Massimo Bottura: "Los venezolanos deben transformar la arepa en algo más"

Massimo Bottura es el chef que, hace 40 años, se atrevió a desafiar la tradición de la comida italiana y convertirla en algo innovador. Es pilar de la nuova cucina, el que tiende puentes entre productores, cocineros, comensales y empresas y el que ayuda a miles de personas a través de su fundación Food for soul. Y es el que ha logrado mantener brillando las tres estrellas Michelin de su Osteria Francescana, en Módena, desde hace más de una década.

Ese maestro de la cocina italiana está en Caracas, invitado por Bancamiga, para ofrecer cenas especiales para los clientes de esta institución financiera, en el restaurante Sereno del Hotel Cayena de La Castellana.

La cocina que hace Bottura tiene la intención de mostrar la cultura que hace posible esa cocina. «Si no tienes cultura, si no la muestras, solo estás haciendo buena comida». Y busca que sus comensales no solo aprecien la calidad de los ingredientes que utiliza de la región Emilia Romagna, que es donde el chef creció y tiene su restaurante, sino que busca que los comensales descubran el origen y los procesos que están detrás de cada uno de ellos.

Así, por ejemplo, no se trata solo de apreciar un buen parmiggiano de Emilia Romagna, sino de entender lo que su tiempo de guarda, su afinamiento y su origen, produce en él.

Algo más que arepa, por favor

Hace 15 años, cuando Massimo Bottura visitó Venezuela por primera vez, para ser el invitado especial del primer Salón Gourmet Internacional, la diáspora no era tan amplia y la gastronomía local no se conocía en otros países.

En aquella ocasión reflexionó sobre la necesidad de que alguna comida venezolana se convirtiera en la embajadora y abriera las puertas a otros sabores, como lo fue la pizza para Italia, el sushi para Japón o el ceviche para Perú.

Unos años más tarde, ya lo sabemos: lo que más se conoce afuera es la arepa con sus muchos rellenos. Pero a Bottura no le parece que sea la clave de la verdadera difusión de la gastronomía venezolana. ¿Por qué? Porque, a diferencia de esos otros platos, no genera emociones en los comensales ajenos a Venezuela. No es la pizza, que se relaciona con un compartir inmediato, o un ceviche, que tiene tanta personalidad que se puede hacer con producto local y, aún así, recordar a Perú.

«Hay que transformar la arepa en algo más», dice. Como un ejemplo al voleo, menciona que podría ser parte de un caccio e pepe. La clave es elevarla, más allá del budare.

Al preguntarle qué sabor lo conecta con Venezuela, Massimo Bottura recuerda un trozo de chocolate criollo Franceschi que probó en su visita de hace 15 años. «Es uno de los mejores chocolates que he probado en mi vida. Ese sabor siempre vuelve. Creo que es lo que representa Venezuela para mí». En esta visita, le sorprendieron gratamente los productos amazónicos.

En los días que ha estado en Venezuela, Bottura ha probado las propuestas de restaurantes como Mesa, de los chefs Diego Rocas y Ana Torrealba y de Cordero, de Issam Koteich. Y cocinó con el equipo de cocina de Sereno, el principal comedor del hotel Cayena de La Castellana.

El menú de Bottura para Venezuela

El menú que Massimo Bottura diseñó para Venezuela es de 3 abrebocas y 5 tiempos, y es un recorrido por su región. En la base, y de primero, brilla un parmiggiano de 36 meses de edad, junto con los demás abrebocas. Luego viene una «Pasta al pesto di Liguria«, un plato tradicional que se reinventa sin pasta. Los demás ingredientes están revisitados. Por ejemplo, lleva un flan de parmiggiano y piñones, cubierto con judías verdes y papas en brunoise, que se sirve con un aceite de albahaca y miso.

El segundo tiempo es un homenaje al Levante, ese viento que cruza la península italiana. Viene siendo una combinación inesperada de ingredientes como arroz, con toque cítrico y varios ingredientes propios de Emilia Romagna. Luego viene un plato muy alegre, llamado «La parte crujiente de la lasagna« y que le recuerda a su nonna, una lámina de pasta crujiente tricolor, ragú de carne picada a mano y una bechamel muy aireada, que es como al chef le gusta hacerla.

El cuarto tiempo, que viene siendo el plato principal, es una carne al estilo de la Toscana y que Massimo Bottura creó inspirado en las obras del pintor inglés Damien Hirst. Es una carne que sabe a parrilla pero sin estar hecha a las brasas. «La carne se unta con carbón vegetal para lograr un efecto de parrilla artificial y se cocina a baja temperatura para conservar las proteínas esenciales», explica en el menú. En la guarnición resalta el vinagre balsámico de Módena.

El postre tiene un nombre travieso: «Oops, I dropped the lemon tart» (Ups, dejé caer la tarta de limón). Michelle Obama, con quien Bottura trabajó en su iniciativa para enseñar a los niños a comer mejor, le dijo que ese era su plato más importante, porque le enseñaba a los niños que «podían equivocarse». Bottura lo califica como «un llamado de atención a la poesía de la imperfección».

Se trata de un mousse y zabaglione de limón, con masa de tarta fragmentada. Todo se combina con bergamota confitada, alcaparras, orégano seco y aceite de ají picante.

Invitado por Bancamiga, Massimo Bottura ofreció dos cenas privadas, en el restaurante Sereno, para 75 clientes de Bancamiga en cada una. Es el tercer chef con restaurantes con 3 estrellas Michelin que viene a Venezuela en menos de un año, invitado por la institución financiera. Antes participaron el italiano Norbert Niederkofler de Atelier Moessmer y el español Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz.