José Rafael Lovera: el maestro y su legado

El historiador e investigador José Rafael Lovera, falleció en Caracas a los 82 años. El cronista Alberto Veloz recuerda su extraordinaria obra editorial, que forma parte del acervo cultural y gastronómico del venezolano, un patrimonio donde obligatoriamente debe acudir toda persona que estudie la historia de la alimentación del país

José Rafael Lovera: el maestro y su legado

Indudablemente que sin la existencia de la obra Historia de la Alimentación en Venezuela del profesor José Rafael Lovera nunca hubiésemos tenido el conocimiento real de nuestras raíces, regímenes y costumbres alimentarias, el origen de nuestra despensa criolla, las producciones en todos los rubros de alimentos, la evolución de la dieta tradicional desde nuestros primeros pobladores y la influencia de las migraciones hasta la nutrición en el ámbito urbano.

Este pensamiento nos asalta por la infausta noticia de su fallecimiento, y cualquier elogio a su gigantesca obra -por lo densa, rigurosa y exhaustiva- siempre se quedará corto en pensamiento y palabras ante su dedicación a tiempo completo para investigar todos los elementos relacionados con la alimentación del venezolano.

La Historia de la alimentación en Venezuela le mereció el Premio Municipal de Literatura, mención Historia, porque era la primera vez que se realizaba un análisis riguroso de las costumbres alimentarias del venezolano desde el siglo XVI hasta nuestros días.

Pero, a la vez, se constituía en una lectura pulcra, rica desde el punto de vista literario, ejemplo del conocimiento del idioma, por lo que leerla en sí constituye un placer.

Esta monumental obra, dividida en capítulos que se refieren a los distintos regímenes alimentarios venezolanos desde las raíces americanas, europeas y africanas, pasando por el régimen alimentario criollo rural, así como el urbano tradicional con una estricta investigación, es materia de consulta obligada para toda persona que deba estudiar o simplemente esté interesada en el tema.

Además esta investigación cuenta con una antología documental y apéndice sobre el panorama historiográfico de la historia de la alimentación y una bibliografía de recetarios impresos de cocina venezolana.

Acerca de este texto, Francisco Rivera escribió en el diario El Universal el 12 de marzo de 1989: “La Historia de la alimentación en Venezuela, precisamente por haber sido concebida con criterios estrictamente científicos y por estar apoyada en una documentación vasta e impecable -producto de varios años de pacientes y amorosos trabajos de investigación- es una obra única en nuestro país que no sólo nos muestra meticulosamente como nació y cómo ha evolucionado el modo de comer del venezolano (y todo lo relacionado con la preparación y servicio de sus alimentos y bebidas), sino que también nos invita a reflexionar acerca de nuestra identidad”.

El cocinero ilustrado

A raíz de los trabajos de investigación para la Historia de la alimentación en Venezuela, y todo el tiempo que demoró en completar los textos, al profesor José Rafael Lovera le surgió la idea de cómo debía ser el nuevo cocinero, cómo preparar a las generaciones emergentes para enfrentar el reto de alimentar a conciencia y con cultura a cientos de comensales ávidos de nuevas experiencias culinarias, o las tradicionales, pero con una visión más contemporánea. Las generaciones de relevo debían ser de “cocineros ilustrados”.

Así nació la idea de crear el Centro de Estudios Gastronómicos (Cega) iniciativa del profesor Lovera donde los estudiantes debían aprender otras disciplinas como historia, literatura, geografía, sociología, antropología, etiqueta y protocolo -por supuesto-, además de nutrición y técnicas de cocina para aprender cortar un tomate en “concassé”, pero con conocimientos amplios en cultura y educación.

Los alumnos egresados del Cega son actualmente respetados profesionales de la cocina, dando lo mejor de sí, que saben interpretar la historia en un plato y por ende tener la autoridad y capacidad de servirlo en cualquier mesa del mundo por donde están diseminados y lograr satisfacer el orgullo nacional.

El cocinero ilustrado que tanto propugnó el profesor Lovera es una experiencia pedagógica que el Instituto Culinario de Caracas busca replicar como herencia de su legado.

Obra monumental para la memoria culinaria

El patrimonio intelectual y cultural del profesor José Rafael Lovera abarca varios libros, cientos de trabajos de investigación, numerosos ensayos, conferencias y artículos de prensa sobre el tema culinario, lo que le valió su incorporación a las más importantes asociaciones y academias, tanto nacionales como extranjeras.

Toda su obra la abordó con pasión y está cargada de rigor científico e historicista que trasciende y es un legado de alto valor para los estudiosos del tema alimentario.

José Rafael Lovera nació en Caracas en el año 1939, obtuvo el título de abogado en la Universidad Central de Venezuela en 1961 y en 1972, se graduó de licenciado en Historia en la misma casa de estudios.

Lovera

José Rafael Lovera tenía 84 años. Foto de Archivo de Patrick Dolande

Creó el Centro de Estudios Gastronómicos (Cega) y en octubre de 1984 fundó la Academia Venezolana de Gastronomía junto a Armando Scannone y Ben Ami Fihman. Debido a sus aportes y trabajo constantes fue designado Presidente Honorario de la academia.

Con su trabajo de investigación La política del convite, se incorporó como Individuo de Número a la Academia Nacional de la Historia. Fue Miembro correspondiente de la Real Academia de la Historia de España y de la Academia de Geografía e Historia de Guatemala.

Su pasión por la investigación y la difusión de la historia lo llevó a integrar varias organizaciones, entre ellas: la History of Science Society, Washington; History of Technology Society de Chicago; la Associazione Centro Studi Colombiani Monferrini de Monferratto, Italia y de la Acadèmie Française du Chocolat et de la Confiserie.

Un legado de docencia

No podemos olvidar su labor en la docencia pues ejerció como profesor en la Escuela de Historia de la Universidad Central de Venezuela, cátedra que dejó al jubilarse.

Entre sus numerosas obras publicadas destaca la Historia de la alimentación en Venezuela 1500 – 1959 (1988). Gastronáuticas, ensayos sobre temas gastronómicos (1989). Gastronomía caribeña, historia, recetas y bibliografía (1991). Antonio de Berrío: la obsesión por El Dorado (1991). Codazzi y la expedición corográfica 1830 – 1841 (1993). El cacao en Venezuela: una historia (2000). Estudios de varia historia (2002). Food Culture in South America (2005). Vida de hacienda en Venezuela, siglos XVIII al XX (2009). Yantares latinoamericanos, ensayos de historia cultural (2014). Retablo Gastronómico de Venezuela (2014).

Capítulo aparte merece la biblioteca personal de José Rafael Lovera, envidia de muchos investigadores y lectores. Allí se encuentran verdaderos tesoros editoriales que sirvieron para la consulta no sólo de sus trabajos particulares, sino también la abrió a estudiantes, investigadores y público en general en la sede del Cega.

El profesor e historiador Ruggiero Romano, especialista en historia americana, escribió una carta a su colega José Rafael Lovera donde comenta acerca del libro Gastronáuticas:

“Leí con gran interés sus páginas Gastronáuticas, me parece un libro absolutamente magnífico. La cultura culinaria es abordada allí en todos sus aspectos, de tal manera que ya no se trata de un libro venezolano o americano sino de un libro “global”.

Olleta: la hallaca líquida

Plato típico de Caracas desde la época colonial, la olleta se elabora a base de carne de gallo, de pato, rabo de res o cerdo, aliños diversos y azúcar o papelón, en agua de maíz “pilao”. Siempre lleva pasas, aceitunas, alcaparras y clavos de olor