Ir a buenos restaurantes siempre fue una afición de los creadores de "Encubierto". Del buen gusto por la cocina, les quedó el deseo de hacer mejores platos en casa y ahora eso se transformó en un restaurante de cocina de autor que impulsa la producción y gastronomía de Cumaná, estado Sucre, a través de un proyecto familiar
Hay un dicho que dice que «para todo mal, está el mar «, pero creo que no es suficiente. A la frase habría que agregarle lo bien que se puede estar frente a una costa de aguas cálidas y cristalinas, como las de Venezuela, con un buen plato sobre la mesa y seres queridos alrededor. Por años, esa fue la costumbre de Ana González y Juan Francisco Malavé, una pareja que, entre las montañas de una ensenada de Cumaná, en el estado Sucre, convirtieron su lenguaje del amor en un restaurante de cocina de autor y lo llamaron Encubierto.
Antes de abrir las puertas del restaurante, la rutina de la familia Malavé González, conformada por una médico anestesiólogo y un ingeniero agrónomo, era hacer de su día a día, sobre todo los fines de semana, algo especial y digno de recordar. La comida fue una excusa y tener productos frescos, sacados de su propio patio, el mar cumanés, el complemento ideal.
Ana González, quien es la anfitriona de Encubierto, cuenta cómo se fue dando esta dinámica: «Fue espontáneo. Fue un gusto que se nos dio después de casarnos. Él me quería consentir y me hacía algo rico; yo lo quería consentir y le hacía algo rico. Estábamos como en una competencia sana. Pero te estamos hablando de que tenemos 30 años de casados… Y por ejemplo, era el Día de los Enamorados y él me hacía algo espectacular. Entonces, yo no me podía quedar atrás. Cuando correspondía una fecha especial, yo le hacía algo especial. Se fue dando de tal manera que nos fuimos exigiendo para hacerlo cada vez mejor y consentirnos nosotros, y consentir a nuestras hijas».
El paladar de los Malavé González se hizo más fino con los años y sus platos también. No solo era algo de la casa, sino que se extendía a sus planes vacacionales: «Desde que las niñas estaban pequeñas asistíamos a buenos restaurantes, tanto en Venezuela como fuera del país. Cuando hacíamos un tour, siempre incluíamos la buena comida. Eso de alguna forma nos dio a toda la familia un paladar exigente».
Tanta era la afición por comer sabroso y consentir a los suyos, que las palabras de agradecimiento de sus amigos por los platos gourmet fueron una forma de manifestación: «Echandito broma nos decían: ‘Oye… pero deberían montar un restaurante'».
La sede de Encubierto es la casa de playa de la familia Malavé González, ubicada a unos 20 minutos de la ciudad de Cumaná, específicamente en una zona conocida como Ensenada Honda. Cuando la compraron, hace más de 15 años, su objetivo era tener un lugar de escape junto a la naturaleza.
Poco a poco, el espacio lo fueron remodelando y brindándole características personales, especialmente a la zona de las terrazas, el lugar donde ahora reciben a sus comensales.
«Tenemos tres terrazas. Una es Balcón al mar, que queda frente a la playa. Otra es Muelle de Encubierto, que es la plataforma del muelle. Y El barco, que es una terraza aérea que construimos sobre una roca y simula un peñero, así como un barquito margariteño. La diseñamos estructuralmente así. Es impresionante porque es como si estuvieras sobre el agua», cuenta Juan Francisco, que se encarga de cocinar casi todos los platos.
Ana expresa: «Algo que nos llama la atención de la casa de playa es que es un equilibrio entre mar y montaña. Geográficamente tiene la frescura de un microambiente de montaña junto al mar. Eso hace que sea un espacio único. Se nos ocurrió que si íbamos a montar un restaurante, el sitio ideal era justamente nuestra casita de playa. Queríamos brindarle la oportunidad a los comensales de una experiencia diferente, hacer como una especie de tour gastronómico y que en diferentes terrazas fueran a degustar platos».
Esa idea se les hizo recurrente en 2020 y entre 2021 y 2022 iniciaron el proceso para constituir la empresa de manera formal. Aunque obtuvieron sus permisos a tiempo, le dieron largas a la apertura de Encubierto porque buscaban cuidar los detalles: «No nos animábamos porque queríamos todo perfecto. Decíamos que no, porque no teníamos la cubertería adecuada. No, porque no teníamos los manteles y el mobiliario… Hasta que tuvimos todo más o menos engranado y mi esposo se jubiló y dijimos: ‘Ahora es el momento'».
Quien vea la cuenta de Instagram de Encubierto podría resumir el restaurante en tres palabras: mar, frescura y belleza. A Ana y Juan Francisco eso los llena de emoción porque si algo querían lograr con su proyecto, era mostrar la calidad de los productos que se consiguen en Cumaná.
Pescados, mariscos, moluscos, calamares y las almejas le dan vida a Encubierto, pero todo es gracias a la comunidad de pescadores que trabaja en la zona.
«Hacemos comida de calidad con productos cero kilómetros, como quien dice. Todos son obtenidos de nuestro patio, del mar. Nos apoyamos en la comunidad de pescadores artesanales. Es un ganar-ganar porque obtenemos un producto fresco y les compramos los productos a ellos. Nos apoyamos. Esta es una zona muy rica en productos de calidad», explica Ana.
En Encubierto, el pargo, el mero y el atún medregal son los tres tipos de pescados que más entran a la cocina. Sin embargo, el plato estrella es el Cremoso de langostino.
«Es una especie de chupe con base en una salsa de curry y duraznos. Lo servimos adornado con falso coral», explica Ana, quien por muchos años lo preparó para sus hijas y su esposo.
Lo mismo aplica para las especias que usan: «Hay flores comestibles que cultivamos nosotros mismos. También tenemos una huerta de donde obtenemos la menta, el romero, el cebollín y todo eso».
Sin embargo, lo más especial de Encubierto es que el amor por lo local también está presente en el equipo de trabajo: «Los tres empleados que tenemos también son de la comunidad. Desde que compramos la casita, ellos la cuidan. ¿Quién mejor que ellos para trabajar en Encubierto? Sus nombres son Pedro Febres, que se encarga de la logística y la seguridad; Ana Cecilia Ramírez, que apoya a mi esposo en la cocina; y Margaret Yeguez, que apoya en la atención de los comensales».
Ana y Juan Francisco saben hacer falso coral y esferificaciones. También han aprendido técnicas de cocina molecular, microgreen y cocción lenta. Pero ninguno es chef ni ha tomado cursos de cocina con frecuencia. Lo suyo ha sido un proceso de investigación y práctica constante hasta cumplir el objetivo: degustar un plato sabroso y estético.
«Hemos desarrollado una formación autodidacta, quizás, empírica. Nos gusta aplicar técnicas modernas de cocina molecular, pero es un estudio hecho por nosotros mismos. Somos autodidactas. Nos la pasamos metidos en Instagram, en todas las páginas que tienen que ver con cocina, y hacemos falso caviar, falso coral, cocina a cocción lenta, que es que tú colocas una carne o un pescado en el sartén y eso puede durar ocho horas a baja temperaturas. También cocción al vacío a baja temperatura. Nos gusta utilizar las técnicas actuales, modernas, para que los platos sean impactantes. Eso nos encanta», cuenta Ana con orgullo.
Se involucraron tanto en la cocina que de una parrillera común, pasaron a construir un horno de convección artesanal. El ingeniero y la anestesióloga confiesan que es el tiempo el que ha dado los resultados, sobre todo ahora que el restaurante es una realidad.
«Pasamos todo un día cocinando. Un menú de cinco tiempos lo empezamos a hacer temprano porque hay que hacer el falso coral, las decoraciones y cuando llega el comensal se les da un calentamiento previo, pero básicamente es todo un día de trabajo», dice Ana sobre el proceso interno.
Una de las cosas que están claras en Encubierto es qué platillo prepara cada quien. Por ejemplo, Juan Francisco se encarga de forma exclusiva de casi todos los platos, pero su especialidad es el pulpo, los pescados y preparar los aliños. Y Ana prefiere trabajar en los postres, el cremoso de langostino y ensamblando los platos. Entre ellos no hay rivalidad porque, desde el inicio, hacer una comida ha sido un acto de servicio y de amor que se transformó en un negocio familiar.
Poner a funcionar un restaurante en Cumaná no ha sido fácil para los Malavé González, pero hubo un motivo para apostar por su tierra: la exclusividad y la calidad. Ellos hicieron un estudio y comprobaron que ningún local de la ciudad tenía el servicio que ellos brindarían, además su objetivo era cautivar a un target específico.
«Nuestra propuesta está dirigida a un grupo específico de la ciudad. Para decirte, cuantitativamente hablando, en Cumaná no hay más de 200 familias que puedan acceder de forma rutinaria a este servicio. De ese grupo, a 50 les gusta este servicio. A eso le sumamos que quisimos diferenciarnos con un proceso de rotación de grupos. No somos un restaurante de puertas abiertas, solo atendemos bajo reservación y a ese grupo lo orientamos dentro de la locación por varias terrazas y le diseñamos un menú guiado. El comensal solo lo descubre en el momento en que está allá», explica Juan Francisco.
Encubierto solo trabaja los fines de semana, por eso la reservación debe hacerse con un dos días de anticipación. Reciben a máximo 11 comensales, que pueden o no conocerse. Antes de decidir el menú de la velada, cada persona recibe una encuesta dónde se le pregunta si son alérgicos o no a los pescados y mariscos; o si prefiere la carne sobre la comida del mar. Una vez responden, comienza el proceso creativo.
«Todo es como una sorpresa. No hay carta ni un menú establecido. Solamente sabes que comerás pescados y mariscos porque lo preguntamos. Pero si tú llegas y dices que no te apetece pescados y mariscos, sino carne, orientamos el menú hacia carnes. Otra cosa es que no repetimos menú a menos que hayas ido y te haya encantado, por ejemplo, el cremoso de langostino, y dices: ‘Señora Ana, mire, nosotros queremos repetir el cremoso de langostino’. Y lo hacemos, pero el resto del menú se cambia», cuenta la anfitriona.
El restaurante tiene un menú básico de cinco tiempos en tres terrazas distintas en 50 dólares. En la primera parada se sirven dos platos, en la segunda un plato y en la tercera dos platos. Antes de iniciar el tour, los comensales reciben una bebida y un aperitivo a modo de cortesía.
Sin embargo, también hay una modalidad de menú de siete tiempos por 60 dólares y una opción de 42 dólares que consiste en una entrada y un postre.
Una particularidad de Encubierto es que se lleva un registro de cada menú preparado y quiénes son los comensales con el objetivo de que nada se repita. «Ese es parte del beneficio que brindamos, pero si tú deseas repetir alguno, te lo preparamos», indica Juan Francisco.
Sobre los problemas de accesibilidad, por temas de gasolina, agrega el cocinero: «Si te pones a ver y comparas estar en Caracas, y subir a El Hatillo e ir a Galipán, inclusive eso es más lejos. Hemos vivido la calidad del producto que se ofrece aquí, porque tenemos más de 15 años en la zona, y lo que quisimos es brindarlo al público. Se les hace saber que el producto es obtenido de Cumaná y lo quisimos exteriorizar a nuestros comensales. Por ahora, quienes nos han visitado son amigos, pero es poco a poco. En eso estamos muy conscientes, de que no vamos a tener una avalancha de gente que nos quiere visitar, pero ha sido gratificante la respuesta».
A lo que Ana agrega: «Yo siento que esto ha superado sus expectativas. Ellos vienen como: ‘Vamos a ver’; ‘Vamos a probar’ o ‘Puede que nos vaya bien’ y quedan fascinados. Así nos lo han hecho saber. Salen diciendo que la pasaron genial».
«El nombre de Encubierto está diseñado en tres vertientes: uno que es que el restaurante está como escondidito. Otro que se trata de la cubertería, “en cubierto”, orientado a lo que es un restaurante; y lo otro es que mantenemos la reserva, no quiero utilizar la palabra clandestino porque hay comensales a los que no les gusta mucho, pero mantenemos el enigma y se crea una expectativa», dice Ana González sobre la idea del nombre del restaurante.
Para que esa sensación se mantenga en el tiempo, el trabajo no solo ha consistido en hacer buenos platos, sino que el espacio se sienta diferente cada vez. Por eso, la disposición del mobiliario también se transforma durante las visitas. Hasta ahora van cinco de encubierto y la retroalimentación ha sido positiva.
Cuando a Ana y Juan Francisco se les pregunta qué los motiva, la respuesta llega con fluidez: «Damos un servicio que nos gustaría recibir en algún lugar. Después de haber pasado por cualquier cantidad de restaurantes, dentro y fuera del país, creemos que estamos brindando un servicio que no lo tiene nadie. Lo hemos preguntado y ellos nos dicen que no habían vivido ese tipo de experiencia. Primera vez que en un restaurante les dan ese paseo por varias terrazas, con una atención tan cálida y personal. Eso nos mueve».
Tanto así que el próximo paso para Encubierto es brindar un servicio de full day para que las personas disfruten del espacio de la casa de playa, pero también alguna comida de tipo familiar, como un arroz a la marinera.
Instagram: @encubierto.rest.
Dónde: Ensenada Honda, Cumaná, estado Sucre.
Horarios: fines de semana con previa reservación. Se abren las puertas a las 6:00 pm.
Precios. Menú de 5 tiempos, $50. Menú de 7 tiempos, 60.
El venezolano está acostumbrado a escuchar hablar sobre el ají margariteño o ají dulce; producto único en el mundo que tiene la particularidad de no picar. Sin embargo, en nuestra amplia alacena, existe también el ají jobito que se da en Cumaná y también es manso de sabor
Cumaná celebrará 500 años de fundada y por ello, cocineros de Sucre en alianza con la Cámara de Comercio de Cumaná harán la fiesta de los sabores para compartir con el resto de la comunidad
