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La gastronomía festiva venezolana a través de la fotografía

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09/09/2016
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FOTOGRAFÍA: GREYLA AGUILERA

Más allá de las fiestas patronales, los días de celebración nacional y las rumbas de tambores, existe un mundo que atraviesa todas las vertientes de estos eventos: la comida. La gastronomía festiva ha sido uno de los recursos culturales más trascendentes en los pueblos. Sin embargo, para los que se ven ajenos a esos encuentros, los platos y la forma en que los hacen pasan desapercibidos y la fotografía es una herramienta esencial para su documentación

Las fiestas patronales tienen algo en común: todas giran en torno a los actos religiosos. Muchas las celebran a través de rumbas, bailes, comelonas y juegos del pueblo, pero finalmente es la celebración de un santo patrón. Son fiestas que representan la cultura regional, por eso, lo que comen y los alimentos que usan en esos días habla mucho de su gente y son on muy pocos los que prestan atención a esa interesante ventana gastronómica. En esos encuentros inesperados es que la caraqueña y fotógrafa Greyla Aguilera, decidió enfocar su lente hacia los alimentos festivos, además de la tan esperada fiesta.

San Juan 3 Curiepe

San Juan 6 Curiepe

Antes de comenzar a fotografiar, pasó mucho tiempo para que coincidieran su talento, la pasión por la gastronomía y la fotografía. Estudió publicidad y derecho, pero decidió dejar todo lo que tenía para comenzar a emplear sus virtudes en algo que realmente le gustara, comenta:

“Empecé a estudiar yoga, natación y en esa época ya estaba estudiando cocina, pero necesitaba desestresarme, intenté muchas cosas y luego coincidí con la fotografía”

Diablos Danzantes Chuao 9

Cuenta que después de hacer los cursos básicos de fotografía en Fotoarte, se inscribió en una materia que se llamaba Ver y Asombrarse en la que preparan salidas para tomar fotos antropológicas. La primera salida fue para Cruz de Mayo y, después de esa experiencia, quedó asombrada con la magnitud de recursos culturales y sobre todo, de la gastronomía. Después de ese primer encuentro, Greyla aprovechó el impulso de emprender un proyecto que tiene por nombre La Cocina de las tradiciones desde hace un año y ocho meses.

San Pedro Tere Tere 5

Ella recuerda que antes de entrar a dicha clase, no sabía mucho sobre las fiestas. Sabía lo que todos deberían o lo que enseñan en el colegio, pero en Fotoarte, tuvo acceso a un conocimiento más profundo, ya que establecen un estudio previo para que lleguen los estudiantes a la fiesta programada y esto permite una óptica más íntima para los estudiantes. Esta facilidad para penetrar con la comunidad hace que el lente se acerque mucho más y es así como comienzan las preguntas y se da inicio al reportaje. Actualmente Greyla lleva el proyecto junto a un equipo de fotógrafos que se ha conseguido en el camino. La razón por la que ese grupo existe es que entre todos se brindan apoyo en los viajes, pero cada quien tiene su propia línea documental. Por eso organizan las visitas, para protegerse entre ellos. Comenta la cocinera:

“Por lo menos yo localizo las fiestas a través de un calendario que tengo y entonces me comunico con el grupo para que nos activemos para ir a la fiesta”

Portada_diablosDiablos Danzantes Chuao 4 Diablos Danzantes Chuao 3

La intención de Greyla es producir un foto libro con las tradiciones y la gastronomía de estos pueblos. Cree que para documentar un momento, no solo se debe ser un buen fotógrafo, sino conectarse con la gente en la medida que sea posible y, en el caso de la gastronomía, debes probar todos los platos sin hacerle el  “fu” a ninguno, así no te guste algo en particular, tal como le sucedió en un viaje a Naiguatá:

“He probado todos los platos, todos tienen que hacerlo. Pero nos pasó en Naiguatá que repartieron el ron en tapita, y todo el pueblo tomó de la misma tapa. Uno se queda como asombrado, pero te la tomas y punto”

De las visitas que ha realizado Greyla durante los años 2015 y 2016 para documentar las tradiciones y gastronomía de las fiestas, ha presentado una selección de platos y alimentos importantes que se utilizan como parte de los encuentros:

  • Parranda de San Pedro en Guatire: Tere-tere
  • Tambores de San Juan en Curiepe: La cafunga
  • Alfombras de flores Virgen del Carmen en Araira: cosechas como ñame y ocumo
  • Entierro de la sardina en Naiguatá: cosechas
  • Corpus Christi Diablos Danzantes de Chuao: cacao, chocolate, macabí, El sancocho de los Diablos
  • Virgen del Carmen y encuentro con San Juan en Chuao: Perro pegao (o chocolate especiado), Aguaito

virgen del carmen 1 Araira

Pese a que no es muy dulcera, cuenta que el lugar que más disfrutó para visitar y degustar fue Chuao; no precisamente por los chocolates o el cacao (aunque admite que probó de todo) sino por la diversidad de productos que tiene y además aprecia mucho que, para todas las fiestas hay una comida especial, cuenta la profesora de La casserole du chef;

“Por lo menos los diablos cierran con el sancocho y la Virgen del Carmen, a mitad de celebración con el aguaito y chocolate antes de que arranque la fiesta. Todavía me faltan otras fiestas de Chuao, pero es que son muchas”

Virgen del Carmen Chuao Aguaito 4

Guatire fue el lugar en el que la cocinera encontró por primera vez una manifestación gastronómica importante de documentar. Sucedió en la fiesta de San Pedro, que arranca la parranda justo con el plato Tere-tere. Ahí Greyla abrió el proyecto, porque en previas visitas no había conseguido nada. Además, el Tere tere ha sido hasta ahora su comida preferida de las fiestas patronales. Este plato es un guiso de hígado, con riñones y vísceras que se sirve con bollitos, caraota y queso. La fotógrafa recuerda que, pese a la situación del país, el pueblo ha logrado “resolver” sus comidas y por eso había platos que variaban siempre de ingredientes y acompañantes, para que todos pudieran comer, y fue, por lejos, la experiencia que más apreció de su estadía:

“Con esa fiesta abrió el proyecto porque ya había visitado varios pueblos y no conseguía nada”

San Pedro Tere Tere 4

En Naiguatá la costumbre viene cargada de mucha guarapa y el sancocho de los Diablos es privado. En cambio, el de San Juan es público, pero cuesta para llegar a probarlo por la naturaleza de su repartimiento, comenta:

“La olla del sancocho la van rodando por toda la calle y no llegamos a probar. Pero en San Pedro sí, porque yo bajé el día anterior, me quedé en Guatire en casa de una amiga y amanecí a las 6:00 am, para no perderme nada de la fiesta porque ya sabía que preparaban algo”

Diablos Danzantes Chuao Comida 7Diablos Danzantes Chuao Comida 3

Por otra parte, la cafunga de San Juan, es una preparación dulce y salada. Este postre lo aprendió a preparar Greyla gracias a un señor que le dio la receta completa en una de sus visitas a los tambores. Básicamente es un puré de plátano mezclado con papelón, clavos y especias que le agregan un sabor particular. Luego con ese puré se hacen bollitos que se envuelven en hojas de plátano.

San Juan Curiepe CafungaDiablos Danzantes Chuao Comida 5

El asopado que preparan en Chuao se llama “Aguaito” y se cocina con sardinas y macabí, dos pescados en abundancia por la temporada, que justamente coincide con las fiestas. De postre sirven el “Perro pegao” o también llamado chocolate especiado que tiene canela, papelón, clavos y anís estrellado. Greyla recuerda su fascinación por el macabí, una especie de pez que jamás había cocinado y en esa fiesta tuvo la oportunidad de ser parte de la preparación, que según la publicista, tiene una elaboración muy particular:

“Las mujeres de Chuao se reían porque la ablandábamos muy suavecito, luego le dieron ellas y entendimos que la forma correcta es caerle a batazos, después lo exprimes y sale toda la carne limpia sin espinas. Todas las espinas quedan adentro y cuando abres el pescado, parecen telarañas”

Diablos Danzantes Chuao Comida 6

El macabí es un pescado alargado muy conocido también en Oriente, aunque allá lo cocinan para hamburguesas, croquetas y albóndigas porque su carne es muy particular, así como el procedimiento de su obtención. En los Diablos Danzantes de Chuao también consumen una fruta que se llama ñame e palo, un fruto muy grande con el que se preparan buñuelos incluso arepas.

Diablos Danzantes Chuao Comida 4

Otra de las comidas emblemáticas de los Diablos Danzantes de Chuao es el sancocho, que consta de tres preparaciones distintas para la carne, el pollo y el pescado. Esa carne la agregan a un sancocho con alimentos de toda la región, todo lo que se tenga al alcance, incluso alimentos donados por la gente del pueblo, ya que entre todos ayudan a que este sancocho sea posible, recuerda Greyla:

“Y con eso alimentan a todo el mundo. Después los diablos se van al río a fastidiar a la gente como si fuera 28 de diciembre y después empieza a correr la cola con la gente del pueblo y los visitantes”

#DatoCurioso

En estas fechas, las mujeres de Chuao no pueden participar en la danza con los diablos a diferencia de las mujeres de Naiguatá que participan como diablos y forman parte de la cofradía. Como las mujeres de Chuao no participan, se encargan de la alimentación de los diablos y son ellas las que se despiertan a las cinco de la mañana para preparar todo el mise en place de la comida.

Diablos Danzantes Chuao Comida-8

Y esto es lo interesante de las fiestas patronales:estas preparaciones solo se hacen durante las fechas especiales:

“En Guatire, me dijeron que el tere tere se prepara solo tres veces al año: durante San Pedro, la entrada de la Navidad y el aniversario de Guatire. Son platos que marcan inicios de celebraciones”

San Pedro Tere Tere 2

Aguilera siempre recuerda sus visitas con mucho cariño, dice que la gente del pueblo siempre los trata con amabilidad, son muy cálidos y aunque puedan existir baches a nivel de recursos, buscan la forma de que todos sean parte “del bochinche”. Subraya la importancia de participar al menos una vez en la vida en estas fiestas, ya que lo que sucede en los pueblos jamás va a ser igual a como lo transmiten en los archivos educativos y, cuando llegas al lugar, puedes quedar un poco desubicado e incluso llevarte una que otra sorpresa. Recuerda:

“En Chuao, los diablos van dando vueltas como gusanos hasta que abren el espacio completo de la plaza pero yo no sabía que ellos arrimaban a la gente así y yo quedé atravesada. Si te quedas atravesada, te dan cuerazos, viene el diablo mayor saca tres capataces y te cuerean pues, te tienes que quitar”

Diablos Danzantes Chuao 2Diablos Danzantes Chuao 1Diablos Danzantes Chuao Comida 1

 

Ésta y otras anécdotas solo se hacen posible si buscamos formar parte de estas fechas patronales, que más allá de celebrarse como un hecho religioso, representan un mirada especial sobre la comida, la gente y la unión. Por eso, cuando la ponente de La cocina de las tradiciones habla sobre sus viajes, lo hace con una gran sonrisa en su rostro, prueba suficiente del potencial cultural que se dibuja en las danzas, los tambores y su gastronomía.

Sigue el proyecto La Cocina de las Tradiciones en @gastronomiaytradicionesvzla