La cena de Santiago Fernández Saín para Bancamiga fue un puente entre Japón y Venezuela

El menú que diseñó Santiago Fernández Saín para las cenas que ofreció con Bancamiga fue literalmente único, solo para esas dos noches, y, también, con una gran carga simbólica para este joven chef venezolano. Los cinco platos que sirvió conformaron una despedida magistral de su etapa dirigiendo el restaurante Maz en Japón, esos cuatro años que lo hicieron brillar al reflejo de dos Michelin y que lo proyectaron internacionalmente.

Santiago cerró un ciclo muy especial para él y lo hizo como mejor sabe hacerlo: en la mesa. «Yo no suelo cocinar japonés pero esta vez quise hacerlo, porque es la manera de cerrar ese ciclo para mí», contó. Para ello trajo ingredientes desde Japón que fusionó con ingredientes venezolanos como mariscos, frutas y vegetales, y aplicó técnicas que aprendió allá.

Pero también estaban esos sabores venezolanos con los que Santiago creció y que lo hacen entender perfectamente al comensal criollo, que le gusta sentir un «ácido o un picante sorpresivo», por ejemplo. Así, el paseo culinario se transformó en un puente entre Japón y Venezuela.

Los cinco tiempos, cuatro salados y uno dulce, tres del mar, y dos de la tierra incluido el postre, se sirvieron con un timing perfecto, a la temperatura adecuada a pesar de los 90 comensales que por noche acudieron al restaurante Filomena para disfrutar de la propuesta de este joven chef laureado internacionalmente. La puesta en escena de los platos ofrecía la elegancia propia de los nipones, a pesar de ser colorida con tintes o puntos cromáticos naturales, como flores, algas o tinta de calamar, entre otros.

Santiago se codea con los grandes de la culinaria mundial, con su restaurante en Japón recibió dos Michelin, tiene otros premios internacionales y, aún así, mantiene una cercanía natural con sus comensales que lo distingue. Un ejemplo es que sirvió personalmente, a cada uno de los 90 comensales, la espuma de sake que culminaba el postre.

Este fue el menú de Santiago Fernández para las dos cenas de Bancamiga:

Coral Vertical: o-toro, calamar, sésamo. el hermoso color anaranjado, complementado con flores comestibles, capturaba al comensal de inmediato. Santiago preparó un delicado sashimi con la panza del atún y, al comerlo con la salsa tantanmen, se sentía en el retrogusto, un picante sorpresivo pero amable. La armonía de este plato fue un champagne Veuve Clicquot Brut.

Mar Nippon: Chawanmushi de langostinos, caviar imperial, katsobushi. Juego de sabores y texturas en este plato en el que aplicó técnica e ingredientes japoneses y agregar un toque peruana con un chupe. El emplatado tenía como base la salsa oscura y un «archipiélago» de chupe, coronado con caviar. Armonía con Chardonnay Deccy.

Pan con levadura de sake acompañado con mantequilla de miso y miel: un brake para limpiar paladares con la delicada mantequilla con textura de nube.

Aguas de profundidad: pulpo, tinta, espirulina. El estallido de las texturas crujientes hechas con tinta de los calamares y con el alga espirulina ofrecían un contraste interesante con el tentáculo del pulpo a la plancha cocinado en su punto. «El pulpo está en veda actualmente, pero estos son unos que me guardó Daniel Verde (de Green Fish)», aclaró el chef. Armonía con Tempranillo Matarromera Reserva D.O. Ribera del Duero.

Ganado Litoral: Res, sukiyaki, cebolla. Largas horas de cocción a baja temperatura hacían posible cortar el asado de tira con el borde de una cuchara. Los sabores y texturas se complementaban con la salsa sukiyaki fritos, los fideos fritos y la gomosidad (una textura muy asiática) del hongo Tremella. La cebolla le aportaba un dulce natural. Armonía con Tempranillo Matarromera Reserva D.O. Ribera del Duero.

Costa criolla: titiaro en tempura, cacao de Chuao y sake añejo. Todos los platos tenían ingredientes venezolanos pero quizás fue en este, el postre, donde la venezolanidad de Santiago se puso de manifiesto. El titiaro, el cambur (banana) más pequeño de Venezuela y de los más dulces, se sirvió envuelto en nori con la técnica nipona del tempura, y las notas frutales del cacao de Chuao, en hilos, armonizaron con la del sake, presentado en una espuma que el chef sirvió con su sifón, directamente en cada plato. Armonía con el sake Dewasakura Dewa San.

La cena de Santiago Fernández Naím es el cuarto evento privado que celebra Bancamiga con chefs ganadores de estrellas Michelin. Esta saga culinaria comenzó en noviembre con el italiano dolomito Norbert Niederkofler, siguió con el español Andoni Luis Aduriz y el italiano Massimo Bottura, de Módena, y, ahora, con este joven chef venezolano que estudió en el Basque Culinary Center, se formó en los fogones de Perú al lado de Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central ha sido escogido como el mejor del mundo, y lideró Maz, en Tokio, con el que obtuvo dos estrellas Michelin. El chef contó con el apoyo del equipo del restaurante anfitrión y del restaurante Rastro, en Los Palos Grandes.

Las cenas con Santiago se celebraron en Filomena, en Lomas de San Román, Caracas, y fue ocasión para presentar la tarjeta Sabores del Alma, de Bancamiga y Mastercard, la primera Passion card de Venezuela, enfocada a la gastronomía.