4 hallacas top de Caracas (probadas y aprobadas)

Donde haya venezolanos celebrando Navidad, habrá hallacas. Ese sabor es el ancla al gentilicio y, más aún, al amor familiar. Porque están atadas a recuerdos afectivos, a prepararlas y disfrutarlas «en cambote», a regalarlas como un acto de amistad.

Además, las hallacas son una compleja preparación auténticamente venezolana, que requiere un largo tiempo, que mezcla distintos sabores y técnicas, y que, en cada región del país, tiene su propia receta. Jamás debe confundirse con un tamal, pues es muchísimo más elaborada, y, en la hallaca, el protagonista es el relleno y no la masa.

Conversando con los cocineros de estas hallacas premium que probamos, detectamos algunas similitudes que hacen que la hallaca sea buena: usan ingredientes de calidad, privilegian el sabor de las carnes y no de las grasas, el guiso es de larga cocción, las cocinan al vapor para preservar su gusto, aroma y propiedades y, por supuesto, tienen una o dos almendras porque son hallacas caraqueñas.

A continuación, recomendamos 4 hallacas que probamos y evaluamos este año, todas de sazón caraqueña, es decir, con un toque dulce en el guiso, con almendras que se juntan con las pasas, alcaparras y aceitunas, y con la masa alegremente onotada. Están enlistadas según el orden en que se probaron. Y, además de la de tu mamá, quizás falten algunas hallacas top de la ciudad, pero lo que es seguro es que estas son top.

Hallacas top de Caracas

Las de Mercedes Oropeza (@unavainita)

Las hallacas de Mercedes son caraqueñísimas y hechas con la receta de don Armando Scannone, con quien ella trabajó muchos años. La única «modificación» que se permite esta reconocida cocinera, es agregar, entre los adornos, un trocito de ciruela pasa, como hacían en su casa.

Una cosa que sorprende al abrir una hallaca de Mercedes Oropeza es su masa perfectamente lisa, colorida y delgadita. Sus esquinas también están muy bien definidas. Su guiso es de gallina y cerdo o solo de gallina, si el comensal lo prefiere.

Las hallacas de Mercedes vienen empaquetadas al vacío, y se calientan por 15 minutos en agua hirviendo sin necesidad de abrir el empaque. Esto facilita quitarle las hojas para servirla, pues no tienen agua hirviendo y no queman.

Precio: $9. Encargos: a través de @unavainita en Instagram o por el whatsapp 0414-255.6470. Tiene delivery y el pickup es en La Trinidad.

Las de El Ingenio Gastronomía

En 1969, doña Petrica Hernández de Chacón perfeccionó la receta familiar y comenzó a vender hallacas, en Caracas. 55 años después las sigue haciendo, ahora como ayudante de su hijo Reinaldo Chacón, chef y economista, que las ofrece bajo la marca El Ingenio Gastronomía. Además usa el mismo roaster de siempre, para hacerlas al vapor.

Las hallacas de El Ingenio son de las más grandes, pesan al menos 370 gramos, de los que unos 190 gramos son de guiso de res, cerdo y gallina, 115 gramos son masa y el resto, adornos. Con hojas puede llegar a 460 gramos. Tiene bastantes «orejitas», es decir, que queda bastantes láminas de masa en las hojas al abrirlas. En el guiso utiliza el aromático ají Sartenejas, que le aporta más aroma.

Precio. $10. Encargos: a través de @elingeniogastronomia o por el whatsapp 0414-213.9791. Tiene delivery y el pickup es en San Román.

Las de De Teresa Foods

Las hallacas que elabora Leonor Cristina Amador, tienen historia: su receta data de 1947, y comenzó a utilizarla la abuela de su esposo José y luego su mamá y su hermana, ambas llamadas Teresa, a quienes homenajean con su marca De Teresa Food.

Pero además, y después de un minucioso trabajo de investigación y pruebas, Leonor logró elaborar hallacas 100% libres de gluten, certificadas por la Fundación Celíaca de Venezuela, con el mismo sabor de la receta original, así que ofrece hallacas tradicionales y gluten free.

Las hallacas de Deteresa Food privilegian el sabor de las carnes blancas en el guiso, usan manteca y tocino de animales de libre pastoreo, contienen muy poca grasa y los adornos visibles son aceitunas, alcaparras y pasas, los demás están integrados al guiso que también lleva ají Sartenejas. Tienen el toque dulce de la hallaca caraqueña pero no picante.

Precios. Tradicionales, $9 y sin gluten, $10. También hace vegetarianas, a $6. Encargos. A través de @deteresafoods. Tiene delivery.

Las de Hallacas Gourmet

Luis Eduardo Betancourt y su esposa Fabioly Vecchionacce elaboran hallacas todo el año y desde 2011. Su guiso lleva 28 ingredientes, entre ellos tomate, y es a base de cerdo y gallina con un ligero toque de ají Sartenejas, como indica la receta de don Armando Scannone.

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Esa es la receta en la que se inspiran para hacerlas, y lo único que varía es la forma de hacer el sofrito, pues las hortalizas las sofríen por partes y no todas a la vez. Tampoco usan encurtidos. Son hallacas muy bien adornadas, con cebolla, pimentón rojo, alcaparras bebé, aceitunas rellenas, pasas, almendras, tocineta ahumada (en vez de tocino) y un trozo de pechuga de gallina.

Son hallacas más cuadradas que rectangulares, de esquinas perfectas. Ambos traen legado pues ya desde 1940, sus abuelas hacían hallacas, con las respectivas recetas familiares.

Hallacas Gourmet también ofrece ensalada de gallina (con manzana y poca mayonesa) y lomo de cerdo. También algunos postres y tequeños.

Precio. Hallaca caraqueña, $9. Encargos. Por @hallacas.gourmet o por el whatsapp 0416-612.2200.