Este plato toma su nombre del vocablo coloquial con el que se designa a las rústicas cercas construidas en la región llanera con estacas de diferentes tamaños y combina leguminosas, carne y verdura en una receta que varía de una familia a otra
Acostumbraban los llaneros a comer solo dos veces al día por las características de la faena en los hatos, llamando a cada una de ellas un golpe. El contundente paloapique, con su combinación de leguminosas y carne, ofrecía una muy buena alternativa.
Ramón David León en Geografía Gastronómica Venezolana (Caracas, 1954) señala que el nombre proviene de la variedad de sus ingredientes que asemeja las rústicas cercas construidas en la región llanera con estacas de diferentes tamaños y orígenes, estas empalizadas son llamadas paloapique por los lugareños.
En Memorias del Fogón I (Caracas, 2003) Rubén Osorio Canales confirma el origen llano adentro de la preparación, enfatizando el uso de la cecina como elemento proteico de la receta.
La cecina es la parte carnosa y con grasa que cubre las costillas de la res y que tradicionalmente se secaba al sol o por acción de la salazón, como explica Rafael Cartay en Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005).
Juan Vicente Carrillo, investigador y cocinero aficionado, sobre el paloapique cuenta: “Yo pude ver en los hatos de la familia donde comíamos y compartíamos mesa con los llaneros, que aparecía con relativa frecuencia esa mezcla de arroz con frijoles y en su mayor parte con frijol bayo”.
Señala Juan Vicente que “la receta puede variar de una región a otra. Incluso de un hato a otro, de un pueblo a otro o de una casa a otra de un mismo pueblo o de una cocinera o cocinero de un momento a otro porque depende de muchos factores” como la disponibilidad de ingredientes.
El cocinero elabora una versión en casa inspirada en sus vivencias de infancia en los hatos llaneros. “Todo empieza dejando los granos en remojo la noche anterior. Luego se bota el agua del remojo. Y se ponen a sancochar con agua nueva hasta ablandar”.
“Después de estar blando, yo le preparo un sofrito con aceite onotado y los ingredientes que hay en el hato. En paralelo, también preparo cubos de cochino fresco y los frío”, sigue contando Juan Vicente.
“Eso lo mezclo con los granos y queda como la receta de los frijoles con tropezones que se puede comer con el arroz aparte. Pero, en otros casos, cocino en el mismo caldo de los frijoles la cantidad adecuada de arroz “.
Juan Vicente Carrillo. @juancarrillobatalla
Todos sus ingredientes vienen de otras tierras y eran cultivados en Venezuela por mano de obra africana
El amarre, los bordes, el color de la masa y la textura de las hojas nos dan las pistas de unas hallacas bien hechas, incluso sin probarlas. El chef Luis Alejandro Marcano nos enseña a reconocerlas
Preparación de abolengo y codiciada receta que se cuece en el secreto de los fogones larenses, especialmente en la Carora señorial, el Lomo prensado sigue hoy día seduciendo paladares por su técnica y particular sazón
