Bijao, lo sublime de comer venezolano

Más que los sabores, a un gentilicio lo une la manera cómo combinan esos sabores y las técnicas culinarias que se transmiten por generaciones. Eso, junto con recuerdos felices en torno a la mesa, es lo que queda plasmado convirtiéndose en lo que llamamos memoria gustativa. Transformar ese bagaje culinario en un concepto de lujo es lo que propone Bijao.

Para este nuevo restaurante de Las Mercedes, el chef Gabriel García diseñó un menú que se afianza en la memoria gustativa del venezolano, pero preparándolo y presentándolo con las técnicas de alta cocina que aprendió durante su formación como chef y que incluyen estudios en Le Cordon Bleu de Lima, Perú, y experiencias en restaurantes como Mercds, Terra y Utopía 19.

En el menú se pueden observar inspiraciones culinarias de varios puntos del mapa venezolano. Hay un poco más de énfasis hacia la zona capital y central pero fácilmente se descubren platos del Oriente, del Occidente y del Sur.

La reinvención de lo nuestro

La combinación del dulce y el salado está presente en varios platos. Así se come, en el día a día, en el Centro y el Oriente del país. En la mesa familiar es común servir un asado negro con mucho sabor a papelón, una pasta acompañada de tajadas o una torta de pan que lleva queso salado.

El chef traslada este gusto a la mesa de Bijao pero en presentaciones novedosas, como los raviolis rellenos de asado negro sobre salsa cremosa de guayanés, un queso al que no duda de calificar como «el mejor del mundo». Por supuesto, lo usa en otros platos como la sopa de cebolla, sustituyendo al tradicional gruyere, o en el «Guayamisú», su versión personal del tiramisú.

Otro de los platos de Bijao que activa recuerdos es el carpaccio de punta trasera. Se trata de una refinada preparación con los sabores de las parrillas venezolanas. La punta trasera, que es el corte de carne finamente rebanado, ha sido asada al grill. Encima tiene polvo de chistorras crujientes, un embutido clásico de la parrilla. El infaltable aguacate está presente como mantequilla y el ají dulce asado en crema.

El lomito al cacao es otro plato estrella de la casa Bijao. Se envuelve en una salsa de chocolate oscuro que apuntala su toque dulce con dátiles. Los bombones de yuca frita, que es guarnición, merecen un aplauso aparte. Son delicados y crujientes esferas de este tubérculo tan presente en la despensa criolla.

Desde selva adentro

La selva venezolana tiene algunos años reclamando su lugar en la mesa pública caraqueña. Ha sido un trabajo sin prisa y sin pausa, y ha logrado colarse en fogones y menús. Gabriel reconoce estos sabores y, con la colaboración de Lucy Quero, de Sabores Aborígenes, ofrece unas novedosas propuestas culinarias en la que los alimentos amazónicos están presentes.

Entre ellas está el Róbalo y mañoco al humo, que se acompaña con salsa de cilantro y guisantes. También el tartar de atún que, si bien es un plato de inspiración asiática, se sirve envuelto en una crema de palmitos del sur de Venezuela, que le da un toque untuoso y delicado. Y los brownies, horneados en casa, contienen la aromática presencia de la sarrapia.

Pero el plato triunfador, en lo que a uso de ingredientes amazónicos se refiere, es el mousse de copoazú, el cacao ancestral. Con una cremosidad que no opaca el carácter de este Theobroma, Gabriel lo complementa con una tierra de almendras y chocolate que le aporta textura crujiente al mousse. Los colores de las frutas comestibles rompen, a la vista, la monotonía del color marrón.

Los fogones venezolanos no solo han cocinado alimentos. También ha facilitado la fusión de las culturas que llegaron con los migrantes que llegaron, en grandes cantidades y desde países diversos, a esta tierra que solía convertirse en un hogar para millares de forasteros.

Esa riqueza multicultural se evidencia en platos como la rodilla de cerdo, que se cuece 40 horas a baja temperatura; el ceviche de pescado con leche de tigre de ají rojo, los gnocchi de plátano con ragú de cordero y los conchiglioni de la tierra.

¿Qué es Bijao?

Antes de tener nombre, este restaurante tenía el concepto claro: ser una vitrina de alta calidad de la despensa y los sabores venezolanos. Así lo querían, y lo siguen queriendo, sus socios: Abelina Franco y su hijo Luis Martín.

Bijao, el nombre, es un homenaje a la Yaya, madre de Abelina y abuela de Luis, a quien le encantaba cocinar con ingredientes envueltos en hojas. Y a estas hojas se les llama bijao.

“Queríamos contar nuestra historia», comenta Luis. “Nos gusta la comida, nos gusta comer bien, nos consideramos buenos cocineros, y queríamos compartir esa pasión que sentimos por los sabores”, expresa Luis.

La decoración y el diseño del restaurante, que tiene varios ambientes, buscan transmitir la exuberancia del trópico venezolano, con mucho énfasis en los tonos verdes. Las paredes de la casa, cuya remodelación demoró seis meses, lucen grafitis gigantes hechos por Andrea Cisneros, que le dan carácter al lugar.

Coordenadas

Instagram. @bijaoccs

Horario. Toda la semana. De lunes a sábado, de 12 pm a 11 pm. Los domingos, para brunch, de 11 am a 5 pm.

Dirección. Avenida Trinidad de las Mercedes. Pasando La Castañuela en dirección a la plaza Sadel, frente al edificio Queipa.

Estacionamiento. Con valet parking.

Precios. Algunos de los platos mencionados cuestan: Tartar de atún rojo, 13 dólares. Carpaccio de punta, 12. Lomito al cacao, 22. Raviolis de asado negro, 19. Mousse de copoazú, 10. Guayamisú, 9 dólares.