Una venezolana en Paradiso, el mejor bar del mundo

El 4 de octubre de este año me encontraba en Barcelona, España, visitando a mi hija menor. Tenía casi tres años sin verla, demasiado tiempo para una madre y una hija. Una tarde llegó entusiasmada del trabajo. “Mami”, me dijo. “Imagínate que a un bar que hay en el Born que nos encanta y al que vamos de cuándo en cuándo le han dado el premio del Mejor Bar del Mundo”.

Recordé cuánto me gustaban los bares y los cócteles en mi juventud. Incluso, cuando estudiaba en Harvard, hice un curso llamado “Harvard Bartending Course and Bar Services” (ahora disponible online), donde aprendí a preparar los cócteles clásicos. Pero desde aquella época hasta hoy ha corrido mucha agua bajo los puentes, y los bares de ahora ofrecen experiencias distintas, divertidas y hasta eclécticas, de lo que eran los bares tradicionales.

Quise ir a conocer el lugar e invité a mi cuñado Antonio Vasco a que me acompañara. Me habían advertido que la espera en las colas (porque hay dos colas) podía durar entre tres y cuatro horas. Escribí al Instagram del bar, envié mis credenciales de periodista y me respondieron de inmediato que entraríamos tan pronto llegáramos… y así fue. Lo que no me esperaba era que la PR que les lleva las redes, una joven encantadora llamada Bianca Grisolia, me comentó que “una de las dueñas es también venezolana, se llama Margarita Sader”. ¡Me dio mucha emoción saber que una joven venezolana, de tan solo 33 años, era una de las socias fundadoras y pilar del mejor bar del mundo! “¡La quiero conocer y la quiero entrevistar!”, le dije. “¡Ella también te quiere conocer!”, me respondió.

El premio lo otorga la organización50BestBarsy está patrocinado por Perrier. Paradiso debe su nombre a una heladería propiedad de la familia Gianotti en Marina di Carrara, en la región de Toscana, Italia. Giacomo Gianotti, uno de los hijos y dueño de Paradiso, estudió hostelería, donde descubrió su pasión por la coctelería. Se preparó comobartenderen Londres, donde vivió 4 años.

Después de eso, decidió mudarse a Barcelona, para encargarse de la barra del Bar Eclipse del famoso Hotel W. Allí conoció a Margarita, quien trabajaba comohostessen el mismo bar. Un tiempo después ya eran pareja. Llevan diez años juntos y van para cuatro años de casados. Después de un tiempo frente a la barra de otro icónico hotel, el Ohla, donde trabajó directamente con el maestro Giuseppe Santamaria, Giacomo le dijo a Margarita que su sueño era tener su propio bar… pero no un bar convencional, sino un bar distinto, clandestino, con cócteles diferentes y originales. Que ir allí no fuera “ir a cualquier bar”, sino toda una experiencia sensorial e inolvidable.

De inmediato, se pusieron en la búsqueda de locales. Corría el año 2015. Les gustó un espacio que tenía en la parte delantera lo que en Venezuela llamamos una pequeña “lunchería” y en la parte de atrás un gran espacio, perfecto para un bar. De hecho, ya allí había funcionado uno. Pero el precio que pedían era impagable para la joven pareja.

Continuaron en su búsqueda cuando los llamaron unos inversionistas que querían también montar un bar bajo el mismo concepto. Les hablaron de un local en el Born ¡que era justamente el que habían visto un tiempo antes y no habían podido pagar! Definitivamente era para ellos, y ahora, con más músculo financiero, compraron el local y se dedicaron a remodelarlo.

La entrada sigue siendo la de la lunchería donde preparan deliciosos sándwiches de pastrami. Del lado izquierdo hay una puerta de una gigantesca nevera antigua (compraron la nevera para usar la puerta), que es la entrada al bar.

La primera experiencia es absolutamente visual: un techo de láminas de madera ondulantes, imitando un mar o un bosque de madera, hacen el guiño al gran amor por la naturaleza del arquitecto catalán Antoni Gaudí. Una preciosa barra del lado derecho, con tope de mármol blanco de Carrara, rinde homenaje al pueblo natal de Giacomo. Vamos observando la disposición de las botellas en las preciosas botelleras de vidrio, que cambian de colores según la iluminación.

La sala del fondo, con sus lámparas de Murano en forma de flores en el techo y las paredes también llenas de flores en tres dimensiones, hablan de una decoradora con exquisito gusto. En el baño, sonidos de pájaros cantando y viendo soplando, nos recuerdan que, en efecto, estamos en el paraíso.

De vuelta a la barra, los asistentes nos sentamos en taburetes altos, con distancia apropiada entre uno y otro porque parte de la experiencia es la presentación de los cocteles.

Les hablo, por ejemplo, de uno de los que probé, el Tesla, una bebida de notas dulces y especiadas, que es un twist del Caipirinha. Inspirado en la bobina de Nicolás Tesla, quien patentó en 1891 un sistema de iluminación inalámbrico, viene con su bobina al lado y cuando uno toma el vaso, éste cambia de colores.

Con solo 7 años en funcionamiento – a los que habría que restarle los casi tres de pandemia- Paradiso ha tenido el mérito de haber ido abriéndose paso entre los bares, primero de España, luego de Europa y ahora del mundo. Es la primera vez que lo gana un bar en España, hecho que acaba con la hegemonía que tenían Nueva York y Londres en este tipo de premios. Pero el de Paradiso ya venía anticipándose: Giacomo había ganado el «World Class Competition» en 2014, compitiendo entre los 8 mejores bartenders del mundo, y posteriormente ganó los títulos de «Mejor barman de España» en 2017 y «El mejor bartender italiano en el extranjero» en 2019.

Con Paradiso gana relevantes títulos: en el 2017 ganó el premio “The bar to watch” de The World’s 50 Best Bars; por Tales of Cocktails gana el “Top 10 Best European Cocktail Bar” en el 2018 y el “Top 10 Best Bar Team & Best Cocktail Bar” en el 2019; también en el 2019: n° 11 en el ranking Top 500 Bars, “Mejor Coctelería de España” por World Class, “Mejor Carta de Coctelería” en Fibar Villadolid (reconfirmado en el 2021) y n. 20 por el The World’s 50 Best Bars; el 2020 trajo premios como «Top 10 Best International Cocktail Bar», «Top 10 Best International Bar Team» y «Top 10 World Best Menu» para Tales of Cocktail, así como el ascenso al puesto 19 en The World’s 50 Best Bars, hasta ser premiada como la 3ª mejor coctelería del mundo en el 2021 en The World’s 50 Best Bars. Y ahora, en 2022, el Paradiso de Giacomo Giannotti alcanzó su punto máximo, convirtiéndose en el mejor bar del mundo, según la clasificación The World’s 50 Best Bars.

Es un trabajo con una filosofía de zero waste (no desperdicios). En el bar también funciona un laboratorio donde Aurora Almenar, directora del Paradiso Lab, crea las recetas que van cambiando cada cierto tiempo, de acuerdo a una temática. La de este año es la evolución, un total de catorce cócteles que representa cada uno un paso evolutivo de la Humanidad.

Las guarniciones que las acompañan son creaciones del chef del Lab, Matteo Ciarpaglini. Los invito a entrar en la páginaParadiso.Catpara que se sorprendan con la variedad y la innovación de este bar donde, según el propio Giacomo, el secreto es «no hay secreto, solo trabajo duro», de un equipo bien preparado, bien entrenado y bien cohesionado. El concepto de que son un equipo es medular para el éxito del negocio.

Tengo que dedicarle un segmento especial a Margarita Sader, la esposa de Giacomo, quien, aunque es codueña del bar, prefiere ser llamada “directora creativa”. Me dio cita para encontrarnos el lunes 24 de octubre a las 4 de la tarde, en el bar. Cuando llegamos mi hija y yo, ya había cola para entrar, aunque era lunes y el bar abría a las 5.

Margarita llegó puntualmente. Una mujer joven, bellísima, más bien parece una modelo. Una sonrisa luminosa y abrazos cálidos nos dan la bienvenida. Viene con una preciosa chaqueta -su uniforme del bar- donde resaltan las palabras “Paradiso” y “Margarita Sader” en un bordado plateado tridimensional.

Margarita emigró de Venezuela hace algo más de diez años. Estuvo un tiempo en Barcelona trabajando con unos primos, pero quería otra cosa. Pasó un año en Grecia hasta que regresó a Barcelona y comenzó a trabajar en el Hotel W donde conoció a Giacomo.

A la vez que trabajaba estudió Diseño de Modas y Marketing. Pero todos sus esfuerzos los dedicó por completo al bar, hasta que una semana antes de abrirlo, Giacomo le dijo “se nos acabó el dinero y no tenemos uniformes”. Margarita desempolvó su máquina de coser, sacó telas que tenía guardadas y se puso a diseñar y a coser los uniformes que usarían. Al principio eran solo tres personas, ella, Giacomo y un ayudante, para atender todo el bar.

Hoy trabajan más de 40 personas y su taller de costura, situado al voltear de Paradiso, es otro negocio próspero de diseño de filipinas, delantales y material POP para quienes quieren llevar recuerdos del bar. Cuando nosotras fuimos, estaba en el medio de una entrega de uniformes para un conocido hotel de Londres. Las chaquetas de Paradiso las cambian todos los años, adaptadas a la temática de los cócteles.

Margarita y Giacomo son jóvenes e incansables. Giacomo es el jefe de coctelería de Monk, otro bar clandestino al que se entra por un colmado (abasto) paquistaní. Y de allí, al infinito.

«Las creaciones de nuestros antepasados han marcado nuestro presente… y nosotros, ¿qué dejaremos a las generaciones futuras?», se pregunta Giacomo. Yo respondo que honestidad, ganas de trabajar, seriedad, ilusiones, un sinfín de cosas buenas que se conjugan en cada proyecto. Y para mí, la ilusión de que, en medio de tanto éxito, esté una venezolana.