Armando Scannone: “Siempre me ha gustado la cocina, pero no soy cocinero”

Armando Scannone confiesa que no posee habilidad para la cocina. En esta entrevista de hace 12 años en El Nacional, el recién fallecido maestro nos recrea su historia personal y la de sus libros, esos que hoy son referencia obligatoria para los  venezolanos, en cualquier parte del mundo donde se encuentren.

“No tengo paciencia, soy un poco agresivo frente a la hornilla, se me derrama todo, no me gusta que uno se llene de olores, grasas y esas cosas; no es mi carácter, a pesar de que todas mis publicaciones las he hecho allí, aunque no pegado a la hornilla directamente”.

Cuando este hombre, de hablar pausado y muy dado a reforzar sus conceptos con anécdotas y episodios vividos a lo largo de sus fructíferos años de vida, habla de sus publicaciones, se refiere a los tres libros con los cuales recuperó algo que estaba casi perdido: la tradición culinaria de Venezuela, sobre todo de Caracas, otorgándole de esta manera su justo valor como patrimonio cultural.

“Siempre me ha gustado la cocina como placer, pero no soy cocinero”.

Lo que sí ostenta Armando Scannone es una profunda devoción por la cocina venezolana, con la que está familiarizado desde su infancia, cuando las dotes del eminente gastrónomo que es hoy comenzaron a perfilarse. Hijo de inmigrantes italianos, siempre tuvo una particular inclinación por el mundo de los olores y sabores de la buena mesa.

“Mi papá vivía aquí, se fue a Italia, se casó y a los pocos meses regresó. Ya tenía una casa para recibir a mi mamá cuando vinieron. Yo creo, siempre me lo decía, que la primera persona que conoció mi mamá fue la cocinera de la casa”.

Una de las particularidades de los emigrados de otras tierras en Venezuela, era su facilidad para adaptarse a nuestras costumbres.

“Venían las familias e inmediatamente se mezclaban con los vecinos. La amistad con ellos era casi obligatoria, pero por placer, no por necesidad. Nosotros éramos nueve hijos y ninguno aprendió a hablar italiano. En mi casa, mis padres no hablaban italiano, lo hacían cuando querían que nosotros no entendiéramos algo, un secreto o algo que no debíamos oír. Y no sólo eso, todos los padrinos de bautizo y confirmación eran venezolanos”.

-¿Y eso se manifestaba también en la comida?

-Nosotros sí comíamos algunas cosas italianas, pero básicamente lo que se consumía eran platos venezolanos, con sazón local. Mi mamá me decía que la primera comida que le hacían probar a uno, como a los 6 u 8 meses, después de la lactancia, era una cucharadita de un poquito de caldo de una sopa de caraotas negras. Ya empezaba a formarse así ese sabor de infancia que tú conservas toda la vida.

Armando Scannone revela también que, entre 1940 y 1945, un poco después de la muerte de Juan Vicente Gómez, las cocineras empezaron a salir de los fogones, prefirieron irse a sus casas y trabajar en una industria, lo cual conspiró contra la tradición de mantener vigentes los platos que caracterizaban nuestra gastronomía.

“Vinieron inmigrantes españoles y portugueses que ocuparon su puesto, pero no llegaron a manejar completamente lo poco que había de cocina venezolana”.

Este hecho fue fundamental para la obra que posteriormente consagraría a Armando Scannone como un venezolano emprendedor, preocupado por el rescate y difusión de una tradición que corría el riesgo de perderse definitivamente.

Tuvo largas conversaciones con su madre y anotaba todo lo que ella le explicaba sobre la comida criolla. Logró recopilar 80 recetas, de las cuales mandó a hacer unas 20 copias para distribuirlas entre sus familiares. Con el tiempo, a través de otras cocineras, así como de su privilegiada memoria, incorporó otras recetas. Fue la génesis del libro Mi cocina a la manera de Caracas, con el cual irrumpió en 1982, logrando un éxito editorial inmediato, de unas dimensiones que ni él mismo se imaginó. “Ese libro tiene como 750 recetas, prácticamente todas venezolanas”.

Antes del libro, tenía las recetas escritas en hojas, que guardaba en el clóset de su cocina, pero cuando el espacio se hizo insuficiente, fue cuando pensó que había llegado el momento de editarlas.

“Yo tengo un buen repertorio de sabores en mi memoria y eso me ayudó”. Cada receta fue rigurosamente preparada por Magdalena Salavarría, su cocinera por más de tres décadas, y eran minuciosamente probadas por él, “porque tenía que estar seguro de que estaban perfectas. Te diría que ninguna receta se hizo una vez, sino muchas veces, no menos de tres ó cuatro”.

Armando Scannone es ingeniero y cuando resolvió hacer el libro era ejecutivo de una compañía constructora.

“Yo tenía reuniones y cosas por el estilo, y yo de repente estaba aquí en casa y me llamaba mi socio: ‘Armando acuérdate que tenemos una reunión con fulanito’, y yo le decía, ‘¡ah sí!, ya voy para allá’. Lo que no le decía era que estaba sentado en la cocina metido en el proceso de elaboración de las recetas”.

Lo demás fue ir a las librerías y tipografías a pedir presupuesto, hasta que un amigo le recomendó irse a Barcelona, España, donde la impresión le saldría más barata. Antes de partir le dijeron que era indispensable que el libro tuviera fotos, por lo que a último momento consiguió un fotógrafo japonés que se las hizo.

“Como esas fotos fueron tomadas a última hora, se agregó un cuadernillo al final del texto con doce páginas de fotografías”.

En Barcelona le dijeron que imprimir mil ejemplares le saldría muy caro, por lo que decidió mandar a hacer cinco mil, pues paradójicamente le abarataba sustancialmente los costos. “Por mi empresa constructora, no es que fuese muy rico, pero me podía dar el gusto de hacer esa inversión”.

El resto es historia conocida. De Mi cocina a la manera de Caracas se hicieron varios tirajes, y hasta una edición popular.

Luego vendrían el libro azul (para diferenciarlo del primero, con carátula en rojo), que sale 11 años después.

“Ya entonces había cambiado la dieta del venezolano, la pasta era importante, había llegado el risotto, que no existía antes; ya comían más ensaladas, porque el venezolano no comía ensaladas crudas. Quise hacer un libro más adaptado a la dieta de ese momento, que no podía ser a base de recetas tradicionales venezolanas, porque se estaba empezando a comer también otras cosas”.

Del más reciente, el libro amarillo, dice que surge por una página web que tenía, El placer de comer, donde cada mes ponía un menú con sus vinos, “que probaba con Vladimir Viloria, gran amigo mío. Después que tenía como 50 menús, los escribí en el libro amarillo”.

-¿Es refinada la comida venezolana?

-Sí lo es. La hallaca es, por ejemplo, un portento gastronómico. Es el plato rey porque, entre otras cosas, tiene una gran sabiduría culinaria, es mucho más importante que una empanada gallega, ya que es muchísimo más elaborada. Da mucho trabajo hacerla, y por eso es un plato de una vez al año.

La historia del sabor venezolano comienza en el siglo XIX

“A finales del siglo XIX comienza a definirse lo que hoy conocemos como cocina venezolana. Hubo una inmigración importantísima, porque venían familias de toda la cuenca del Mediterráneo. Ya en 1880 aquí había pensiones con cocineros italianos, franceses y españoles. Empieza a haber nuevos aportes”.

“Anteriormente a eso, lo que sí conocían los venezolanos eran sabores, no buena cocina. Desde muy temprano, se estableció el contrabando desde Curazao, Aruba y Bonaire, lo mismo que de Trinidad. Los barcos que iban de aquí con cacao para México, de regreso se paraban en Curazao y las otras islas, se cargaban de contrabando y se venían para La Guaira. Eso nos permitió conocer muchas cosas; por ejemplo, jamones, quesos, galletas, bombones, vinos. Aquí se tomaban muy buenos vinos. Y baratos”.

“Yo creo, por ejemplo, que la hallaca, de la que muchos dicen que es un tamal, es un pastel, que es algo más elaborado. El tamal es una capa de masa que echan en una hoja revuelta con un relleno. Pero el proceso del pastel, mucho más refinado, lo conocían los europeos desde el siglo XII.

“Ya en el siglo XX la cocina venezolana comienza a tener cierta identidad”.

“Hay una característica de la comida venezolana, de la caraqueña especialmente, que es el cosmopolitismo. Hay influencia de todas partes, por nuestra posición geográfica, por todas esas colonias europeas que llegaron y porque éramos muy abiertos al exterior. Todo eso generó el sabor venezolano, ése que aprendimos a comer desde chiquitos”, dice el maestro Armando Scannone.