez en suelos venezolanos en tiempos de la colonia, los autores coinciden en que la versión original del plato se prepara con masa de maíz.
En la zona de Barlovento, estado Miranda, se ha transmitido de generación en generación la receta que incluye cambur titiaro (la variedad más pequeña de esta fruta) bien maduro, queso blanco rallado, coco también rallado y masa de maíz. Posteriormente se envuelven en hojas de cambur para cocinarse en agua hirviendo. Algunas cocineras las llevan al horno o al budare caliente sobre las brasas.
José Antonio Casanova, cocinero venezolano, conoció la cafunga siendo tutor de tesis en el Instituto Culinario de Caracas ICC. Años después le rinde homenaje a la herencia africana y a la vegetación de la zona de Barlovento con una elegante versión del tradicional plato.
José Antonio utiliza la técnica de pastelería conocida como mimético. Esta “emula con exactitud un elemento de la naturaleza”, para relacionarlo con la rosa de montaña que “es endémica de la región de Barlovento”.
“La base es una cafunga con la receta más tradicional, horneada como una placa” continúa José Antonio, sobre la que forma una cúpula de una mousse de queso de cabra rellena de confitura de cambur titiaro y recubierto con un parfait de chocolate blanco y sales de vegetales marinos. Los pétalos están hechos de chocolate blanco y pistilos de isomalt.
José Antonio Casanova @mr_jac
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