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Pedro Castillo, el embajador del ají jobito

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16/08/2016
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FOTOS: SHAKIRA DI MARZO & MARGARITA GASTRONÓMICA

El venezolano está acostumbrado a escuchar hablar sobre el ají margariteño o ají dulce; producto único en el mundo que tiene la particularidad de no picar. Sin embargo, en nuestra amplia alacena, existe también el ají jobito que se da en Cumaná y también es manso de sabor

Pedro Castillo es cumanés y después de haberse formado como cocinero en el Instituto Culinario de Caracas, ICC, impulsado por sus profesores, decidió emprender. Regresó a Cumaná y decidió que quería dedicarse a promocionar la gastronomía de su zona, rica en productos variados y sabrosos que los hacen únicos.

¿Por qué ají jobito?

ají jobito

En su casa siempre habían cocinado con este producto pero según palabras del cocinero, “no sabían como trabajarlo” y agrega: “tenía un perfume extraordinario pero no era bien ejecutado”. Por eso, desde que aprendió a manejarlo, entendió que era un ingrediente digno de presentar al resto del país. En Cumaná, guisos, sopas, todo lleva este ingrediente.

Con 29 años, el cocinero siente fidelidad por la gastronomía oriental venezolana. Dice que el plato que mejor le queda es el yucazón: un pastel con puré de yuca con cazón, plátano y nata que se gratina y se le agrega papelón. También le encanta preparar el cuajado de pepitona ya que todas las Semanas Santas, en Cumaná, se hace la feria de la pepitona.

Revela el secreto de las abuelas: ellas tienen la técnica para que no queden como él dice “chiclúas”, densas o incomibles. Le dan una pequeña cocción y luego las vuelven a cocinar para después pasarlas por una piedra que les da una textura muy suave.

Aclara tambiénn que el sofrito cumanés se elabora con ajo, cebolla y ají jobito. Ahora, cuando se va a preparar un mojito o un guiso, se le agrega aceite onotado.

El ají cumanés no es picante y el mayor productor es Cumanacoa. En Maturín aclara que se da un ají jobito liso y ese sí sae picante. Aunque solo se consigue en Cumaná, no es un problema obtenerlo ya que se puede contactar a Castillo quien con gusto le hará llegar el producto a cualquier lugar de Venezuela.

Otra de las cosas que estimulan al chef es que existen muchos platos autóctonos que solo se comen en las casas de las familias pero no hay un restaurante donde se puedan probar. Por ello,  se ha dado a la tarea de irse de gira por todo el país para llevar los sabores orientales y así otros los prueben.

Ají jobito campeón

ají jobito

Dentro el conjunto de actividades que desarrolla Castillo para dar a conocer el producto, hace poco se presentó en el Hotel Nueva Toledo de Cumaná, donde se realizó la cena benéfica Un pique de ajíes Cumaná en la que se presentó un menú donde Pedro cocinó con ají jobito y Edgar Márquez, con ají margariteño. Los 80 comensales decidían cuál de los dos ingredientes era mejor y resultó ganador el ají jobito.

Sumito Estévez, presidente de Fogones y Bandera fue quien fungió como réferi de este reto y el dinero que se recaudó se utilizará para becar a dos jóvenes del estado Sucre en instituciones gastronómicas de la zona, como parte del Programa Nacional de Becas Rubén Santiago, chef venezolano, defensor de la gastronomía margariteña.

Para esta ocasión se presentaron un rompelycra cumanés y un rompecolchón margariteño servido en latas de sardina que sirvieron de entrada. Luego un lomo de atún napado con salsa holandesa de ají jobito y ají cumanés y cubos de funche así como un chivo estofado con puré de plátano y una barra de cerdo achocolatado con tostada de maíz. Para finalizar se presentó un gracias a la participación de Helados Elito, un helado de ajíes margariteño y cumanés. También se contó con la presencia de pan de ajíes y ciabatta elaborado por Pan Kasero Cumaná.

Érase una vez un chocolate que se fundió con un ají jobito

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Una forma interesante de introducir un producto en el mercado venezolano es con una alianza junto a algún producto que sea conocido y ya tenga aceptación por el público. Un buen ejemplo es la edición que acaba de lanzar el chocolatier de Mantuano Chocolate, Giovanni Conversi junto a este producto cumanés que ha resultado atractivo para los amantes del chocolate y que ha despertado la curiosidad por consumirlo en su forma natural.

#ElDato: Para la primera edición se deshidrataron 12 kilos de jobito para la elaboración de 200 barras al 60% que ya están agotadas. Por eso, ya preparan la segunda edición.

Un homenaje a las abuelas

 

Castillo heredó los libros de cocina de su abuela materna, María Luisa Patiño, quien adoraba viajar y hacer cursos de cocina dentro y fuera del país y, aunque no la conoció, siente un profundo respeto por la vida culinaria que llevó y disfrutó. Por otra parte, su abuela paterna, Petra Ramona Castillo, prepara un talkarí que le queda increíble, según su nieto, y prepara unas arepas de plátano verde que le encantan: “hidratas la harina de maíz y le rallas plátano verde o topocho”, revela. Por ello, quiere rendir tributo a todas las abuelas que no solo tienen sabor en sus cocciones sino los secretos que hacen posible que todo quede en su punto y en las texturas correctas. Rendir homenaje a las abuelas es la meta así como continuar de gira por el país y que los venezolanos se entusiasmen a viajar a Cumaná y disfrutar de los sabores regionales.

 ¿Cuál es la forma correcta de llamarlo?

Por último y no menos importante, siempre es bueno aclarar que a este producto se le llama ají jobito que no es lo mismo que el jobo, una fruta a la que se le parece bastante.

El que sale de color verde se utiliza para los sancochos y el amarillo se destina para los sofritos.