Toda la vida del chef pastelero Emerson Freitez ha estado signada por los sabores dulces. Desde muy pequeño se extasiaba viendo a sus padres y tíos trabajar el arte de la dulcería criolla con los secretos de recetas familiares y, sin saber ninguna técnica pero con esfuerzo y dedicación, fue aprendiendo en eso que llaman la “universidad de la vida”, hasta que la vida misma lo llevó a seguir estudios profesionales
El maestro pastelero Emerson Freitez, mención Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía 2018, estudió algunos semestres de Psicología, pero a tiempo se dio cuenta que lo suyo era, o mejor dicho es, la pastelería a la que se dedica con pasión las 24 horas del día desde hace más de cuatro décadas.
Con la práctica en el negocio familiar ya era un experto en masas, pesos, temperaturas y combinaciones de sabores, pero necesitaba la profesionalización.
La curiosidad de Emerson lo llevó a conocer, en Bogotá, la reconocida Academia Gastronómica Hobany Velasco, especializada en Alta Pastelería, donde aprendería técnicas, nuevas fórmulas y materiales de la mano del destacado chef pastelero Raúl Ospina, porque la destreza y habilidades ya las tenía.
Posteriormente hizo estudios de especialización en el arte del caramelo en Francia, con dos grandes pasteleros: Stephane Klein y Frederic Bonnet.
Por añadidura, Emerson es un experto dibujante y diseñador gráfico, así que con todos esos elementos a su favor triunfó y lo sigue haciendo. No en vano ha ganado varios concursos nacionales e internacionales de pastelería, competencias donde se ha medido con los más reconocidos pasteleros del mundo.
Además de pastelero tiene una vocación pedagógica innata que lo ha llevado a dar clases, dictar charlas y conferencias en Chile, Panamá, Estados Unidos, Colombia y Costa Rica.
Por supuesto esta pasión por la docencia lo impulsó a cumplir el sueño de tener su propio centro de enseñanza y creó la Academia de Pastelería Emerson Freitez en Barquisimeto.
Este pastelero, barquisimetano por los cuatro costados, es hombre de ideas claras y cuando se propone una meta la consigue, así que junto a su esposa Inés Villasmil cada vez que pasaba por la Carrera 19 entre las calles 12 y 13 de la ciudad crepuscular se fijaba en el Centro Comercial Parragón y pensaba: “Abajo instalo la pastelería y en los pisos superiores doy clases a estudiantes en mi academia”.
Dicho y hecho. Inauguró la pastelería Di Zucchero y dos años después dio inicio a las clases en la Academia de Pastelería que lleva su nombre.
El negocio Di Zucchero ya estaba consolidado y la fama de Emerson e Inés de elaborar los mejores y más finos dulces, tortas y bollería de calidad era conocida por la clientela de todo Barquisimeto y allende de las fronteras larenses.
No tuvieron necesidad de hacer mucha promoción. El nombre de ellos ya era un aval dada su calidad y profesionalismo como pasteleros. El rumor que pronto abrirían una academia; el interés de la gente por aprender y especializarse y unos cuantos anuncios por las redes sociales fue más que suficiente. En tres días se llenó el cupo con 120 alumnos y, por supuesto, se originó una larga lista de espera.
“La academia inició sus clases el 14 de noviembre de 2016, con solo una aula disponible en aquel momento -recuerda con emoción Emerson Freitez- donde se atendían 10 grupos de lunes a viernes en horarios de mañana y tarde. La necesidad de una academia de pastelería era tal que en seis meses tuvimos que abrir otra aula. Actualmente contamos con tres salones de clases, 200 alumnos, 8 cohortes graduadas y muchos proyectos de expansión”.
En los últimos años, las instituciones dedicadas a la enseñanza de la gastronomía como profesión se han multiplicado en todo el país.
A pesar que en todas las escuelas se imparte la materia de pastelería, no existía un centro de formación de alto nivel, exclusivamente dedicado a este rubro tan especializado y complicado, pues exige exactitud, además de nociones de matemáticas, cálculo y química.
“Lo que se dio como pensum inicial ha sido todo un éxito -comenta Freitez- la academia tiene 5 años y hoy contamos con 8 promociones, hicimos hincapié en formar profesionales en el área y lo seguimos haciendo. Una de nuestras fortalezas es enseñar, y enseñar bien, ya que ellos son el reflejo de la Academia de Emerson Freitez en la calle. Somos fieles defensores de que la enseñanza siempre tiene que ser bien brindada. Compartir el nivel de profesionalismo que siento por la pastelería y transmitirlo a los estudiantes en cada curso, me llena muchísimo”.
Explica Emerson que los estudiantes se gradúan de Chef Pastelero Profesional, título reconocido ante el Ministerio del Poder Popular para la Educación.
Actualmente, la carrera de Chef Pastelero Profesional extendió sus clases en modalidades de 6 y 9 meses para la especialización en áreas específicas como Chocolatería, desde el grano hasta la figura artística, además está el tratamiento adecuado de los granos de cacao, lo que se conoce como bean to bar. También está la materia de Técnicas en Caramelo, que trabaja el azúcar desde su estado original hasta convertirla en verdaderas piezas de arte.
El curso intensivo de heladería comprende la elaboración de paletas, cremosos, sorbetes, barquillas y helados preparados como los tradicionales banana split y sundaes, además de las nuevas tendencias de helados menos grasosos, los de sabores de frutas exóticas con sorprendentes combinaciones y presentaciones.
Igualmente, los alumnos tienen cursos intensivos especializados en masas de hojaldres; postres de vitrina; emplatados y decoraciones para fiestas; tortas de gala tradicionales y modernas para matrimonios, bautizos, 15 años, conmemoraciones especiales y encargos corporativos. Pronto abrirán cursos de comida salada.
Pero para cursar las especializaciones del tercer nivel como chocolatería, caramelo o heladería, los alumnos tienen que pasar el filtro de dos niveles anteriores, que vistas sus materias no son tan básicos como pudiera pensarse, ya que deben aprobar un primer módulo de Auxiliar de Pastelería que comprende las unidades de batidos, pesados y livianos, masas de bollería, tipos de cremas y emulsionados, así como masas quebradas.
Luego pasan a un segundo módulo de Técnico Pastelero que cubre las áreas de panadería, tortas de renombre, mousses y postres fríos, galletería, principios y origen del chocolate.
Hasta llegar al tercer módulo de Chef Pastelero Profesional, que corresponde a la pastelería de vanguardia, confitería, caramelo, coberturas de brillo y espejo, técnicas de emplatado.
El mundo dulce, es muy dulce y alegre porque es protagonista en fiestas y celebraciones, pero hay que fajarse en los estudios para lograr ser un profesional, porque actualmente la pastelería no se considera un oficio, es una profesión con todas las de la ley.
“Hay que saber de matemáticas -comenta enfático el chef Emerson- conocer principios de química, las reacciones de los ingredientes, manejar materiales para transformarlos en arte, el resultado es hacerlo comestible y de buen sabor, toda una proeza”.
El chef pastelero Emerson Freitez adopta una actitud de satisfacción cuando se refiere a las nuevas materias que introducirá en su academia, única en su estilo en todo el país, tanto por sus instalaciones como por el muy completo y buen estructurado pensum de estudios.
Los alumnos saldrán al mercado laboral preparados para concursar en certámenes de pastelería, tanto nacionales como internacionales. Al igual, se formarán como especialistas en el área para el diseño de proyectos, emprendimientos y costos, materia indispensable para la venta de productos y los negocios en general.
“Vamos a introducir el aprendizaje del francés -agrega- ya que el país galo es la cuna de la pastelería más refinada y profesional. Los estudiantes aprenderán la terminología y todo el léxico necesario, lo que ayudará mucho para la comprensión de textos, libros y revistas especializadas”.
“La importancia de vender un producto comienza en el arte de hablar y para eso hemos diseñado un curso con el periodista Douglas Jerez, especialista en oratoria, lo que les ayudará al momento de presentar sus trabajos, adoptar la actitud y gesticulación correctas ante un público o auditorio y perder el miedo escénico”, explicó Freitez.
Indudablemente que una carrera profesional como la de este pastelero guaro ha sido reconocida, tanto en el país como allende nuestras fronteras y sus contendientes pasteleros temen cuando él se presenta a concurso, porque “si no gana, la empata”.
Emerson recuerda con nostalgia y hasta asombro su primera participación en un concurso de pastelería promocionado por Pandock, empresa que surte de materia prima especialmente a los sectores de pastelería y panadería.
“Como siempre he sido bueno dibujando y diseñando, hice una figura de mazapán, que era lo que existía para moldear y de fácil acceso, la pinté con brillo gel, hice un borde de chocolate delineado en una torta de dos pisos, todo eso en vivo delante del público que deliraba al verme trabajar. Gané el primer premio”.
Luego durante tres años consecutivos se alzó con la Copa Nacional de Pastelería Aarón Bracho auspiciada por la Federación de Panaderos y Pasteleros de Venezuela (Fevipan), para coronarse como campeón entre campeones, al ganar la Copa Master de ese premio.
En 2018 su talento se midió de tú a tú con los más prestigiosos pasteleros del mundo y colocó a Venezuela entre los 12 mejores países por su participación en la Copa Mundial de las Artes Dulces (Mondial de Arts Sucrés), celebrada en París, que compartió con la pastelera, también venezolana, Veruska Pochon.
El tema de la muestra era una interpretación personal del lujo a la francesa y la capital gala quedó asombrada cuando el maestro Emerson Freitez representó en azúcar el logotipo de Hermès, la emblemática casa de artículos lujosos y sofisticados, lo que hizo ganarse la admiración y respeto de sus colegas y maestros.
Representó a nuestro país en la final del Desafío Global de Chef de Pastelería (Global Pastry Chef Challenge) en Toronto, Canadá.
El máximo reconocimiento nacional lo obtuvo en el año 2018 cuando fue merecedor de la Mención Tenedor de Oro que le otorgó la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG), ocasión propicia para reconocer públicamente su arte y su trabajo que enaltece el oficio de la pastelería venezolana.
Arte Comestible
Nuevamente Emerson Freitez se emociona cuando habla de su próximo proyecto, a punto de ver la luz. Se trata de una pastelería, salón de meriendas, té y chocolate llamado Arte Comestible en una zona privilegiada de Barquisimeto.
En este nuevo local se ofrecerá pastelería fina y de vanguardia, chocolatería con bombones rellenos de exquisitos sabores y novedosas combinaciones, helados de autor, “será el lugar ideal para pasar un rato agradable con excelente gastronomía”, comenta el chef pastelero.
No faltarán las creaciones de su primer local Di Zucchero, donde reinan el mousse de chocolate y caramelo o con parchita; la torta Selva Negra o las crujientes palmeritas de hojaldre, un clásico de la ciudad y los pasteles de hojaldre con infinidad de rellenos.
“También en Arte Comestible habrá una gran variedad de tapas y cocina salada -explicó- y apostamos porque se convierta en un lugar de referencia culinaria para todo el país”.
El encuentro del maestro pastelero, galardonado y reconocido mundialmente Emerson Freitez con el periodista, escritor y crítico gastronómico, Miro Popic, siempre ha estado marcado por el dulce, como era de esperarse.
Cuando Miro lo observó creando figuras artísticas con azúcar quedó maravillado. Su impresión fue: “Emerson Freitez tiene su lado creativo aplicado al oficio, convertido en un especialista del caramelo artístico. Es un hombre que trabaja con fuego y azúcar que, una vez convertido en caramelo, le va dando forma y color de una manera casi mágica, sorprendente. Sus resultados hermosos y sabrosos le han significado un importantísimo reconocimiento internacional”.
Y agrega Popic: “Nadie se resiste a un dulce, más todavía si está hecho con belleza donde, además del sabor, se impone también la forma, con una delicadeza comparable sólo con las grandes obras de las artes visuales. Y eso lo logra este maestro pastelero”.
Tuve la ocasión de participar como jurado en el examen final de la octava cohorte de alumnos de la Academia de Pastelería Emerson Freitez en 2021. Mi impresión fue de asombro ante la perfecta organización, rigurosidad de los jurados y belleza de presentaciones de cada uno de los alumnos. Y lo más importante: los exquisitos sabores de cada plato elaborado, tanto dulce como salado.
La directiva de la academia divide a los estudiantes en grupos. Ellos escogen de manera aleatoria a un país que van a representar y deben estudiar a fondo la gastronomía de esa nación.
Igualmente están en la obligación de investigar sobre su ubicación, geografía, turismo, costumbres y folklore, así como acontecimientos importantes de la historia de la nación que les correspondió.
Una vez que se les ha asignado el país, los alumnos tienen un mes para preparar los dulces y repostería típicos de cada lugar.
La academia los ubica en un módulo o stand que deberá convertirse en una pequeña réplica de ese país. La puesta en escena debe crear en el jurado la sensación de un viaje imaginario a esa nación.
Cada graduando deberá presentar cuatro postres individuales. Igualmente deben confeccionar de manera grupal dos confiterías, tres petit four, dos panificaciones, un plato salado y una bebida típica que han sido previamente elaborados en sus casas.
También está contemplada la presentación de una maqueta que debe representar el país con elementos que pueden ser de fauna, flora o alguna festividad. Y deben tener un piso comestible para la degustación por parte de los jurados.
En esa ocasión los estudiantes se dieron a la tarea de investigar y conocer los dulces y postres típicos de Venezuela, Bélgica, Inglaterra, Portugal, Siria, Perú, México, Alemania, Italia, España, Nueva Zelanda, Japón, Rusia y Polonia.
Finalizo con estas reflexiones de Miro Popic: “¿Qué sería de lo dulce sin lo amargo? El maestro Emerson Freitez es un ejemplo de como las adversidades se pueden vencer con talento y dedicación. Y cuando muchos dicen que aquí ya no hay nada que hacer, él nos enseña que ahora es cuando podemos hacerlo todo”.
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