Café y chocolate, una ruta con gusto por Los Palos Grandes

Octubre es el mes del cacao y también se conmemora el Día Mundial del café. Por ello, Cultura Chacao y el comunicador gastronómico Rubén Darío Rojas presentaron «Café y chocolate, una ruta con gusto», que consistió en un recorrido por cuatro locales, ubicados en Los Palos Grandes, que trabajan con estos productos emblemáticos del país.

Bienmesabe estuvo presente en la ruta y compartimos lo mejor de cada una de las estaciones, en las que cada una resaltó el sabor de lo autóctono a su manera.

El café y el cacao fueron pilares de la economía colonial en Venezuela y, antes de la llegada del petróleo al país, eran los principales productos exportados.

El cacao venezolano es único en el mundo, reconocido por su sabor y calidad. El país tiene la vegetación y condiciones específicas para su producción. Un dato curioso, proporcionado por el guía, es que en el Esequibo venezolano se encuentra una especie del cacao menos desarrollado, el teobroma copoazú.

El café, por otro lado, fue traído por los colonos españoles a Venezuela. Desde ese momento se convirtió junto al cacao en el principal producto exportado y símbolo de la cultura y cotidianidad del venezolano.

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Primera parada: Café Arábica

Comenzamos el trayecto en Café Arábica, ubicado en el edificio Multicentro de Los Palos Grandes. Lo singular del café servido en este local es que es torrefacto de grano arábico (tipo de café producido en Venezuela caracterizado por su fuerte olor) cultivado, producido y seleccionado en haciendas orgánicas venezolanas.

El café torrefacto consiste en eltueste de los granos de café con azúcar. Este proceso comienza con la selección manual de granos verdes uno a uno.

Posteriormente durante el tostado se añade una pequeña cantidad de azúcar. Los granos se tuestan a alta temperatura, permitiendo que el azúcar se derrita y se adhiera a los granos del café.

En el recorrido probamos el café expreso arábico. Tenía un ligero sabor a azúcar debido a su proceso de torrefacción y una ligera capa de espuma. Rubén Rojas explica que esa capa de espuma es, en realidad, del aceite que suelta el grano al ser tostado, la capa de grasa hace que se mantenga el sabor del café durante más tiempo en el paladar.

Segunda Parada: La Praline Chocolatier

Del café pasamos a la bombonería belga-venezolana ubicada en la avenida Andrés Bello con Tercera transversal. La Praline Chocolatier es una bombonería artesanal fundada en 1985, que mezcla las técnicas de la escuela de chocolatería belga con el cacao y otros productos autóctonos de Venezuela.

Un bombón es una capa de chocolate más un relleno, las técnicas con las que se elaboran es lo que lo diferencia uno de otro. En La Praline probamos los resultados de los distintos tipos de técnicas de elaboración de los bombones.

Para reconocer un buen bombón, hay que considerar las siguientes claves: debe ser brillante, mantenerse a una temperatura baja ya que un buen chocolate se derrite con facilidad y, cuando se pruebe el chocolate, debe hacer un «crack», esto indica que el chocolate fue trabajado a las temperaturas correctas. Si no suena así puede ser que estés probando una cobertura de chocolate.

Comenzamos degustando un bombón de tronco relleno de crema de gianduja con crocante de almendras caramelizadas. La técnica para elaborar este productos es praliné, que consiste en un relleno a base de frutos secos caramelizados y triturados, con textura que va desde el grueso crocante, hasta una crema.

Probamos el Bombón de Mora, el cual consiste en un coulis (salsaespesaysuavehechadepurédefrutasoverduras) de mora con catara, sellado con una capa de praliné y un pétalo de rosa cristalizado. ¿Es picante? Por supuesto, porque la catara es el picante indígena. Al probarlo, se siente la fusión de los sabores dulces y ácidos de la mora con el picante de la catara a la perfecta medida, generando una explosión de sabor en el paladar.

Posteriormente, probamos uno de los éxitos de la marca, el bombón Flor de parchita, suave caramelo de chocolate de leche con jugo fresco de parchita. Para la elaboración de este producto la técnica utilizada es el moldeo. Aquí, a través de unos moldes de propileno, se coloca una capa fina de chocolate derretido que después de estar sólido se procede a colocar el relleno líquido y posteriormente sellado con más chocolate.

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El cacao que usan en La Praline Chocolatier proviene de diversas zonas del país.

Tercera parada: Cakawa

Continuamos el recorrido en Cakawa, un Hot Chocolate Bar y Fábrica de chocolate. El chocolate elaborado en Cakawa proviene de productores nacionales a los cuales se les da crédito en cada una de las tabletas. Sus creadoras presentaron su último proyecto, Chiquinquirá: Dos Generaciones.

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Aquí aprendimos los pasos para reconocer un buen chocolate: primero pártelo en dos, ese sonido debe ser un «crack», después frota las dos partes, debe oler a chocolate puro, y ahí entra el tercer paso, cuando lo colocas en tu mano debe derretirse con facilidad.

Luego prueba una de las partes y chasquea la lengua, aunque no sea una costumbre en la cotidianidad. Eso permite que entre el aire al paladar y los sabores se intensifiquen.

Degustamos el proyecto Chiquinquirá Dos Generaciones, proveniente de una familia productora del Estado Barinas. Lo singular de estos dos chocolates, uno al 71% y otro al 67%, es que, a pesar de ser sembrados en el mismo lugar y en la misma tierra, uno proviene de la cosecha de invierno y otro de la cosecha de verano. Eso la aporta aromas y gusto completamente diferentes.

«Nuestros chocolates son un libro, tienen un autor, los productores, unas procesadoras, Cakawa y quienes están en la siembra y post siembra» en palabras de Soraya Achkar, fundadora y chocolatier de Cakawa.

Al degustar el primer chocolate de 71% de la cosecha de verano, percibimos distintos sabores como papelón, café y pasas y, en el de 67% de la cosecha de invierno, percibimos el sabor a miel y bocadillo de guayaba, un poco más dulce que el anterior.

Estos sabores provienen de su proceso de elaboración y de las tierras donde son cultivadas. El cacao tiene un aroma dependiendo de cada región y tiempo en el cual se cosecha.

Cakawa se dedica a reconocer el trabajo que hay detrás de un buen chocolate y actualmente participan en concursos internacionales.

Cuarta parada: Carbone

Cerramos el recorrido en la Esquina Carbone, ubicada dentro de Celicor Boutique, con un brindis pero de café. Esta vez probamos el carajillo, que se preparó con café expreso y Licor 43, elaborado en Cartagena y proveniente de una receta familiar, un trago que fusiona los sabores cítricos del mediterráneo.

Según explicó el sommelier Gabriel Balbás de Corporación Askar, el carajillo puede realizarse en casa, cuando se tiene listo el café hay que añadirle el licor y, si es posible, agitarlo con un shaker (vaso mezclador de coctel). Servir y disfrutar.

Sin duda, este recorrido, organizado por Cultura Chacao de la Alcaldía de Chacao y Rubén Rojas, estuvo lleno de conocimiento y celebración de lo propio. Cada uno de los locales rescató lo autóctono con distintas creaciones y fusiones con técnicas internacionales. Café y Chocolate, una ruta con gusto, es más que un recorrido gastronómico, es un homenaje a nuestra historia, a nuestra tierra y a quienes están detrás de la elaboración de los productos para brindarnos calidad.