La masa de la pizza napolitana es extremadamente delgada, de solo un milímetro de espesor por el centro y de bordes anchos para sostenerla. En el Centro San Ignacio abrió un nuevo restaurante empeñado en ofrecer un menú auténtico napolitano, incluidas pizzas
La pizza se come doblada. Esto suena extraño para los venezolanos, acostumbrados a comerla en pedazos enteros, pero es la forma de siempre de comer pizza en Nápoles. Se debe a que esta pizza tiene una base mucho más delgada que la de estilo romano, la más conocida aquí, con orillas bien infladas para sostenerla mejor.
Poco a poco, la pizza napolitana se está dando a conocer, y entre las propuestas que la traen a los comensales caraqueños está Napoletano, una nueva tratoría en el Centro San Ignacio.
A cargo de las pizzas está Alejandro Rojas, un chef mexicano certificado en Nápoles como pizzaiolo. Las elabora con rigurosidad en el horno de Napoletano, hecho también con las especificaciones requeridas: doble bóveda, y capa de cerámica. Este horno puede alcanzar los 360 grados de temperatura, lo que garantiza que la pizza esté lista en menos de 90 segundos.
«La forma correcta de comer pizza es doblando la punta hacia adentro y luego cerrando las esquinas de los bordes como si fuera un portafolio», dice Alejandro Rojas, a quien conocen como «el chilanguito napolitano».
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En la nueva tratoría elaboran la pizza napolitana estilo rot e carret, con diámetro entre 35 y 45 centímetros, pensada para compartir. En Nápoles, la pizza se lleva a la mesa entera, para que se corte a gusto. Pero en Napoletano la dividen en seis triángulos.
Son muchas las características que hacen diferente a la pizza napolitana, si está bien hecha.
Empecemos por la masa. Es tan ligera que al centro de la pizza puede medir apenas un milímetro. Sin embargo, es tan elástica que resiste sin problemas la salsa, el queso y los toppings: si se pone la mano abajo, sale totalmente limpia, porque no se filtra nada.
Explica el pizzaiolo que, aunque los ingredientes son los mismos (harina, agua y levadura), el orden en que se incorporan es distinto. En la napolitana la levadura va al final. La masa fermenta un día entero.
Una vez que la masa está lista, la pizza se hace bastante rápido. Primero viene el schiaffo, que puede traducirse como cachetada, y que Rojas apunta que es el arte del pizzaiolo. Son muchas «cachetadas» las que recibe la masa, hasta que queda plana. En la bandeja que va al horno se vuelve a estirar, para que quede más plana aún.
En toppings, la pizza napolitana (y en general la italiana) se hace con una base de salsa natural de tomate, y el queso se pone en diferentes áreas de la masa, y no en toda la superficie. Para esto se usa un queso fresco y de buena calidad. Rojas explica que prefiere el queso de búfala, por sus características superiores al de vaca, incluido un mayor porcentaje de proteína.
Al horno, que se enciende temprano y permanece caliente durante toda la jornada, va 90 segundos. Casi enseguida se puede ver cómo infla los bordes. El pizzaiolo la va girando, para que se cueza parejo, y al minuto y medio la saca directo a la mesa.
La Margarita es la pizza tradicional por excelencia y es quizás la primera que comió alguien de la nobleza, en este caso la reina Margarita, pues, en sus inicios, la pizza era una comida popular y no de palacios. Lleva salsa de tomate, mozzarella de búfala y albahaca fresca, que se tuesta en el horno.
El menú de Napoletano tiene 10 pizzas actualmente, aunque se permite añadir ingredientes extras a gusto del comensal.
Otras de las destacadas son la Miele, que Rojas bautizó así por uno de sus maestros italianos, y lleva prosciutto, cebolla caramelizada, tomate, y reducción de vinagre balsámico, entre otros ingredientes en el topping. O la Pastore, con berenjena, champiñones y otros vegetales. La Mortadella lleva, claro, ese embutido pero hecho en Italia.
Napoletano es la tratoría del Grupo 7, que además tiene otros restaurantes como Sótano 7 (también de pizzas pero más americanizadas); la rosticería Julietta; el mexicano Lupe (para el que Alejandro Rojas también está ofreciendo asesoría en el menú) y Kabal, entre otros.
El chef ejecutivo de todo el grupo es Abraham Casado quien explica que para Napoletano diseñó un menú que, además de pizzas, cuenta con pastas, entradas, abrebocas y postres con acento italiano.
Hay antipasti tan de mesa napolitana como los tortellini in brodo o carpaccio de res. En pastas, es muy recomendable la limone en gamberi, preparada con camarones, un toque de limón y vino blanco, o la tradicional alla ruota o la verdadera carbonara.
Los risotti se distinguen por la variedad de sabores. El de zucca e polpo es de los más pedidos en el poco tiempo que lleva abierta la tratoría.
En postres hay panacota y tiramisú, entre otros, pero uno de los más originales es la Montanara dulce, una versión del chef de un dulce que comían en Italia, y que consiste en hornear triángulos de masa de pizza y luego freírlos. Se sirven con Nutella y azúcar por encima.
Dónde. PB del Centro San Ignacio, donde estaba Memphi’s
Instagram. @napoletanotratoria / @chilanguitonapoletano
Precios. Pizzas de 8 a 12 dólares. Pastas de 9 a 14. Risottos, 11 y 12 dólares.
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Cada uno de sus ingredientes es apreciado en la mesa venezolana, pero unidos en un mismo plato se cubren de un manto místico de historias no escritas, pero sí creídas, que van desde la leyenda de las razas hasta los avisos de la temprana prensa nacional anunciándolo en restaurantes de medio pelo.
